Где она достала ту свечу, в каком храме? Я, уже взрослая, видела похожие только в Иерусалиме. Их еще везут в качестве сувениров – много маленьких свечей, связанных в одну большую. Интересно, откуда у Варжетхан могла появиться свеча из самого Иерусалима, чуть опаленная, прикоснувшаяся к благодатному огню, сошедшему на Пасху. И почему вдруг мама согласилась ее взять, положила в чемодан и увезла в северный городок, хотя все, с ее точки зрения, ненужное и бессмысленное тут же отправляла в мусорное ведро?
Та свеча в условиях вылетевших пробок позволила обнаружить меня на кухне, где никому в голову не пришло бы меня искать. И спасла от смерти – еще немного, и я бы угорела. Кто-то из женщин не до конца повернул регулятор на газовой плите, так что из одной конфорки потихоньку сочился газ. В сочетании с раскаленным масляным обогревателем, Колькиными вонючими носками и варежками, которые покрылись зажаристой корочкой, – чудо, что я вообще выжила. Опять. За те несколько месяцев, что мы прожили с мамой в городке, я опять не умерла исключительно благодаря ангелам-хранителям, свече, невесть откуда взявшейся, заговорам от всего на свете, которые надо мной произнесла перед отъездом Варжетхан, да так, словно сама в них верила.
Кольку тетя Марина, конечно же, потом убила еще несколько раз – за шашлык из варежек и носков и за убитый обогреватель, который все же сломался, не выдержав многочасовой работы на полной мощности.
Словом, меня нашли и откачали. Кстати, до сих пор помню, как пахнут жареные носки.
Есть такие забытые вещи, предметы из детства. Кеце, который был у моей бабушки. Специальная сковорода для осетинских пирогов, которую я не могла найти много лет. Мантышница из северного городка – ну кто сейчас знает, что это такое? Не говоря уже про формы для лепки пельменей или орешков со сгущенкой – металлических увесистых формочек, в которых выпекали печенье в виде половинки ореха, а потом внутрь закладывали сгущенку. Не магазинную – такой не было, а обычную, в банке, сваренную в кастрюле. Почти на любой кухне, в любой квартире, потолок был со следами пятен. Дети варили сгущенку, которая, естественно, взрывалась в потолок. Но какими вкусными были эти домашние орешки с вареной сгущенкой! Обычно мы съедали отдельно половинки орешков и закусывали сгущенкой прямо из банки. Довести десерт до конечного этапа не хватало мужества. По отдельности точно было вкуснее.
Как-то раз в одном подмосковном городке, где я случайно оказалась, в местном сельпо обнаружились все кухонные «девайсы» моего детства – и орешница, и пельменница. А еще штуковина для вареников, которая никогда ничего не слепливала. Квадратик теста нужно уложить в это приспособление, в середину выложить начинку, сложить концы квадратика и прижать второй половиной вареничницы. Ни разу у меня не получилось ни одного приличного на вид вареника. А пельменница была дельным гаджетом. До сих пор помню – 37 штук получаются в первой партии. Выкладываешь тесто, в лунки кладешь фарш и накрываешь еще одним слоем теста. Проходишь сверху скалкой и на стол падают идеально ровные пельмешки.
Что еще было? Конечно, тяжеленные чугунные вафельницы. Но ими пользовались редко. А вот формами для печенья «грибочек» – часто. Они тоже были чугунные, неподъемные. Зато какие в них вкусные получались грибочки. Однажды я видела такие же формы, но в виде уточек.
У тети Марины имелась в хозяйстве рыбочистка, больше похожая на пыточный инструмент – нечто с дырками и двумя ручками. Тетя Марина ее доставала, когда требовалось почистить большое количество рыбы, но через пять минут раздраженно бросала инструмент в раковину и бралась за обычный нож.
Ну и, конечно, ручной миксер, который назывался не миксером, а взбивалкой. По степени необходимых усилий он был сравним с мясорубкой «Урал» – пока эту вечно заедающую и тугую ручку прокрутишь, сто потов сойдет. Проще взбить венчиком.
Я смотрела на эти приспособления и вспоминала тетю Марину, которая бегала по этажам с собственной рюмкой – хрустальной, но твердой. Кажется, этот вид рюмок назывался «крюшонница». Именно с ее помощью получались идеальные пельмени нужной формы – никаким другим приспособлениям тетя Марина не доверяла. Она резала так быстро, что я не успевала перекладывать готовые кружки на отдельную доску. Ту пельменную рюмку тетя Марина хранила бережно, в отдельном месте в серванте. Соседки иногда заходили, просили рюмку на время, но тетя Марина не отдавала. Рюмка подчинялась рукам только хозяйки. Магия? Не знаю. У бабушки в селе хозяйки тоже не делились сковородками для пирогов. У каждой имелась своя любимая, сама удобная и лучшая. И она тоже хранилась на отдельной полке. Как и щипчики для колки сахара. Я себе купила такие же, какие были у бабушки. Ну почти такие же.
На день рождения мама подарила тете Марине специальную штуковину для закручивания трубочек с кремом. Конус. Мама его доставала через московские связи. Организовала целую операцию по доставке кухонного гаджета в нужные сроки. Тетя Марина на свой день рождения всегда пекла для детей трубочки с кремом. И мама ворвалась к ней в квартиру, неся подарок, который успели доставить вертолетом, будто в посылке была не железная непонятная штуковина, а жизненно важная вещь. Тетя Марина раскрыла подарок – мама потребовала немедленно его распаковать и выразить восторг. Тетя Марина посмотрела на этот предмет и молча отвела маму на кухню, где по всей поверхности стола были разложены ложки, вилки и ножи, с накрученными на них идеальными полосочками теста. Подаренный конус не шел ни в какое сравнение с ручками столовых приборов. Мама рассмеялась. После этого она еще несколько раз пыталась дарить тете Марине кухонные приспособления, чтобы облегчить ей жизнь, но та, разглядывая подарок, неизменно хмыкала. Презрительно. И показывала доступный аналог, которым пользовалась всю жизнь. Специальный сепаратор для яиц, чтобы отделять белок от желтка, – такой замысловатый инструмент с узкой сеточкой полукругом? Так тетя Марина разбивала яйцо об ободок тарелки и отделяла белок, перекатывая яйцо между ладонями. Получалось идеально.
Жареные лисички
Лисички хорошо промыть. Репчатый лук (крупную луковицу) нарезать полукружьями и обжарить на растительном масле до состояния карамелизации, а не просто до мягкости. Выложить лисички. Их нужно жарить до коричневой корочки, когда уже кажется, что начали гореть. Когда грибы уже готовы, посолить и поперчить по вкусу. Другие специи добавлять не стоит – они забьют вкус лисичек. На отдельной сковороде обжарить картошку до золотистой корочки. Без специй. Смешать с грибами и перемешать. Только после того, как попробовали, добавить соль или перец по вкусу. Подавать, посыпав мелко нарезанным укропом. Картошку нарезаете, как вам сердце подскажет. Ее должно быть меньше, чем грибов.
Если вы любите грибы в сметанном соусе, то за пять минут до готовности лисичек добавьте в сковороду сметану. Нужно брать непременно жирную – не менее 20 %. Пропарить. Потом смешать с картошкой.
Пельмени с рыбой
Самые вкусные пельмени, конечно, с семгой и форелью. Можно сразу купить филе (только если оно не заковано в лед в прошлом веке, а все-таки свежемороженое) и не мучиться с разделкой. Рыбу лучше не пропускать через мясорубку, а мелко порубить ножом – пусть она останется похожа на рыбу, а не на кашу. Но если вы берете другую рыбу, то без мясорубки с мелким ситом не обойтись – лучше пропустить дважды, чтобы даже мелкие косточки перемололись. Семга с форелью не требуют никаких лишних вмешательств. Посолить, поперчить, выжать сок лимона по вкусу. Можно промолоть в блендере луковицу, пару зубчиков чеснока и петрушку и добавить в рыбный фарш. Готовый фарш оставить в холодильнике на полчаса.
Тесто самое обычное. В теплую воду (около стакана) вбить 2 яйца, добавить чайную ложку соли и 2 столовые ложки растительного масла. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Всыпать муку (около 3 стаканов – ориентируйтесь по консистенции). Замесить тесто. Оно должно быть эластичным и упругим, без пузырей воздуха. Накрыть тесто пищевой пленкой и дать полежать около получаса, потом раскатать тонким пластом, нарезать чашкой или стаканом кружочки. Положить фарш, защипнуть, как вам больше нравится. Выкладывать пельмени на присыпанную мукой разделочную доску. Отправить в холодильник (не в морозилку) еще на полчаса. Варить пельмени лучше не в воде, а в рыбном бульоне около 7 минут. Выложить в тарелку, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Трубочки
Обычно готовят трубочки из слоеного теста с заварным кремом. Рецептов миллион. Но у меня никогда не было специальных конусов, чтобы заворачивать трубочки, а делать из фольги – лень. Я предпочитаю более простой рецепт. Так готовят трубочки на Кавказе. Получается быстро и нет горы грязной посуды, как после заварного крема и слоеного теста. Нужно размять 120 г сливочного масла (заранее выложить из холодильника) и добавить 200 г жирной сметаны. Перемешать и всыпать 400 г муки (иногда уходит меньше). Муку, естественно, просеять.
В блендере смешать 200 г миндаля (лучше жареного, а сырой обжарить предварительно на сухой сковороде), стакан сахара (если есть, берите тростниковый, но это не принципиально), 2 чайные ложки коньяка (нет, водкой заменить нельзя, лучше виски или бренди), одну чайную ложку кардамона и щепотку соли. Промолоть до однородной массы, достаточно мелко, но не в пыль. Тесто раскатать, нарезать на треугольники. На широкий конец выложить начинку и закатать трубочкой. Смазать взбитым яичным желтком и выпекать в духовке 20–30 минут при температуре 170 градусов. Если духовка сильная, то поставьте на 150. Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.
Орешки со сгущенкой
Это классический рецепт из моего детства. Только сейчас вареную сгущенку можно купить уже готовую, а тогда нужно было варить банку обычной.
Взбить два яйца и полстакана сахара. Лучше миксером. Растопить в микроволновке или на водяной бане 250 г сливочного масла и добавить к яйцам и сахару. ½ чайной ложки соды погасить лимонной кислотой (или выдавить из лимона несколько капель) и добавить к смеси. Подсыпать немного муки. Тщательно перемешать (миксером на небольшой скорости). Досыпать еще муки (всего 600 г, но смотрите по тесту: оно должно быть мягким, не забитым, не крутым). Раскатать, но не тонко. Дальше нам потребуется та самая железная орешница из детства. Ее нужно нагреть, смазать ячейки сливочным маслом, выложить в ячейки тесто и выпекать до готовности. Можно и на электрической плите. Вынуть скорлупки, убрать излишки теста. Заполнить готовой вареной сгущенкой. Можно смешать ее со 100 г сливочного масла, взбить блендером.