Налить воду в большую кастрюлю. Как только начнет кипеть, посолить. Опускать в воду хинкали с помощью шумовки или просто держа за «хвостик». Следить за тем, чтобы хинкали не прилипли ко дну. Варить обязательно порциями, чтобы не слипались. Есть секрет – когда хинкали почти готовы, влить в кастрюлю немного холодной воды. Как только они опустятся «хвостиками» вниз, варить еще 10 минут – и можно вылавливать. Выложенные на тарелку хинкали обычно присыпают молотым перцем. К хинкали никогда не подают хлеб. И никогда не запивают их вином. Только водкой или чачей. Соус к ним тоже не подается.
Если хинкали остались, ничего страшного. Их можно подать и на второй день, предварительно обжарив на сковороде на сливочном или топленом масле. Многие любят жареные хинкали больше отварных.
Суп-хинкали
Да, есть и такой рецепт. Кстати, очень быстрый и простой. Хинкали в этом случае, конечно, не совсем хинкали, а своего рода клецки. 200 г пшеничной муки просеять, добавить соль (по вкусу, немного) и воду так, чтобы получилось крутое тесто. Хорошо замесить, закрыть пищевой пленкой и оставить на полчаса.
Мясо (говядину или баранину, мягкую часть, желательно грудинку, корейку) нарезать крупными кусками и поставить варить (в воду добавить целую луковицу). Варить не менее 2 часов, чтобы стало совсем мягким. Обязательно снимать пену. Тесто раскатать, сформовать полоски-жгутики и нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек придавить большим пальцем, чтобы получилась форма «ушко». В принципе, это вовсе не обязательно. Клецки могут быть любой формы, которая вам нравится. Опустить готовые «ушки» в бульон, в котором варилось мясо (луковицу выловить и выбросить) и варить в течение 5–10 минут. После того как они всплывут на поверхность, можно их достать шумовкой. Сладкие помидоры тоже положить в бульон на пару минут, чтобы они чуть проварились. Снять кожицу и пропустить через сито (взбить в блендере). Добавить 3–4 дольки чеснока (выдавить, мелко нарезать или смешать с помидорами прямо в блендере, как больше нравится). Перемешать и залить смесью «ушки». Отварное мясо нарезать небольшими кусочками, добавить специи – соль, перец, паприку. Выложить с ушками, смешанными с томатной заправкой. Перед подачей посыпать мелко нарубленной свежей зеленью (любой). А на бульоне можно сварить суп.
Гарниры к шашлыкам
Шашлыки жарят мужчины и даже не пытайтесь приблизиться к мангалу. Даже если вы точно знаете, что ваш супруг или друг семьи сожжет половину мяса, а вторая половина окажется сырой, просто смиритесь. В этом случае разделение по гендерному признаку имеет огромное значение. Возможно, когда супруг на работе, вы прекрасно сами справляетесь и с мангалом, и с углями, и шашлык у вас получается в миллион раз вкуснее. Но если в доме появляется мужчина, закройте рот и молчите. Заклейте рот пластырем, как тетя Лали из грузинского кафе. Вам будет доверено нанизать мясо на шампуры. И то – в случае неудачи окажетесь виноватой именно вы. Нанизали не так: неровно, слишком редко или слишком плотно. Хотите открыть рот и поспорить? Зачем? Только нервы зря тратить. Я предлагаю заняться гарнирами к шашлыку. Даже если и овощи будут нещадно сожжены на мангале, вы сможете подать на стол достойную замену.
Очень вкусный гарнир – маринованная свекла. Я ее могу есть и без всякого шашлыка. Для этого нужно свеклу (2–3 крупных корнеплода) почистить и потереть на крупной терке. Протушить до полуготовности на сковороде (оливковое или растительное масло, медленный огонь). Репчатый лук (2 среднего размера) мелко нарезать и обжарить на отдельной сковороде, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить лук в кастрюлю со свеклой. В этот момент засыпать специи по вкусу – соль, перец (или смесь), немного сахара, лавровый лист и винный уксус. Протушить до готовности свеклы. Подавать в холодном виде.
Закуска из лука и сметаны
Три крупные луковицы нарезать полукольцами или кольцами. Смешать с чесноком (4 крупных зубчика пропустить через давилку). Обжарить лук с чесноком на смеси сливочного (или топленого) и оливкового масла до прозрачности. Добавить около 50 г сухого белого вина и немного (около 100 мл) мясного бульона. Перемешать и немного протушить. После этого добавить сметану (около 200 г 15–20 %-ной жирности). Посолить и поперчить по вкусу. Протушить минут пять. После этого добавить специи – по чайной ложке (или по вкусу) тмина, сладкой паприки, одну чайную ложку горчицы (лучше брать дижонскую или любую другую сладкую). Протушить еще минут пять. В конце добавить полпучка зелени петрушки (мелко нарезать). Перемешать, дать несколько минут настояться. Подавать в горячем виде.
Салат из овощей
Да, нет ничего вкуснее обычного овощного салата: спелые помидоры, хрустящие молодые огурцы, красный лук нового урожая, сладкий, сочный. Посолить, поперчить, залить домашним растительным маслом, нерафинированным – тем, которое пахнет семечками. В принципе, ничего больше и не требуется. Хочется добавить редиски или болгарского перца – пожалуйста. Секрет салата в свежести овощей и масле. Когда салат доели, макните хлеб в «юшку» – оставшееся на дне миски масло. Все, полное счастье.
Но есть и другой вариант овощного салата. Попробуйте один раз, и вы будете есть его тазиками. Гарантирую. Те же сладкие спелые помидоры, те же огурцы. Редиска, лук – пожалуйста. Болгарский перец добавляйте лишь в том случае, если вы без него не мыслите салат. Посолите, поперчите и добавьте мелко нарезанную кинзу. Да, именно кинзу. И заправьте сметаной. Не густой, 15 %-ной. Сметана смягчает вкус кинзы, он становится не столь активным. При этом салат получается невероятно вкусным.
Пироги в осетинской традиции можно подогревать лишь одним способом. И то – на второй день. Именно такие пироги «второго дня» я люблю больше всего – обжаренные на сливочном (а в идеале топленом) масле. Поджарить (не слегка, а чтобы было заметно) с одной стороны, перевернуть и накрыть крышкой на пару минут. На уже нарезанных накануне кусочках появляется вкуснейшая зажаристая корочка. Но ни в коем случае нельзя разогревать пироги в духовке. Разогреть пирог в микроволновой печи – прогневить святого Георгия. Только на сковороде, только на сливочном или топленом масле.
Есть блюда, которые можно приготовить и есть три дня – ничего с ними не случится. Например, все виды похлебок, которые, если настоятся, становятся только вкуснее.
Я предпочитаю готовить меньше, но каждый день – свежее, сочное. Это не сложно, если не готовить тазами и кастрюлями на десять литров.
Для детей в моем детстве всегда накрывался отдельный стол. Они могли есть, не есть вовсе, но стол обязан был ломиться от вкусностей. Вот детям и выставлялось всегда все и сразу. Один ребенок любит курицу, другой уминает пироги, третий приступил к пирожным. Какая разница? Лишь бы сытые были.
Конечно же, это неправильно. Просто непозволительно, согласно современным правилам питания и поведения. Но все знают – в моем доме дети могут пожелать любое блюдо, и я его приготовлю, если вдруг оно не найдется в холодильнике (хотя у меня обычно пять вариантов для детей, которые едят все, не едят ничего, едят только что-то конкретное). Я разрешаю детям, оказавшимся у меня в гостях, «свистнуть» ягоды с торта, который испечен для взрослых. И специально выкладываю побольше ягод сверху. Чтобы хватило на всех. Они подбегают, хватают клубничину или малину, засовывают в рот и убегают.
Я могу смотреть на этот процесс бесконечно. Ни с чем не сравнимое удовольствие – смотреть, как спит и сопит во сне младенец. Счастье абсолютное. С ним может сравниться лишь одно – разглядывать мордашки детей, перепачканные кремом и ягодами, светящиеся от восторга. Когда говорят про тепло, которое разливается по сердцу, это тот самый случай. И, кстати, торт со следами детских пальцев и сковырнутым с боков кремом, поверьте, становится только вкуснее. Неидеально пропеченные коржи вдруг пропитываются кремом, и к их качеству невозможно придраться. И сам крем, который никак не загустевал и растекался, вдруг собирается и ведет себя как следует. Детская магия действует на все блюда без исключения. Именно поэтому я люблю, когда на кухню забегает моя дочь: прошу ее посыпать пирожные сахарной пудрой, или помешать варенье, или красиво завернуть фольгу с рыбой. Блюдо получится идеальным.
Лучший рецепт отдыха, перезагрузки, снятия стресса? Пригласите в гости подруг с детьми. Если сильный стресс, то с разновозрастными. Испеките печенье – самое простое, песочное. В форме сердечек, елочек, звездочек – не важно. Сделайте разноцветный крем – пищевые красители продаются в любом магазине. И попросите детей разрисовать печенье, выдав им пакетики с кремом. Пакетами лучше запастись в промышленных масштабах и сделать два красных крема, два зеленых и так далее. Нет, лучше по три каждого цвета, иначе дети передерутся. Когда вы проводите гостей и вернетесь на кухню, все прочие проблемы покажутся пустяком, уж поверьте. Я проводила эксперимент несколько раз – действует безотказно. Отмыть кухню даже после троих детей, которые разрисовывали печенье, сложновато. А после пятерых, двое из которых – двухлетки… Дети умудряются не просто испачкать стол или тарелку – после них кухня требует срочного ремонта. Еще вам захочется экстренно поменять плиту, потому что духовку вы отмыть просто не сможете. И заодно купить новый набор посуды, тарелок, вилок и ложек. Да, про стаканы не забудьте.
Я стояла над кастрюлями, которые хранились на самой верхней полке закрытого шкафа. Они тоже были в чем-то розово-сине-зеленом. Гадала, как крем, крошки от печенья, еще что-то липкое, похожее на зубную пасту и мужской крем для бритья, могли оказаться там? А они могут! И люстра! Не забудьте про люстру! Там тоже будет крем. Да, и проверьте двери во всех комнатах. Если они стеклянные, липкие ладошки оставят свой след на всех. Если деревянные… Да не важно какие. Просто протрите все двери, зеркала и окна. И занавески стоит постирать. Да, во всех комнатах. Даже в тех, в которые дети вроде бы не заходили. Они и не заходили, но просачивались.