Собранный урожай было принято сразу заготавливать на зиму, и нередко это делали прямо в лесу. Например, белые грибы сушили на солнце в специальных печах-времянках. Рыжики засаливали сухим способом, выкладывая слоями в бочки и обильно пересыпая солью. Грузди насыпали в полотняные мешки и опускали в реку, чтобы как следует промыть, после чего подсушивали и тоже засыпали солью. В некоторых губерниях практиковали и другой способ консервирования: грибы полностью высушивали в печке, перетирали в порошок, наполняли им бутылки и закупоривали.
Грибное ассорти часто добавляли в супы, как в свежем, так и в солёном виде, – вместе с картофелем и крупами. Нередко супы дополняли молоком или конопляным маслом, чтобы избавиться от резкого солёного вкуса. Сухие грибы использовали в качестве начинки для закрытых пирожков. Солёные смешивали с толчёным отварным картофелем, заправляли сметаной и подавали как закуску. Самыми желанными грибами были, конечно, белые. Я тоже в детстве часто ходил в лес и знаю, какое это счастье – найти крепенький боровик, который и красив, и вкусен невероятно. Хоть ты его маринуй, хоть запекай с мясом, хоть клади в модную итальянскую пасту!.. Объедение, да и только. А как порошок из сушёных белых украшает, например, гречку – я через бумагу не могу вам передать этот аромат, но, надеюсь, вы его вообразите и как-нибудь попробуете.
Вообще, название «белый» пошло от того, что в любом виде (и в свежем, и в приготовленном), в отличие от других грибов, этот сохраняет свой благородный светлый окрас. И это хороший тест, который неопытный грибник может проделать для уверенности: разрезать гриб и посмотреть на срез. Настоящие белые даже спустя некоторое время останутся белыми. И это важно, потому что есть много похожих, но несъедобных грибов. Например, желчный гриб, он же горчак – уже из названия понятно, почему так называется. На вкус он просто непереносимо горький. Если один такой попадёт в общую кастрюлю с белыми, суп можно смело выливать. И будет, конечно, очень жаль того вкуса и той пользы, который пропадут впустую! Белые, например, превосходят все остальные грибы по количеству антиоксидантов.
Учёные из Университета Пенсильвании в США изучили 13 видов съедобных грибов и именно в белых нашли больше всего эрготионеина, который защищает от возрастных заболеваний и увеличивает продолжительность жизни. Эрготионеин – это аминокислота с уникальной структурой, которая даёт ей мощные антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Учёные даже называют её «витамином долголетия». Мне рассказал об этом профессор Роберт Билман, который изучает эрготионеин уже много лет. Он считает, что, употребляя в пищу белые грибы, мы защищаем себя от преждевременного старения и болезней, которые развиваются с возрастом. Правда, доказать это со стопроцентной научной точностью сложно, и такой эксперимент пока не проводился. Ведь нужно подобрать подходящих пациентов с практически идентичными параметрами здоровья и условий жизни, а потом не спускать с них глаз годами и даже десятилетиями. В таких тепличных условиях, например, в 2009 году проводился эксперимент в московском Институте медико-биологических проблем РАН. Там смоделировали полёт на Марс. Шестеро специально отобранных добровольцев под командованием космонавта и биолога Сергея Рязанского провели 105 дней в замкнутом модуле, изучая возможные проблемы, которые могут возникнуть в долгом пути на Красную планету. Для немецкого доктора Йенса Титце тогда наступил звёздный час: он сумел добиться включения в научную программу «Марса‐500» своей давней мечты – первого в истории медицины опыта, в котором бы люди долгое время ели точно отмеренное количество соли. Подобная изоляция – это хорошая модель. Ведь в процессе эксперимента человеку попросту некуда деться: он не выйдет, не купит тайком каких-нибудь чипсов… и соответственно, учёные могут быть уверены в точности своих исследований.
В случае с эрготионеином такой фокус проделать практически невозможно. А если учесть, что речь идёт о долголетии, получается, учёным нужно было бы держать пациентов «под колпаком» практически всю их жизнь! Конечно, никто на это не согласится. Приходится полагаться на так называемые эпидемиологические исследования. Это когда учёные в течение нескольких лет отслеживают группу людей, живущих обычной жизнью. Они мониторят их состояние и вычисляют факторы, которые сказываются на развитии каких-нибудь заболеваний или здоровье в целом. К счастью, на тему грибов таких исследований уже довольно много. К примеру, одно из них, в Италии, охватило 35 000 человек. Выяснилось, что у тех, кто ел грибы каждый день, гораздо реже развивалось старческое слабоумие. В Японии люди, часто включающие в свой рацион грибы, были менее подвержены развитию старческой астении, двигательных расстройств и снижению когнитивных функций.
Но больше всего меня впечатлили подсчёты, которые доктор Билман с коллегами сделали на основе статистики употребления грибов в разных странах.
Данные они получили от коллег из США, Финляндии, Ирландии, Франции и Италии. В США среднестатистический человек потреблял 1,1 миллиграмма эрготионеина в день.
В Финляндии этот показатель равнялся 1,3 мг, и дальше по нарастанию вплоть до Италии с её 4,6 мг.
Самое интересное: выявилась прямая связь между этими цифрами и средней продолжительностью жизни в исследуемых странах! То есть в США с их совсем незначительным потреблением эрготионеина жизнь короче всего, а в Италии – длиннее всего.
Да, железных доказательств, что аминокислоту из грибов действительно можно считать витамином долголетия, пока нет. Но исследования дают учёным надежду, что они не ошибаются.
В России они ценятся не очень высоко – ведь выращены, как правило, искусственно, никакой романтики леса. В отличие от многих других стран, нашим гурманам и правда есть с чем сравнивать: именно у нас особенно популярна «тихая охота», а отсюда и разнообразие солёных и маринованных заготовок из диких собратьев шампиньонов, которые считаются (и по праву) более вкусными. По подсчётам специалистов, в среднем на одного россиянина в год приходится около 10 килограммов дикорастущих грибов. О вкусах, конечно, можно спорить, но главное для нас в этой теме сейчас – это польза. Что тут известно о шампиньонах?
Начать стоит с того, что этот гриб не был выведен в какой-то секретной лаборатории, его собирают и в живой природе, причём буквально по всей планете. Само слово «шампиньон» с французского вообще переводится просто как «гриб». И во всех его съедобных видах (а есть и несъедобные) немало биоактивных веществ! Например, почти два десятка аминокислот, среди которых часть незаменимых – тех, которые организм может получить только с пищей. Плюс практически все витамины группы В, ценные витамин D и минералы – калий, кальций, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор, плюс антиоксиданты! Более того: учёные уже давно знают о том, что эти грибы обладают антимикробными свойствами (из них даже можно выделить натуральный консервант, например, для йогуртов). А содержащееся в шампиньонах вещество ABL в пробирке активно подавляет рост вирусов (в том числе ВИЧ), а также раковых клеток! Особенно эффективно ABL (аббревиатура означает «лектин Agaricus bisporus», по латинскому названию культурной разновидности шампиньона) работает против опухолей груди и толстой кишки. Всё это, правда, происходит пока только в рамках лабораторных экспериментов, и до создания лекарства ещё очень далеко. Тем не менее медики считают, что женщинам в 50 лет и старше стоит включить шампиньоны в ежедневный рацион в качестве средства для снижения риска рака груди.
Пожалуй, самый известный из диких – шампиньон полевой. В нём исследователи находят всю ту же пользу, что и в выращенных грибах, только в ещё больших количествах: содержание железа, например, выше аж в 14 раз! Но бросаться с корзинкой в лес за таким богатством я всё же не советую: даже для опытного «охотника» полевые шампиньоны на вид могут настолько отличаться от магазинных (которым попросту не дают разрастись и рано срезают), что в природе их легко будет спутать с токсичными аналогами, прежде всего с невероятно ядовитой бледной поганкой. Так случилось с одной из героинь моей программы «Живая еда», жительницей Волгограда Тамарой Ивановной. Она поужинала собственноручно собранными грибами, а потом её начало тошнить, началась рвота… в итоге она неделю провела в реанимации между жизнью и смертью! И теперь всем советует обходить подальше лесные шампиньоны и всё, что их напоминает.
Всего в одной поганке содержится летальная для человека доза яда – около 8 миллиграммов. Смерть наступает от токсического гепатита и острой сердечной недостаточности. На всякий случай всё же напомню о различиях двух грибов: у бледной поганки пластинки (полосочки, которые находятся под шляпкой) всегда белые. Кроме того, у неё другая форма ножки, утолщённая снизу. У шампиньонов пластинки могут быть совсем белыми только у самых крошечных грибочков. Стоит им немного подрасти, они меняют цвет на бело-розовый, кремовый и позже – коричневый. Насторожить также должен и неприятный запах. Это уже не о поганке, а о несъедобных разновидностях диких шампиньонов, которые могут издавать «аромат гуаши» – так пахнет токсичное вещество фенол.
Термическая обработка не разрушает яд. Так что, если сомневаетесь, лучше выбрасывайте! И переходите на культурные сорта.
Выращенные грибы, в отличие от диких, также не накапливают тяжёлых металлов от промышленного и автомобильного загрязнения почвы. В интернете, правда, пугают, что в шампиньонах естественным образом накапливается аналог яда гидразина – это токсичное вещество, которое применяется в качестве компонента ракетного топлива. Якобы поэтому не стоит есть такие грибы сырыми. На самом деле потенциально небезопасные вещества в шампиньонах и правда есть, но концентрация их ничтожна – четыре сотых процента. В ходе опытов на животных яд пришлось подмешивать в воду всю мышиную жизнь, чтобы добиться развития опухолей! От нескольких грибочков в салате точно ничего не будет. Некоторые любители шампиньонов регулярно заменяют ими мясо – что вполне логично, ведь в них около 30 % белка! Правда, он сложно усваивается из-за веществ, которые придают грибным тканям прочность. А ещё один их компонент –