хитозан – задерживает усвоение питательных веществ. Впрочем, то, что не переварилось, потом кормит полезные бактерии в нашем кишечнике – и это плюс.
В случае серьёзных проблем с перевариванием диетологи рекомендуют грибы сушить и добавлять в блюда грибной порошок либо делать крем-суп. По тем же причинам наука возражает против того, чтобы давать грибы маленьким детям. Это довольно сложный для их пищеварения продукт: у малышей ферментная система до конца не сформирована, и ей трудно справиться с подобной нагрузкой. Некоторые доктора не рекомендуют давать грибы детям до года, другие в качестве границы называют возраст в 3 или даже 10 лет! В любом случае понемногу – можно, но лучше не злоупотреблять. И всегда смотреть на реакцию организма.
В любых грибах много белка (в зависимости от вида 19–35 %, включая все незаменимые аминокислоты), плюс углеводы, клетчатка, полезные полиненасыщенные жирные кислоты и витамины (B1, B2, B12, C, D и E). Практически все лесные грибы могут похвастаться и другими ценными нутриентами. Особо следует отметить эргостерол – вещество, которое усиливает выработку витамина D в нашем организме. Лисички и сморчки ещё и сами по себе содержат до 1200 МЕ «солнечного витамина» в 100 граммах, что в 1,5 раза превышает суточную норму.
Учёные из австралийского Университета Кертина, кстати, обнаружили, что, если воздействовать на грибы солнечным светом или ультрафиолетовой лампой, в них повышается уровень витамина D. А он, как известно, хорош со многих сторон – помогает усваиваться кальцию и фосфору, плюс подавляет воспаление в организме, поддерживает нервную, мышечную и эндокринную системы. Все грибы насыщены клетчаткой; а ещё большинство из них отличается высоким уровнем калия. Такая комбинация поддерживает работу сердца и кровеносных сосудов, нормализует баланс «плохого» и «хорошего» холестерина.
Стоит сказать и о том, что клетчатка помогает поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Индийские учёные из Школы фармацевтических наук выяснили, что грибные полисахариды в сочетании с фенолами и алкалоидами способны снижать резистентность к инсулину, что служит эффективной профилактикой сахарного диабета II типа.
Многие грибы являются богатым источником витаминов группы B. Например, вешенки и белые лидируют по запасам витамина B5. Он необходим для синтеза жирных кислот, правильной работы надпочечников и нервной системы, снижения риска развития возрастных нарушений, включая болезнь Альцгеймера.
Грибы также содержат полисахариды, которые в нашем организме работают как пребиотики, то есть служат пищей для полезных бактерий. Эти соединения не перевариваются в тонком кишечнике, а попадают в толстый, где высока концентрация бифидо- и лактобактерий, формирующих благоприятную микрофлору.
Современные исследования показывают, что грибы не только поддерживают иммунитет, но и обладают противораковыми свойствами.
Например, учёные из Медицинской школы Калифорнийского университета в Дэвисе доказали в экспериментальных условиях, что содержащиеся в грибах бета-глюканы и специфические белки положительно влияют на иммунитет и запускают механизмы, помогающие организму бороться с проявлениями онкологических заболеваний.
Таких работ за последние десятилетия опубликовано очень много – и как было бы здорово победить рак с помощью такого вкусного и вполне доступного продукта! Но, к сожалению, реально прорывных успехов пока нет. Да, лекарственные грибы и биоактивные вещества из них (в основном всё те же бета-глюканы) уже более 30 лет используют в качестве дополнения к стандартным методам терапии в странах, где такие традиции сильны с древности: в Японии и Китае. Грибы, кстати, там используют местных видов (самый известный для нас – это, пожалуй, шиитаке). Подобные эксперименты там в основном сочетают с лучевой или химиотерапией. Но вообще предполагаемое лечебное действие большинства таких биодобавок основано на исследованиях, полученных в пробирке или экспериментах на животных. Причём на животных моделях использование противораковых препаратов из грибов часто приводит к заметным успехам – подавлению роста опухоли и её метастазов. Но на людях это почему-то срабатывает слабо, хотя зачастую улучшает качество и продолжительность жизни пациентов (что, конечно, тоже большой плюс). В Японии такая практика даже официально одобрена государством. А вот эксперты американского Национального института онкологии относят лечение грибами к альтернативной (то есть не имеющей твёрдых доказательств эффективности) медицине. Но исследования продолжаются!
Так в западной прессе принято называть грибы, содержащие галлюциногенное вещество псилоцибин. В природе их около 200 видов, но речь чаще всего идёт о тех, которые растут преимущественно в Америке и Европе. На территории России есть вроде бы только один представитель псилоцибинового семейства, но в нём содержится не так много действующего вещества. По сути, это наркотик, последствия употребления которого ещё до конца не изучены. Известно, что «волшебные грибочки» очень любили ацтеки и использовали их перед религиозными церемониями. Это, кстати, могло бы объяснить и их кровожадность в деле человеческих жертвоприношений и, если можно так сказать, чрезмерно философское отношение к смерти. После ритуального употребления грибов псилоцибин в их организме превращался в псилоцин, который и оказывал действие, изменяющее сознание. Наступали зрительные и психические галлюцинации, искажалось чувство времени, а эйфория сменялась побочными реакциями вроде тошноты и приступов паники. Изображения, найденные на наскальных рисунках современной Испании и Алжира, позволили учёным предположить, что и там туземцы были знакомы с подобными ощущениями. Учёные считают, что биохимические симптомы отравления псилоцибином во многом сходны с теми, которые вызывают другие известные наркотические вещества.
Тем не менее на Западе такие грибы сейчас на слуху и даже в моде. Их в микроскопических дозах пытаются применять и для лечения психических расстройств. В Канаде и Австралии сертифицированным врачам-психиатрам разрешено назначать псилоцибин людям с изнурительными психическими заболеваниями – такими, как тяжёлая депрессия, не поддающаяся лечению, и посттравматическое стрессовое расстройство. В России псилоцибин внесён в Список I наркотических средств, оборот которых запрещён в соответствии с законодательством.
Далеко не каждый их «узнаёт в лицо» без ошибок, а значит, есть риск получить отравление. Существуют народные способы, как отличить благородный гриб от ядовитого, их даже рекламируют авторы статей на профильных сайтах (что-то вроде грибных энциклопедий, где, впрочем, зачастую слово в слово перепечатываются одни и те же статьи). Можно ли им верить? Правда ли, например, что луковица посинеет, если будет вариться в кастрюле с ядовитыми грибами? Скажу сразу: никакое вымачивание или вываривание точно не спасёт вас от отравления смертельно ядовитыми грибами. Против грибных токсинов эти методы бесполезны! Они неплохо помогают избавиться от горечи у млечников (например, груздей), выделяющих похожий на молоко едкий сок, но от ядов, увы, до конца не избавляют.
Что касается луковицы, мы с коллегами проверяли: варили её с самыми злостными убийцами – и с бледными поганками, и с мухоморами. И что же? Цвет она не поменяла ни разу! Так что для человека, который в этот миф поверит, ошибка может оказаться весьма мучительной, если не смертельной. При этом эксперты-микологи (они занимаются изучением грибов) говорят, что при варке с некоторыми видами лук действительно потемнеет.
Но это будет означать только одно: в бульоне есть фермент тирозиназа, содержащий ионы меди. Его функция – участвовать в образовании пигментов вроде меланина, а они есть даже в человеческой коже, не говоря уже о многих растениях и других живых организмах.
Присутствием тирозиназы, кстати, объясняется и почернение на воздухе отварного картофеля.
Существуют и другие народные советы по распознаванию ядовитых грибов. На них, как верят некоторые, якобы не садятся насекомые; другие предлагают опускать грибы в молоко: вроде бы от ядовитых оно скиснет. На самом деле никакой гарантии всё это не даёт, так что проверять мы категорически не советуем. Некоторые грибные яды настолько коварны, что могут накапливаться в организме постепенно и начинают причинять вред через месяцы или годы, разрушая, например, эритроциты крови. А органическое вещество коприн, растворяющееся только в спиртах, становится опасным в сочетании с алкоголем. Причём отравление случится, даже если выпить алкоголь через много часов после того, как был съеден гриб (такой как серый навозник или дубовик). Симптомы (усиленное сердцебиение, понос, рвота, а иногда и сильное чувство страха) могут пройти через пару часов, но при повторной выпивке всё пойдёт по второму кругу. Из-за этого коприн даже используют при лечении алкоголизма… но испытать такое на себе просто так – согласитесь, удовольствие сомнительное.
При отравлении грибами через 2–10 часов могут начаться головные боли, желудочно-кишечные расстройства, покраснение лица, головокружение, желудочные колики, боли в печени, ощущение усталости, судороги и даже потеря сознания. При первых же признаках срочно вызывайте скорую помощь! Остатки блюда и грибные очистки стоит сохранить для лабораторного исследования (оно поможет найти правильное противоядие). Чтобы уменьшить удар по организму, нужно как можно скорее очистить желудок и кишечник: вызвать рвоту, сделать клизму или выпить слабительное и вообще пить много воды. «Дезинфицировать» организм алкоголем ни в коем случае нельзя – он способствует всасыванию токсинов! Не стоит и давать больному еду, пока его не осмотрит врач.
Ещё одна опасность подстерегает там, где мы и не ждали: это… искусственный интеллект! Эксперты настоятельно призывают не доверять «поиску по картинкам» и прочим сервисам, которые готовы помочь вам отличить съедобный гриб от ядовитого. Об одной из ошибок пару лет назад много писали в западной прессе: житель американской глубинки воспользовался приложением, чтобы подтвердить, что некоторые найденные им грибы съедобны. Приложение ответило «да», но грибник в итоге оказался в больнице. Он выжил, но ему понадобилась пересадка печени!