ают страдать без него, даже если не особо любили гречку на родине. Ну и неудивительно, что часто иностранцы включают гречку в список гастрономических достопримечательностей России!
Кстати, любят гречку и в других странах, например в Китае: там выращивают другой, так называемый татарский, вид и готовят из него чай. Он называется «ку цао ча», что значит «чёрный жемчуг». Заваривают недолго: буквально несколько минут в кипятке – и готово! Причём заварку можно использовать несколько раз, а зёрнышки потом ещё и съесть. Ну а если вам всё ещё мало иностранной экзотики, то вот она: за название крупы нужно сказать спасибо греческим монахам. По одной из версий, именно они достигли наибольшего мастерства в её возделывании в своих обителях на Руси.
В общем, мой вывод однозначен: есть продукты, которые для нас не такая диковинка, как амарант или ягоды асаи, и не так дорого стоят, как черника или киноа. Но, если по-честному разобрать состав, дешёвая гречка – самый настоящий суперфуд. Ем сам и вам советую.
Глава 11. Узнайте печень по‐новому
Продолжаем с нашими родными суперпродуктами! Помню, как всё детство слушал увещевания и родителей, и врачей: «Ешь печёнку, она очень полезная!» А я и не возражал, потому что она мне всегда нравилась.
Но такие уговоры, знаю по опыту, действуют не на всех и далеко не всегда. Многим мешает образ, навеянный советскими столовыми, – нечто пересушенное, жёсткое, как подошва, ещё и пахнущее не слишком аппетитно… Но что на самом деле печёнка несёт здоровью – не изменила ли к ней своё отношение современная наука?
Один из аргументов, которые любят повторять противники этого продукта – что печень, дескать, «накапливает в себе всё вредное». Антибиотики, тяжёлые металлы, гормоны роста… С куриными субпродуктами якобы тоже не всё гладко: в интернете пишут, что печень кремового цвета замачивают в растворе хлорной извести, а тёмно-бордовая – от больной сальмонеллёзом птицы. Мы с коллегами решили разобраться, так ли всё плохо на самом деле: сделали контрольную закупку говяжьей и куриной печени и отправили образцы на масштабное исследование в лабораторию.
И что же? Ни бактерий (вроде сальмонеллы), ни солей тяжёлых металлов (кадмия, мышьяка, ртути или свинца) ни в одном экземпляре не было обнаружено. А всё потому – как объяснили нам эксперты, – что разговоры о накоплении в печёнке каких-то вредностей не имеют под собой ни логических, ни физиологических оснований. Печень – не губка для сбора тяжёлых металлов, антибиотиков или гормонов, это скорее химическая лаборатория организма, которая «раскладывает» всё, что поступает в кровь, на более простые соединения и выводит ненужное через кишечник и мочевой пузырь.
Можно выдохнуть: никакой опасности этот продукт не представляет. Но достойна ли печень (наряду с овощами и фруктами) считаться флагманом здорового питания? Судите сами: она содержит огромное количество витаминов, в первую очередь В12, который не вырабатывается в нашем организме и может поступать только с пищей. В отличие от других витаминов, он вообще не синтезируется ни растениями, ни животными. Его вырабатывают бактерии! Они живут в почве и оказываются в пищеварительной системе домашних животных, когда те поедают траву и листву. B12 попадает к ним в кровь, затем накапливается в органах и тканях. Больше всего его именно в печени, но достаточно много и в других субпродуктах. Что касается рыбы и других морских жителей, то они получают витамин через водоросли, на которых живут синтезирующие его бактерии.
В чём польза этого витамина, не похожего на своих собратьев? Почему без него самочувствие сильно ухудшается? Он принимает активное участие в кроветворении, в образовании красных кровяных телец (эритроцитов). Низкий уровень В12 снижает их количество и мешает им правильно развиваться. Эритроциты, обычно маленькие и круглые, при дефиците витамина увеличиваются и приобретают овальную форму, теряя способность легко перемещаться из костного мозга (где образуются) в кровоток, в результате основные органы недополучают кислород.
О важности В12 говорит сама история его открытия, которой предшествовала череда печальных событий. В середине XIX века медики обнаружили странную болезнь, среди симптомов которой, кроме слабости, бледности и сонливости, наблюдалось поражение нервной системы с психозами и деменцией.
Заболевание назвали злокачественной анемией. Она считалась неизлечимой целых 75 лет! Лишь в 1926 году появился свет в конце тоннеля, когда американские врачи впервые попробовали применить для лечения недуга сырую или слегка проваренную печень.
Неожиданно самочувствие пациентов, ежедневно получавших порцию такого субпродукта, стало улучшаться. Специалисты, конечно, догадались, что в печени содержится некий ценный элемент, но ещё 20 лет никто не мог разгадать его тайну.
Пациентам ради излечения приходилось каждый день пить печёночный сок и съедать больше килограмма субпродукта. Не каждый мог выдержать такое испытание…
Только в 1948 году учёные из США и Великобритании сумели выделить из печени вещество, получившее название «витамин В12». Американские врачи Уильям Парри Мёрфи, Джордж Майкот и Джордж Уиппл в итоге даже получили (абсолютно заслуженно) Нобелевскую премию.
Ещё один козырь, который может предъявить своим недоброжелателям печень (особенно свиная), – это высокое содержание железа. Входя в состав белка гемоглобина, этот минерал участвует в переносе кислорода от лёгких ко всем тканям и органам. Секрет ещё и в том, что железо, которое содержится в продуктах животного происхождения (его называют гемовым), усваивается гораздо лучше, чем из продуктов растительного происхождения. При недостатке этого минерала врачи зачастую ставят диагноз – железодефицитная анемия. Встречается такое заболевание в основном у женщин – в связи с ежемесячной потерей крови и во время беременности, когда железо активно расходует растущий плод. Симптомы: постоянное чувство усталости, снижение работоспособности, раздражительность… Но при этом будущим мамам употреблять печень гинекологи всё же не рекомендуют. Особенно в первые три месяца беременности. Всё дело в огромном количестве витамина А, которое содержится в печени (в 100 граммах куриной – 1300 % от суточной нормы, в печени трески – 4800 %). Это может быть опасно для будущего малыша: избыток приводит к мутациям ДНК и порокам развития.
Ещё одним отличным продуктом для повышения уровня железа в крови считается печень трески. Есть два вида её консервирования – морской и береговой. В первом случае консервы производят на кораблях-заводах прямо в открытом море. Поймали рыбку – и тут же её в железную банку. «Береговую» печень делают из охлаждённого или замороженного сырья: если перерабатывающий завод расположен далеко от места вылова, без заморозки не обойтись. Такие консервы отличает лёгкая горечь окисленного жира и более плотная текстура – что, впрочем, не сказывается на пользе. Мы с коллегами отдавали образцы в лабораторию на исследование. Это были консервы, приготовленные из свежей, охлаждённой и замороженной печени трески. Выяснилось, что омега‐3 жирные кислоты присутствовали и в свежем, и в охлаждённом продукте; в консервах из замороженного сырья были обнаружены мононенасыщенные жирные кислоты. В общем, только польза!
Известно, что омега‐3, которые содержатся в рыбьем жире, снижают уровень «плохого» холестерина – это не раз доказали авторы массы научных работ.
Например, в эксперименте, проведённом группой медиков из нескольких университетов Южной Азии, их подопечные с высоким уровнем холестерина ежедневно получали порцию рыбьего жира – и уже через месяц холестерин значительно снизился, а давление нормализовалось. Кроме того, омега‐3 поддерживают гормональный фон, помогают справляться с депрессией, благотворно влияют на сердце и сосуды, помогают в профилактике ожирения и даже снижают вероятность болезни Альцгеймера. Но и это ещё не всё. В печени трески содержится рекордное количество витамина D – в 100 граммах 1000 % от суточной нормы! А это вещество в дефиците практически у каждого жителя нашей страны. Печень трески содержит ещё и 800 микрограммов йода в каждых 100 граммах (больше только в морской капусте – 1000 мкг). Йод необходим для регуляции сердечно-сосудистой деятельности – он активизирует распад холестерина, препятствует повышению свёртываемости крови и образованию тромбов. Для России проблема йододефицита чрезвычайно актуальна – более 70 % территорий имеют недостаток йода в местных продуктах. Кстати, жир, который вытапливается из печени при стерилизации консервов, тоже очень полезный. Его можно использовать в качестве источника витаминов вместо капсул из аптеки. Это ли не суперфуд?
Ну а самую знаменитую, деликатесную и дорогую печёнку в мире делают во Франции. Я, конечно, имею в виду прославившееся на весь мир фуа-гра – в иерархии деликатесов оно стоит в одном ряду с трюфелями и чёрной икрой. Я побывал на одной из ферм, где деликатес производят, – в регионе Аквитания, в коммуне под названием Перигё. Фермер Жан-Пьер Дюбуа с гордостью показал мне свои владения и гусей, которые родились всего три месяца назад, но уже выросли до размера взрослых птиц. На четвёртом месяце жизни гусей переселяют в крытые вольеры, где начинается их откорм. С помощью металлической трубки, которую вставляют птице в пищевод, подаётся кукурузная мука, немного размоченная в воде.
Процесс принудительного кормления называется «гаваж» – и гуси, как ни странно, относятся к нему довольно спокойно.
Впрочем, фуа-гра из-за такого насилия над животными всё равно называют «печенью раздора». Активисты, голливудские звёзды и «зелёные» требуют прекратить издеваться над птицами. По другую сторону баррикад – ценители этого лакомства, которые не устают повторять: для Франции жирная печень – это не просто еда, а часть культурного и гастрономического наследия страны. В жарком пылу взаимных обвинений мало кто разобрался, насколько такой способ откорма действительно вредит птицам. Как объяснил мне Жан-Пьер, сама физиология набора веса практически не отличается от того, что происходит в природе: перед осенней миграцией птицы «нагуливают» жир, чтобы питательных веществ хватило на долгий перелёт. При производстве фуа-гра этот процесс просто ускоряют до одного месяца. Если прекратить кормление, то печень тут же восстанавливается и уменьшается в размерах. Кстати, сам Жан-Пьер фуа-гра ест редко – потому что считает, что питаться следует умеренно.