А в далёкой от Перигё и Аквитании Москве без этого продукта не представляет своей жизни ещё один француз, шеф-повар Жером Кустийас. Столичных гурманов он угощает гусиной печенью на подушке из крем-брюле. Красиво жить не запретишь! А ещё Жером знает секрет приготовления просто восхитительной куриной печени. Чтобы избавиться от горечи, нужно хорошенько посолить и оставить на 20–30 минут. Соль вытянет всю горечь и влагу, а потом всё лишнее нужно смыть. Затем Жером кладёт печень в пластиковый пакет, добавляет утиный жир (именно этот ингредиент изменит до неузнаваемости нелюбимый многими вкус), вакуумирует и варит при температуре 60 градусов 45 минут. Вуаля, как говорят французы, – получается настоящий шедевр.
А так ли полезна куриная печень? Скептики утверждают, что хрестоматийное содержание железа в ней – 17 миллиграммов на 100‐граммовую порцию – было вычислено 30–40 лет назад. О курах-бройлерах (которые вырастают за 40 дней) тогда никто и не слышал. А они из-за скорого роста якобы не успевают накопить и половины полезного минерала. Это утверждение мы с коллегами тоже решили проверить. И результаты анализов на содержание железа меня действительно удивили. И в говяжьей, и в куриной печени его оказалось даже в несколько раз больше, чем написано в книгах по диетологии! Скорее всего, интенсивное накопление этого элемента происходит из-за обогащения минералами кормов для животных. Но для нашего здоровья это не так важно – организм возьмёт ровно столько, сколько необходимо, а всё лишнее утилизирует.
В общем, вывод ясен: печень обязательно нужно включать в свой рацион. Это настоящий суперфуд в мире животных продуктов. Говяжья, утиная, куриная, трески – каждый, скорее всего, найдёт что-то по своему вкусу!
Глава 12. Неожиданно морковь
Казалось бы, какой суперфуд из прозаичной морковки? Благодаря своей дешевизне и доступности она даже вошла в пословицу! «Слаще морковки ничего не едал» – так принято говорить о не слишком богатом и искушённом в жизненных удовольствиях человеке. Истоки этого выражения наверняка стоит искать в тех временах, когда сахар был не всем доступен и вместо него беднякам оставалось довольствоваться копеечным корнеплодом. Кстати, изначально морковь выращивали даже не ради него, а из-за ароматных листьев и семян – ведь специи тоже были в дефиците. Морковную зелень долго было принято добавлять в суп, а первое упоминание об употреблении корня историки датируют I веком нашей эры. Традиционными цветами морковки тогда были белый, красный, жёлтый и фиолетовый.
Привычную нам оранжевую морковь вывели голландские селекционеры в XVII веке – по одной из версий, в честь королевской семьи Оранских, которая царствует до сих пор. Дело в том, что официальным цветом у этой династии всегда был именно оранжевый. В этом легко убедиться, найдя в сети парадный портрет текущего монарха Нидерландов Виллема-Александра Клауса Георга Фердинанда: его официальный костюм включает в себя ленту через плечо, и она того самого морковного цвета. Считается, что патриоты-селекционеры XVII века сделали новый вид корнеплода не только более ярким, но и более сладким. И это многое объясняет: если раньше он был не таким вкусным, неудивительно, что его в основном отдавали на корм скоту!
Правда, и в наши дни морковка не так уж популярна. А зря! Например, то, что она полезна для зрения, – это не бабушкины сказки, а научно доказанный факт. И всё благодаря витамину А! Хотя в самом корнеплоде его нет – несмотря на распространённое мнение. Как так? Там содержатся его предшественники – каротиноиды, самый известный из которых – бета-каротин. Именно его с помощью ферментов печени мы перерабатываем в витамин А (ретинол), который поддерживает работу многих внутренних органов и систем. В частности, он участвует в образовании белка родопсина. Это составная часть так называемых зрительных палочек в сетчатке, которые отвечают за сумеречное зрение. Если родопсина вырабатывается меньше, мы можем утратить способность видеть при тусклом свете: возникает то, что в народе называется куриной слепотой. К счастью, это заболевание встречается в наши дни довольно редко, в отличие от 40–50‐х. Той морковки, которую мы сегодня съедаем в супах и салатах, для защиты от куриной слепоты вполне достаточно.
Ретинол необходим организму и для здоровья кожи: он ускоряет заживление ран и стимулирует синтез коллагена, что важно для замедления процессов старения.
И вообще, как её сок, так и саму морковь врачи нередко назначают пациентам в качестве сопутствующей терапии – даже после инфаркта миокарда! Она, кроме всего прочего, известна своими противовоспалительными и обезболивающими свойствами, а из её семян производят препарат, который применяют при стенокардии и расстройствах сердечного ритма. Не овощ, а целая аптека!
Я когда-то был настолько впечатлён её полезными свойствами, что буквально каждое утро ел на завтрак морковный салат. Так один сердобольный аптекарь даже опасливо спросил: «Молодой человек, у вас не гепатит?» Это потому, что от избытка каротина кожа и белки глаз у меня приобрели характерный для этой болезни желтоватый оттенок! Так что морковка, можно сказать, была моим первым суперфудом, хотя тогда такого понятия, конечно, ещё не существовало. И это я ещё не знал всего, что выяснила о её свойствах современная наука! Оказывается, этот скромный овощ может сыграть важную роль в борьбе человечества с раком! Мне даже довелось познакомиться с редкой счастливицей, которая считает, что именно морковный сок избавил её от неоперабельной опухоли прямой кишки с метастазами в лёгких. Американка Энн Кэмерон готовилась к тому, что впереди её ждут боль, страдания, химиотерапия, гемодиализ и смерть. Врачи даже не скрывали, что жить ей осталось совсем недолго. Онколог рекомендовал химиотерапию, но сказал, что это всё равно не поможет. Энн цеплялась за любую возможность выиграть время. Ей казалось, что курсы химиотерапии убивают её быстрее, чем опухоль. Самое страшное – из-за лечения у неё началось сильное воспаление пальцев рук, она не могла больше печатать. А между тем Энн – довольно известная в англоязычном мире детская писательница. На её персональной странице на сайте крупнейшего международного маркетплейса более четырёх десятков книг, которые неплохо продаются. Понятно, что, когда рак лишил её возможности работать, душевного состояния женщины это никак не улучшило.
Несколько недель она изучала народные методы лечения рака, новые научные статьи на эту тему, всё, что могло спасти её жизнь. В процессе этих поисков ей попалась под руку статья британского физиолога из Университета Ньюкасла Кирстен Брандт. Она вместе с коллегами провела эксперимент, во время которого использовала морковь для лечения рака у мышей. Как выяснилось, это растение содержит вещества, которые защищают его от грибковых заболеваний – например, лакричной гнили, из-за которой во время хранения на кожице появляются чёрные пятна. Таких веществ (по сути, природных пестицидов) в морковке обнаружено три – фалькаринол, фалькариндиол и фалькариндиол‐3‐ацетат. Опыты на лабораторных животных показали, что вся эта троица запускает механизмы борьбы со злокачественными опухолями, но самым сильнодействующим из них считается фалькаринол.
На одном из первых этапов исследований учёные из Университета Ньюкасла, Университета Южной Дании и Датского института сельскохозяйственных наук кормили две группы крыс с предраковыми опухолями сырой морковью или фалькаринолом. Третья группа была контрольной – то есть ела обычный корм. Команда обнаружила, что через 18 недель крысы, которые ели морковь или фалькаринол (в количестве, равном тому, что содержалось в еде у их коллег по эксперименту), по сравнению с животными контрольной группы имели на треть меньше шансов заболеть раком. «Если это работает на крысах, не поможет ли и мне?» – подумала Энн. Она стала ежедневно пить по литру сока, выжатого из двух с половиной килограммов моркови, – конечно, не за раз, а в течение всего дня перед едой. И что же? Через четыре месяца рост раковых опухолей у Энн прекратился… но её лечащий врач в это не поверил и ничего пациентке не сказал. Только ещё через полгода она узнала, что никаких признаков рака у неё больше нет! В тот день Энн решила написать свою первую книгу не для детей, а для взрослых – «Лечение рака морковью». Книга стала бестселлером по всему миру, и Энн начали заваливать письмами люди не только из США, но и других стран: из Алжира, Индии, Нигерии, Пакистана, Норвегии! Она утверждает, что точно знает о 19 людях, которые выздоровели: кто-то вылечил рак лёгкого, кто-то – рак толстой кишки или мозга.
Конечно, Энн не призывает бросать традиционное лечение и не утверждает, что морковка помогает абсолютно всем. Ей, например, написал мужчина из Австралии, которому морковный сок совершенно не помог. Он пил его восемь недель, но опухоль продолжала расти. Разве что, по его ощущениям, овощной напиток позволил легче переносить химиотерапию. Кстати, сырая морковь была любимым блюдом и у Стива Джобса, у которого развилась злокачественная опухоль поджелудочной железы. Он тоже постоянно делал сок и ел салаты из моркови. Рассказывают, что однажды он настолько переборщил с этим овощем, что ходил абсолютно оранжевый! Правда, от рака это его не спасло. Девять месяцев Джобс отказывался делать операцию – в надежде, что ему помогут сыроедение и духовные практики. А после – было уже поздно.
Если говорить языком доказательной медицины, то вылечила Энн Кэмерон, конечно, не морковка. Скорее всего, подействовало параллельно проходимое лечение. Чтобы убедиться, что в данном случае сработала именно морковь, врачам и учёным разных специальностей нужно было бы пристально следить за здоровьем Энн с самого начала её альтернативного «лечения». Например, ежедневно брать на анализ клетки её опухоли и изучать их активность и самочувствие под микроскопом. Возможно, пришлось бы расшифровать геном пациентки – то есть создать её полный генетический паспорт (что дело долгое и очень недешёвое). А в идеале – найти ещё и полного двойника Энн с такой же опухолью в той же стадии и постоянно сравнивать состояние участниц эксперимента. То есть ежедневно следить за тем, как себя чувствуют злокачественные клетки в их организме (без попыток воздействия морковным соком на двойника Энн, разумеется). Проделать подобное было бы, конечно, невозможно.