ироде животным, птицам и насекомым увлечение алкоголем тоже не чуждо. Учёные вовсю изучают, например, поведение пьяных пчёл. Энтомолог Эррол Хассан из австралийского Университета Квинсленда рассказывает удивительные вещи: оказывается, эти насекомые легко впадают в алкоголизм! В Австралии летняя жара вызывает брожение нектара, труженицы им напиваются, не могут найти дорогу домой, врезаются в деревья или просто падают на землю. Но и это ещё не все последствия! Оказывается, пчёлы тоже (вполне по формуле советской ЗОЖ-пропаганды) считают, что пьяница-мать – горе семьи! Подозрительно пахнущих сожительниц насекомые-охранники отгоняют от входа в улей и даже атакуют. Причём в их поведении есть рациональное зерно. В теории, если перебродивший нектар превратить в алкогольный мёд, это может привести к параличу всей колонии.
Учёные считают, что именно эта коварная способность части ферментированных продуктов вызывать лёгкое опьянение сыграла определяющую роль не просто в кулинарии – в эволюции всего человечества! Потому что предки Homo sapiens впервые познакомились с процессом брожения тогда, когда ни о какой готовке ещё и речи не шло. В какой момент человеческой истории это случилось, можно только предполагать. Чаще всего учёные рисуют такую картину… Представьте себе одного из наших предков-приматов, который бредёт, глядя под ноги, по лесной поляне – ищет, чем бы перекусить. Дело было около 10 миллионов лет назад, и он, скорее всего, был одним из последних общих предков людей, горилл и шимпанзе. Ему пришлось адаптироваться к новому образу жизни – всё чаще спускаться с деревьев и учиться уверенно ходить по земле. Здесь у доисторического гоминида появились новые возможности для поиска пищи: теперь он мог, например, собирать перезрелые ягоды и фрукты, опавшие с веток… А их к тому моменту уже наверняка облюбовали вездесущие бактерии и дрожжевые грибки. Ведь эти микроорганизмы с удовольствием едят многое из того, что любим и мы! Хорошо это или плохо?
Ключ к ферментации заключается в способности микроорганизмов выделять ферменты, которые преобразуют сложные молекулы пищи в более простые. Это для нас большой плюс, потому что еда, как правило, после этого лучше усваивается организмом. А небольшая доза алкоголя – просто побочный эффект. В случае с фруктами в дело идут ферменты инвертаза и зимаза. Инвертаза помогает расщепить сахар на глюкозу и фруктозу. Эту её способность даже используют в промышленном производстве, а чтобы получить фермент в достаточных количествах, заставляют работать всё те же дрожжевые грибки! Зимаза (в переводе с греческого – «закваска») вызывает распад углеводов на этанол и углекислоту; в результате сахар превращается в спирт. Некоторое его количество содержится даже в кефире: это продукт смешанного, молочнокислого и спиртового брожения. Правда, содержание спирта в нём составляет не более 0,05 % на конец срока годности. В сопоставимом количестве алкоголь содержится в яблоках, винограде, сыре и хлебе. Микробы производят его, можно сказать, из эгоистических побуждений: спирт предотвращает развитие «плохих», патогенных бактерий, которые были бы не прочь отнять еду у «хороших».
В случае с кефиром плюс в том, что бактерии в нём уже переработали большую часть молочного сахара – лактозы, – которая и сама по себе не очень полезна, и многие люди её не переносят. Кстати, мало кто знает, что все кефиры, которые продаются в нашей стране, на самом деле близкие, можно даже сказать, кровные родственники. Все они изготовлены на основе кефирных грибков, выращенных в Институте молочной промышленности. Изначально их создала сама природа, а потом стали культивировать люди, которым понравился вкус. Предположительно, это произошло на Северном Кавказе. А вот о том, как кефир появился в России, можно снять вторую «Кавказскую пленницу». В самом начале XX века Всероссийскому обществу врачей захотелось наладить производство целебного напитка (о нём уже было известно) для госпиталей и больниц нашей страны.
За кефирными грибками в горы отправили молодого специалиста Ирину Сахарову. Местные жители отказались дать ей кефирную закваску: дело в том, что изготовление кефира до сих пор связано с целым рядом местных суеверий.
Секретный ингредиент попросту не принято ни дарить, ни продавать! Казалось бы, что за страсти на пустом месте – дай молоку слегка прокиснуть, да и дело с концом! Но на самом деле так поступать довольно-таки опасно: нет никаких гарантий, что если всё пустить на самотёк, за дело возьмутся полезные бактерии, а не вредные. Ведь в молочных продуктах любые микроорганизмы размножаются очень быстро…
История знает ужасающие примеры: однажды, например, в Якутии отравились около 200 человек! У всех пациентов были одинаковые симптомы: высокая температура, рвота, боли в животе… И всех объединяло одно: они пили кефирный напиток местного производства.
Когда вмешался Роспотребнадзор, его специалисты обнаружили в 22 % отобранных образцов недопустимое количество бактерий кишечной группы.
Чтобы подобного не случалось, на уважающих себя предприятиях в помещениях, где живут кефирные грибки, стерильность поддерживается на уровне операционной хирургического отделения самой современной больницы. На некоторых заводах говорят о том, что эти нежные грибки настолько живые, что для ухода за ними приходится выделять определённого человека – иначе они «взбунтуются», и напиток получится не самого лучшего качества.
В НИИ молочной промышленности, например, в лабораторию, где правильные кефирные грибы растут и размножаются в огромных чанах, доступ строго ограничен, а сотрудники там не меняются годами. В заквасочник ёмкостью в 1000 литров каждый день добавляется обезжиренное молоко. После того как закваска сработает, молодой кефир сливают, грибки промывают, и к ним добавляют новую порцию молока. Созревшие кефирные грибки сушат, часть их остаётся в институте в качестве неприкосновенного запаса, а остальное разъезжается по всем молокозаводам страны. Там их оживляют и размножают, выращивая собственную кефирную закваску. Если популяция грибков погибает, заводу приходится закупать их снова.
В кефире сложный симбиоз бактерий и грибков вырабатывает много витаминов – считается, что их здесь образуется больше, чем в йогурте: как раз благодаря разнообразию микроорганизмов.
Кстати, примерно так же, как кефир, делается и традиционный татарский катык – но для него молоко предварительно томят, как для ряженки.
За то, чтобы оно превратилось именно в катык, отвечают два основных типа бактерий – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Последняя придаёт продукту характерный слегка островатый вкус. Те же бактерии трудятся и над созданием мацони (или мацуна), популярного в Закавказье. И катык, и мацони по консистенции схожи с нашей сметаной. И едят их либо так же – в качестве соуса, либо добавляют что-нибудь вкусненькое (зелень, овощи или фрукты) и употребляют как йогурт. А могут разводить водой и готовить напитки – так получаются тан или айран. Кстати, пить их полезно не всем: из-за того, что они газированные и содержат соль, врачи не рекомендуют ими увлекаться пациентам с язвой желудка и гастритом. В остальном кисломолочные продукты практически не имеют противопоказаний.
Всё это – несомненные плюсы наших нынешних отношений с ферментированными продуктами. Но учёные считают, что эволюция могла – о ужас – пойти по совершенно другому пути! Дело в том, что содержание этанола в забродившей еде когда-то было большой проблемой для наших предков-приматов – тех самых, что жили примерно 10 миллионов лет назад. Когда они начали есть подгнившие фрукты, то вместе с полезной энергией в виде сахаров и крахмалов стали получать и алкоголь. Даже сейчас, спустя миллионы лет эволюции, он весьма токсичен для человеческого организма. Для древних гоминидов он тем более представлял серьёзную опасность: они, скорее всего, ощущали что-то вроде сильного похмелья даже после горсти забродивших ягод или пары почерневших плодов. На их счастье, случайная генетическая мутация привела к изменению пищеварительного фермента ADH4 – алкогольдегидрогеназы. Ферменты из этого семейства перерабатывают этанол в ацетальдегид, и это первая ступень разложения алкоголя в нашем организме. Новая версия ADH4 позволила в 40 раз лучше переваривать этанол и дала прародителям Homo sapiens большое преимущество перед конкурентами, расширив список продуктов, из которых можно получать много энергии.
Едой бактерий и дрожжевых грибков может быть не только сахар из овощей и фруктов. Им вполне по вкусу и жиры, и белки. Например, молочнокислые бактерии помогают нам делать хлеб на закваске и сыр. Эти микробы производят молочную кислоту, и кислая среда не даёт попасть в пищу другим, более опасным организмам.
Кстати, вопрос: с чего вообще началось изготовление ферментированных продуктов? С чего кто-то древний вдруг вздумал пить прокисшее молоко или есть протухшее мясо? У науки есть ответы! Исследователи считают, что история с поеданием того же ферментированного мяса связана с тем, как развивалось у человека чувство вкуса. Когда наши предки-гоминиды становились охотниками и собирателями, оно имело решающее значение для выживания – помогало определить, какая еда может быть опасной и привести не только к отравлению, но и гибели.
Сегодня наши вкусовые рецепторы способны распознавать не только сладкое, солёное, кислое, горькое, но и вкус белковой пищи, который принято называть «умами». Со сладким всё понятно: это углеводы, которые дают необходимые для жизни калории, причём очень быстро. Что касается солёной пищи, некоторые исследователи считают, что мы ищем её, потому что потеем и теряем натрий, который необходимо восполнять. Горький вкус чаще всего служил предупреждением о том, что продукт представляет опасность (и в этом есть своя логика, потому что растения с горьким вкусом действительно могут быть в той или иной степени ядовиты). Считается, что именно поэтому многие из нас до сих пор считают растения с привкусом горечи крайне неаппетитными и не любят, например, редьку, рукколу или брокколи.