В комнате, которая была отдана в полное мое распоряжение, рамы тряслись от ветра так, что я не могла уснуть. Мы прокладывали их поролоном, заклеивали бумагой, но толку было мало. Я спала в одежде. Почти четыре года ни разу не разделась на ночь, не надела ночную рубашку или пижаму. Ложилась в кровать в штанах с начесом, шерстяных носках, свитере. В варежках и шапке.
После жизни у бабушки, где я спала во дворе под деревом черешни на раскладушке, мне все казалось странным, жутким, ненормальным. Чтобы не сойти с ума, я решила, что попала во владения Снежной королевы. И, как только ее чары спадут, все станет хорошо. Наступит тепло. Распустятся цветы, зацветут деревья.
Мне казалось, что все продукты на Севере были двух видов – сильно замороженные, покрытые увесистой глыбой льда, и просто замороженные. Их привозили с Большой земли раз в два-три месяца, иногда раз в полгода. Приходилось ждать следующего завоза, который не пойми когда случится. Яйца покупались лотками. В каждом лотке – три десятка. Брали по три-четыре лотка, не меньше.
Как-то мама отправила меня в магазин. Я несла лотки на вытянутых руках, стараясь не уронить и не разбить. Пока дошла до дома, лотки намертво примерзли к варежкам и не отлипали. Температура на улице была минус сорок градусов. Я сняла варежки и вместе с лотками оставила на кухне. Но очень захотелось яичницы, как у бабушки. Или яиц, сваренных в мешочек, вкрутую, теплых, только из-под курицы. Тех, что можно аккуратно расковырять пальцем прямо в курятнике, сделав маленькую дырочку, и выпить. Но ни разу я не видела свежемороженых яиц. На Севере они назывались ледяными. Это даже не яйца. Честно говоря, не знаю, как описать. Нечто странное и противоестественное. Но если вдруг у вас на балконе замерзли яйца, не спешите их выбрасывать: их можно разморозить, при условии что они не треснули. Положить в миску с холодной подсоленной водой, а потом использовать. Для теста, запеканки, оладий, омлетов они вполне сгодятся. Для яичницы – нет: вкус будет другим, непривычным.
В книгах обычно говорится о свежих продуктах, дышащих, отдающих тепло, солнце, свет: налитых помидорах, светящихся изнутри, черешни, вишни, лопающихся соком. Ароматная зелень, тяжелые гроздья винограда, яблоки, сверкающие на солнце спелыми боками, персики с нежной, щекочущей нёбо кожурой – свежие продукты легко описывать. Но я не встречала описаний заиндевевших на морозе яиц или бруска сливочного масла, который служил вместо молотка – им забивались гвозди. Я не шучу. Если честно, я даже строганину не могу есть, хотя мясо или рыба в замороженном до состояния ледникового периода виде считается деликатесом. Яичницу я тогда так и не смогла себе пожарить – яйца невозможно было отлепить от контейнера. А при разбивании (я разбила сразу три) они не растекались. Откровенно говоря, неприятное зрелище. Ведь ты точно знаешь, что при разбивании яйца растекаются, а желток можно отделить от белка, например на безе. Нет, ничего не происходит. Кстати, во многих кулинарных рецептах яйца для взбивания советуют брать непременно холодными, из холодильника. Я точно могу сказать – лучше взбиваются теплые яйца, полежавшие при комнатной температуре.
Хлеба, к которому я привыкла в селе, в северном городе не было. Купить еще горячий, так, что руки жжет, отломить корочку или просто откусывать здоровенными кусками и бежать домой, жуя по дороге… Тогда я поняла, что такое настоящее наслаждение: свежеиспеченный, только из печки хлеб. Теплый, даже горячий. Сейчас, когда я решаю сесть на диету, спокойно отказываюсь от любых сладостей, но не в состоянии отказаться от хлеба.
Уж не знаю, по каким причинам, но в городе так и не появилась пекарня или крошечный хлебозавод. Да и местные женщины хлеб не пекли. Никогда. Не было ни булочек, ни лавашей, ни пампушек. Хотя мука в магазине в наличии имелась – не часто, но и не дефицит. Гречневая вообще лежала, никому не нужная. Почему женщины не пекли хлеб? Это ведь так просто. Я не знаю. Вместо этого все бежали занимать очередь, когда ожидался завоз. Батоны покупались, как и яйца, в большом количестве – пять, не меньше. Хотя слово «батон» в городке не знали. Хлеб назывался хлебом. Какой завезли, такой и брали. Все эти столичные изыски – бородинский, гречишный, нарезной, рижский, хала – остались в другой жизни. Даже деревенский хлеб, который в селе у бабушки назывался «кирпич из сельпо», тоже казался чудесным воспоминанием. Я скучала именно по кирпичу из сельпо – мягкому, дышащему, воздушному. Я не знала, насколько быстро он черствеет, поскольку хлеб не хранился дольше одного дня. Он не мог быть несвежим по определению. Пироги – да, их и на второй-третий день разогревали, но не хлеб. Его покупали на один день. Бабушка, прошедшая войну, даже оставшуюся горбушку не могла выбросить. Хлебные крошки со стола сметала. Недоеденные остатки хлеба или пирога отправлялись в остатки же супа – для кошек или собак.
Бабушка иногда делала сухарики, которые я любила больше, чем все лакомства, вместе взятые. До сих пор делаю их и радуюсь, что моим детям они нравятся. С такими сухариками можно уговорить ребенка выпить бульон, если чадо категорически отказывается от супа. Вместо чипсов детям тоже стоит подсунуть сухарики. Не то чтобы это было полезно для фигуры, но в любом случае лучше, чем закуски фастфуд.
Домашний хлеб
Это не классический рецепт хлеба, скорее армянская лепешка матнакаш. Особенность в том, что тесту нужно придать форму овальной лепешки, сверху сделать продольные разрезы и надрез по овалу, хотя, по большому счету, это вовсе не обязательно. Все ингредиенты добавляются на глаз. Рецепт – лишь приблизительный ориентир.
Для теста нужна теплая вода, около 350 г, и 450 г муки (смотрите по ситуации, может понадобиться меньше или больше). Добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку сухих дрожжей и немного муки (5 столовых ложек, можно чуть больше). Перемешать, чтобы сахар и дрожжи растворились, накрыть миску полотенцем и оставить на полчаса. В оставшуюся муку добавить чайную ложку соли и перемешать. После того как опара будет готова, всыпать в нее муку с солью. Перемешать и замесить. Тесто должно получиться мягким и липким, не забитым. Больше муки подсыпать не нужно. Пока вымешиваете, руки лучше смачивать оливковым (или растительным) маслом. Миску смазать оливковым маслом и переложить в нее тесто. Накрыть полотенцем и оставить подходить в теплом месте на час-полтора. Я ставлю в духовку, разогретую до 30 градусов. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, его нужно достать и обмять, опять смачивая руки растительным или оливковым маслом. Выложить тесто на пергаментную бумагу, придав форму овальной лепешки. Если не уверены в качестве пергамента (а я в нем никогда не уверена), смажьте оливковым маслом – хуже точно не будет. Накрыть противень с лепешкой пищевой пленкой или полотенцем. Дать постоять еще минут двадцать. Разогреть духовку на максимум.
Сделать заварку. Смешать в сотейнике или кастрюльке 100 мл воды, ½ столовой ложки муки, щепотку сахара и щепотку соли. Прогреть, чтобы получилась вязкая жидкость, но не кипятить.
Придать тесту окончательную форму лепешки. Сделать рисунок (рукой, не ножом). Отступить 3–4 см от края и начертить овал. Внутри – 3–4 бороздки вдоль. Залить сверху мучной заваркой и дать постоять еще минут пятнадцать.
Поставить противень в горячую духовку и хорошенько его прогреть – он должен быть горячим. Переложить пергамент с лепешкой на противень. Поставить в разогретую до максимума (230 или больше градусов) духовку. Вниз поставить еще один противень с кипятком, чтобы образовался пар. Выпекать 15–20 минут. Ориентироваться на корочку – она должна быть золотисто-коричневой.
Отрывать готовую лепешку руками. Ни в коем случае не резать ножом.
Сухарики
Хлеб лучше брать свежий, а не зачерствевший. Нарезать кубиками, но не очень мелкими, не размеров крутонов, которые в ресторанах подают к супу-пюре. Нормальными кубиками. Можно смешать белый хлеб с черным. Посолить не чуть-чуть, а хорошо. Черные сухарики солить больше, чем белые, так они будут вкуснее. Полить оливковым маслом. Чем больше масла, тем красивее цвет, поджаристее и вкуснее сухарики. Можно добавить и другие специи, но мне не нужно, достаточно соли и масла. Выложить на противень одним слоем, чтобы сухарики подрумянились со всех сторон. Запекать при температуре 220 градусов, пока вам не понравится цвет. Я люблю поджаристые, чтобы и внутри тоже пропеклись, не только снаружи, поэтому дожидаюсь уверенного коричневого оттенка.
На Севере хлеб, как и все остальные продукты, укладывался ровным слоем на подоконник или на нижнюю полку в шкафу, где тоже царила вечная мерзлота. У кого в квартире имелся балкон – а таких домов в городе было всего два, – тем сдавали продукты на хранение. Если на московских балконах хранились санки, лыжи, цветочные горшки и все то, что не помещалось на антресоли, то здесь обладатели квартир с балконами вынуждены были превращать их в продовольственные склады с продуктами длительной заморозки. Пакеты были подписаны – имя, фамилия, номер дома, квартира, но вскоре это становилось совершенно не важно. Если кто-то приходил за мясом, выдавался первый, лежавший ближе кусок. Остальные требовалось отбить ото льда топором. Припасы становились общими.
Тогда же, на Севере, я узнала, что такое настоящая уха. Это бульон, обычный, без всяких добавок в виде болгарского перца, риса, морковки, сваренный из нескольких видов и частей рыбы – голов, хвостов, брюшек. Тщательно процеженный, наваристый, густой, сытный. Из специй только соль и перец. В исключительных случаях – лавровый лист, но это уже роскошь. Бульон нужно есть не ложкой, а пить из кружки, как чай. Сразу становится жарко и хочется спать. Мама утверждает, что в бульон на Севере всегда вливалось много водки. Не знаю. Я была ребенком, так что не могла почувствовать все оттенки вкуса. Помню только, что спала спокойно, мне было тепло, я согревалась впервые за очень долгое время. Мама, когда сейчас варит уху, тоже в конце обязательно вливает в нее рюмку водки. Я так не делаю. Мне хватает вкусовых ощущений. У меня вообще другой рецепт.