Проще всего, конечно, отравление не лечить, а предотвратить, соблюдая одно простое правило: не брать грибы, которые вызывают хоть малейшее сомнение. Доступных и в то же время надёжных способов определения ядовитых грибов по неким «народным признакам» не существует. Так что, если длина ножки, цвет или форма шляпки не позволяют вам с точностью идентифицировать гриб, лучше просто не класть его в корзину. Здоровье дороже!
Ну а как быть с тем, что грибы часто рекламируют как суперпродукт? Я считаю, это утверждение имеет под собой довольно веские основания. Они действительно помогут несколько подстегнуть иммунитет, обогатить организм витаминами и расширить пищевую палитру. Тот самый вариант, когда так и хочется сказать: «Да, это еда живая, а не мёртвая!» Я лично стараюсь есть грибы почаще – люблю их и верю в пользу.
Глава 8. Ламинария (морская капуста)
Всё детство нам твердили, что один из самых полезных продуктов – это морская капуста, вобравшая в себя всю силу океана… а главное, содержащая йод! У нас на Урале, где я рос, с этим большие проблемы. Но при современном разнообразном рационе (и широком распространении йодированной соли) правда ли так уж нужны организму эти водоросли (и другие, появившиеся в нашем меню позже, вместе с модой на суши)? По праву ли их называют суперфудом? Если следовать логике маркетологов, которые любят всё древнее, с уходящей в глубь тысячелетий историей, то, конечно, да.
Водоросли были одними из первых многоклеточных организмов на планете, появившись даже раньше медуз и динозавров. Существуя на протяжении миллионов лет в сложных условиях, справляясь то с жарким солнцем, то со льдом, они выработали выгодный и для нас, людей, механизм выживания. Водоросли научились накапливать запасы многочисленных питательных веществ – белков, жиров, клетчатки, витаминов и минералов. И рекламная индустрия всячески раздувает эти достоинства. «Вкусные» описания водорослей иногда вызывают аппетит даже у потребителей, не привыкших к бурому цвету и морским запахам железа и тины.
А может, и правда стоит поверить? Вот, например, японцы едят такое с удовольствием. Они известны своим здоровьем и долголетием, и у них в рационе много и морской капусты, и других – самых разных! – водорослей. И конечно, тут давно научились их вкусно готовить. Я убедился в этом, когда побывал в Токио и сходил на самый большой в мире рынок морепродуктов – Цукидзи. Над прилавками, которые меня особенно заинтересовали, царили очень характерные ароматы морских трав. Вот, например, комбу – её не едят, но используют как приправу. Она отдаёт бульону свою глутаминовую кислоту, которая придаёт пище вкус и запах мяса. По соседству продают закуску из морских водорослей вакаме, они высушены и обсыпаны кунжутом. Их едят как чипсы, которые, конечно, намного полезнее картофельных. Местные девушки считают это отличным средством для укрепления волос и ногтей. Вакаме хрустит, имеет сладковатый вкус, я тоже привёз её (вместе с магнитиками в форме суши) домой детям, и они были в восторге.
Ну а самая известная, пожалуй, за пределами Японии местная водоросль – нори. Её листы очень пластичны, не ломаются и не крошатся. В них принято что-нибудь заворачивать – например, рис для роллов. Такой сухой лист получают следующим образом: свежую водоросль, похожую на тину, соскребают с прибрежных камней, а потом получившуюся кашицу раскладывают тонким слоем, сушат на солнце и поджаривают на открытом огне.
Некоторые другие морские страны теперь тоже от японцев стараются не отставать. К своему удивлению, на водоросли я наткнулся даже во Франции – на Международном салоне рестораторов и отельеров в Лионе. Там был организован стенд компании, собирающей и активно продвигающей блюда из них. Было вполне вкусно! Россия модный водорослевый тренд тоже начинает осваивать. Посетители суши-баров давно привыкли к азиатскому салату чука (с ореховым соусом, м-м!)… да и привычную ламинарию (морскую капусту) по старой памяти многие продолжают покупать. Врачи одобряют – в ней много йода, а его в стране не хватает многим (в том числе поэтому у нас так распространены заболевания щитовидной железы).
Эндокринологи говорят, что 70–90 % населения России страдает дефицитом йода в той или иной мере, и это серьёзная проблема.
Кроме того, морскую капусту ценят за высокое содержание полезных белков и полисахаридов. Например, альгиновой кислоты – это отличный сорбент, выводящий токсины. Ещё тут есть вещество под названием «фукоидан» – на него сейчас пристально смотрят учёные из разных стран: обнаружено его противораковое действие!
Но вот вопрос: а сохраняют ли пользу те водоросли, которые доходят до нас в банках? На заводе в Калининградской области мне показывали, как делается салат из морской капусты. Сырьё, кстати, получают засушенным из Китая – там водоросли тоже очень уважают.
Специалисты меня уверили, что, если соблюдены все правила сушки, морская капуста теряет только влагу: все микроэлементы и витамины остаются на месте.
Сушёную ламинарию восстанавливают, размачивая в горячей воде. Потом смешивают с овощами, заливают маринадом – и готово! В результате капуста должна оставаться хрустящей. Если она слишком мягкая – значит, на каком-то этапе производства произошёл сбой. В норме такого быть не должно.
Что касается пользы, то во Всероссийском НИИ рыбного хозяйства и океанографии меня немного расстроили. Оказывается, когда-то у пищевиков была опция делать консервы из отечественной, двухлетней, ламинарии. И она полезнее китайской, однолетней, на которую производители массово перешли по экономическим причинам. В российской больше и витаминов, и минералов.
Мы с коллегами решили проверить ту ламинарию, которая реально продаётся в наших магазинах (китайское сырьё или нет, производители обычно не пишут). Сдали на исследование четыре образца салата из морской капусты. Один – развесной, ещё три – в упаковке, от популярных марок. Нашлось ли в них что-то полезное и не обнаружилось ли опасных тяжёлых металлов (море-то загрязняют)? Хорошие новости: отравления бояться не стоит – все салаты уложились в норму. Что касается йода, то его оказалось много – примерно одинаково и в консервах, и в пресервах. Одна небольшая порция любого такого салата обеспечит суточную потребность взрослого человека. Ну разве не супер? Сам тоже стараюсь регулярно есть морскую капусту.
Спирулину называют водорослью, но на самом деле это одноклеточные цианобактерии, которые первыми на Земле, почти 700 миллионов лет назад, развили способность к фотосинтезу. Живут они в воде, хотя способны существовать и в экстремальных условиях – например, в пустыне или антарктических породах. Съедобными считаются всего два вида. В природе, в мелких прибрежных заливах и прудах со щелочной средой биомасса спирулины удваивается всего за пару дней, а ветер и прибой выбрасывают её на берег.
Кто первым догадался, что эту неаппетитную болотную жижу можно есть? Имени этого героя история, к сожалению, не сохранила. Но известно, что уже в XIV веке инки и ацтеки собирали сине-зелёные водоросли с поверхности озера Тескоко. С приходом испанских колонизаторов промысел был забыт, и лишь в 1970‐х годах он возродился заново – в Мексике. В течение многих веков спирулину ели и в Африке – представители племени канембу добывали этот продукт в озере Чад. Они собирали урожай с поверхности воды, сушили на солнце и пекли лепёшки.
Изучавший жизнь племени бельгийский ботаник Жан Леонар отмечал, что его представители очень крепкие и здоровые, у них густые пышные волосы, есть много долгожителей. Он заподозрил, что это связано с употреблением водоросли. С его подачи учёные начали активно изучать спирулину и пришли к выводу, что она действительно полезна. Подключились маркетологи, и благодаря их усилиям к концу XX века водоросль приобрела особую популярность в качестве пищевой добавки в США и Европе. Её продавали в виде таблеток и порошков, добавляли в готовые продукты и приправы. Даже в СССР с интересом отнеслись к спирулине – и использовали её в программах подготовки космонавтов и спортсменов.
Пищевая ценность этого продукта довольно высока. Спирулина богата белком, который по свойствам можно сравнить с протеином куриного желтка. В столовой ложке – почти 13 % от дневной нормы. Поскольку у клеток спирулины мягкие стенки, состоящие из вязких мукополисахаридов, этот белок легко переваривается. Его усваиваемость – около 85–90 %, что выше, чем у молока. Неслучайно в НАСА задумываются о том, как выращивать спирулину на Марсе, и космические агентства всего мира планируют обогащать ей рационы для полётов к другим планетам.
Много в этих водорослях и полиненасыщенных жирных кислот – например, линолевой, которая относится к группе омега‐3 и является компонентом витамина F. Она укрепляет иммунитет, принимает участие в процессах кроветворения и поддерживает метаболизм. Тут есть витамины А, Е, С, К и В; железо, медь, магний, фосфор, калий, цинк, марганец, селен, йод, а также полисахариды (включая пектин), каротиноиды и ещё около двух тысяч ферментов в микродозах. Более того, по содержанию витамина А водоросль превосходит сливочное масло и сыр в 400 раз, яйца – в 1500 раз, творог – в 2500 раз, а молоко – в 10 000 раз. Витаминов В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12 в спирулине в 40–150 раз больше, чем в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах.
Даже концентрация бета-каротина в 25 раз выше, чем в сырой моркови! А ещё в 100 граммах сушёных водорослей содержится целых 285 % от суточной нормы железа, которое к тому же усваивается очень хорошо. Поэтому спирулина способна повышать уровень гемоглобина и облегчать симптомы анемии, что подтвердили эксперименты на лабораторных животных. Кроме того, белок фикоцианин, найденный в ней, считается антиоксидантом – он помогает уменьшать воспаления и обладает иммуномодулирующим эффектом. В общем, всего одного грамма высушенных водорослей достаточно, чтобы обеспечить организм многими необходимыми нутриентами – даже с учётом того, что в процессе сушки водоросли теряют часть витаминов и питательных веществ.