А вот способность ощущать кислый вкус и вкус умами, вполне возможно, развилась у человечества после тесного общения с ферментированными продуктами! Логика тут вот какая: большинство химических веществ с кислым вкусом не имеют особой пищевой ценности – за исключением продуктов, которые прошли ферментацию или богаты витамином С!
Так что, возможно, наша способность ощущать кислый вкус помогла нам идентифицировать именно такую пищу, добавив тем самым важные питательные вещества в рацион.
И, наконец, вкус умами тоже может быть связан с ферментацией. В современном мире он обычно ассоциируется с такими вещами, как приготовленное мясо или соевый соус – заметим, тоже ферментированный продукт! Сырое мясо не имеет этого вкуса. И оно не воспринимается как особо аппетитное – возможно, потому, что для его пережёвывания и переваривания требуется больше энергии, чем для варёного или пожаренного на огне.
Учёные предполагают, что наша любовь к умами могла возникнуть в ответ на питательные преимущества тех продуктов, над которыми уже поработали бактерии и дрожжевые грибки. То есть этот вкус был сигналом того, что микробы еду уже слегка переварили за нас и нам придётся меньше трудиться!
Некоторые исследователи считают, что наши дальние родственники, Homo erectus, могли есть ферментированное мясо – возможно, они предварительно выдерживали его, погружая в воду или закапывая в землю.
Нечто подобное на протяжении столетий проделывали инуиты (эскимосы) – представители коренных народов Севера. Они хранили мясо в глубоких ямах, выстланных листьями.
Листья при брожении выделяли кислоту, которая затрудняет выживание опасных бактерий – в том числе тех, которые вызывают ботулизм.
Есть, кстати, и продукты, про которые никогда не подумаешь, что они тоже сделаны из чего-то перебродившего. Например, шоколад! С его не очень аппетитным производством я познакомился в Эквадоре. Дочь хозяина какао-фермы, девушка со сказочным именем Нинфа, объяснила мне анатомию плодов какао-дерева. Белая вкусная мякоть (похожая на фрукт мангостин, который многие пробовали в Таиланде или Вьетнаме) до нас не доезжает. Главную ценность представляют находящиеся внутри бобы. Но чтобы они стали шоколадом, им нужно пройти ферментацию – при помощи всё тех же диких дрожжей, которые всегда есть во влажном тропическом воздухе. Вот откуда несло кисло-пьяным ароматом на всю ферму!
Оказывается, когда-то индейцы делали из мякоти какао алкоголь, а сами бобы с остатками мякоти выбрасывали. Они высыхали на солнце, благоухая брагой, и совершенно случайно превращались в сырьё для шоколада. За несколько дней забродившая мякоть впитывается в бобы – без этого у шоколада не будет нужного аромата. Правда, и на этом этапе производства ничем шоколадоподобным ещё не пахнет! Всем нам знакомый притягательный аромат какао-бобы получают после того, как их пожарят и пропустят через мясорубку – только тогда появится что-то похожее на знакомое нам лакомство.
Ещё один неожиданный продукт ферментации – сыр с плесенью. Вообще-то, любые сыры «ферментированы» – чтобы запустить процесс, нужны молоко, закваска и определённый температурный режим. Но в случае изысканных сортов работает ещё и плесень. Мне рассказали об этом во французском городке Камамбер. На важнейшем этапе производства хозяин семейной сыроварни Франсуа Дюран опыляет свой продукт спорами грибков! Потом в течение нескольких недель плесень будет расти, а сыр – созревать в специальной прохладной комнате. Вопрос, не опасно ли такое есть, вызвал у сыродела приступ смеха: плесень тут, конечно, совсем не та, что образуется при порче. Благородная французская – это когда-то замеченные в природе, а ныне тщательно культивируемые штаммы: Penicillium roqeforti для голубого рокфора, Penicillium camemberti и Penicillium candidum для камамбера и бри. Никаких опасных токсинов эти грибки не производят, наоборот, делают добро – частично переваривают за нас молочные белки, разлагая их на легкоусвояемые аминокислоты. И вкус получается особый, иногда с кислинкой и остротой – нравится не всем, но любителей много.
А недавно британские учёные ещё и придумали, как останавливать развитие этих грибков на разных стадиях, и научились создавать сыр с плесенью самых необычных цветов – от зелёного до красного!
Вообще, конечно, ферментация изначально стала применяться в древние времена как способ сохранения продуктов. Вырабатывая свои средства защиты в виде кислот и спирта, «хорошие» микробы не пускают в еду «плохих», а заодно это предохраняет продукт от порчи! Результат, правда, не всегда получается очень уж аппетитным – например, в Японии я попробовал, какими были самые первые суши – из перебродившей пресноводной рыбы… Это не передать словами! Я, конечно, должен был попробовать, но запах стоял такой, как будто всё испортилось ещё 3 недели назад. При всём желании я не смог бы узнать привычный вкус суши! Как дань традиции японцы иногда готовят это и сейчас – берут пресноводного карася, потрошат, засыпают солью и, обернув в полиэтилен, кладут под пресс. Через три месяца (!) рыбу достают, промывают и обжаривают с добавлением японского самогона. Потом обкладывают варёным рисом и оставляют заквашиваться ещё на три месяца! Когда-то это было одним из немногих способов сохранить рыбу надолго…
Гораздо позже, в XIX веке, тайны взаимодействия продуктов с микробами раскрыл француз Луи Пастер, он же изобрёл пастеризацию – которая убивает без разбора и добрые, и злые микробы и позволяет продуктам долго храниться. Появились и холодильники… Но вот вопрос – не стала ли наша еда от этого менее полезной? Может быть, правы поклонники ферментированных продуктов, когда призывают есть их почаще?
Кстати, процессы брожения активно используют и именитые шеф-повара – это сейчас, пожалуй, самый модный способ придания блюдам некоей новой изюминки. Собственную лабораторию ферментации, например, открыл всемирно известный датский ресторан Noma, отмеченный двумя звёздами Мишлена. Я видел нечто подобное у нас в Петербурге – в очень вкусном местечке под названием Meal, где буквально в каждом блюде применено что-то ферментированное. Шеф-повар показал мне лишь небольшую часть своих заготовок – мясной соус гарум, рис, заражённый благородной плесенью коджи, солёные лимоны с еловыми веточками… Иногда для удобства используют вакуумные пакеты: чтобы не развивались плохие бактерии, нужна бескислородная среда (в случае заготовки в банках её создаёт жидкость, которая должна полностью покрывать продукт). В итоге вкус абсолютно привычных овощей ферментация меняет кардинально – даже если речь идёт о банальной морковке! Она становится солонее и даже как будто чуть-чуть пощипывает язык. А ещё в ней появляется (по крайней мере, мне так показалось) тот самый умами. Вкусно так, что невозможно остановиться!
В общем, с одной стороны, у продуктов появляются новые вкусы, а с другой – возникает возможность применить то, что иначе стало бы отходами. Например, из обрезков говядины можно сделать ферментированный соус гарум. В прокрученные через мясорубку мясные жилки добавляют соль, плесневые грибки коджи и воду. Переливают в банку, кладут пищевую плёнку прямо на мясо, чтобы не было контакта с воздухом, и присыпают края солью (она служит консервантом, не давая развиваться патогенной флоре). Сверху ещё несколько слоёв плёнки, и можно оставлять при температуре 60 градусов – соус будет готов через 3 месяца. Подают его, например, к тартару – сырым кусочкам мяса. Достаточно буквально пары капель, и вкус мяса выходит на какую-то совершенно неожиданную новую орбиту! Это на удивление очень вкусно. Попробовал я и интересные ферментированные напитки – например, ту же комбучу, но не на чае, а на листьях бессмертника и ромашки. А ещё так называемый «водный кефир», который готовится по индийскому рецепту. Здесь похожий симбиоз микроорганизмов, что и в чайном грибе, но в виде гранул – а в брожении почти не участвуют уксуснокислые бактерии, так что напиток получается мягче.
Эксперты, правда, предупреждают – процессы это всё очень живые, и надо внимательно следить, не пошло ли дело в сторону порчи. Ну а вообще, квасить можно практически что угодно. Ряды поклонников этого занятия стремительно растут – с расширением моды на всё природное. Неформальным мировым лидером, настоящим гуру ферментации считают американца Сандора Каца, который активно продаёт книги, не сходит со страниц ведущих изданий и рассказывает историю своего преображения из типичного горожанина в поклонника натуральной еды и жизни. Около 20 лет назад Сандор переехал в глухую деревушку в штате Теннесси и стал жить в общине, где воспевают связь с природой, а многие блага цивилизации просто отсутствуют. Там и начались его эксперименты с ферментацией – сначала капусты, а затем и других продуктов.
Кстати, ту же капусту можно заквасить не только по-русски – во всём мире более известен корейский (хотя китайцы считают его своим) вариант, который называется «кимчи». Это жгучей остроты блюдо можно купить и у нас – например, в отделах с восточными закусками. В Корее, я сам видел, многие едят эту капусту не просто каждый день, а по нескольку раз, и даже на завтрак! Когда и в западный мир пришла мода на всё ферментированное, то популярный и довольно авторитетный журнал Health Magazine назвал кимчи одним из пяти самых здоровых продуктов питания в мире.
В чём же суть? Ну, во‐первых, готовят это блюдо из пекинской, а не белокочанной капусты. Пекинская мягче и поэтому лучше пропитывается всем, что в неё добавляют, – а список довольно внушительный (если сравнивать с нашим, в котором только морковка и соль).
В кимчи кладут ещё редис, красный и чёрный перец; чеснок, имбирь, лук репчатый и порей; креветки, рыбный соус и пасту из анчоусов – это такие маленькие тоже ферментированные рыбки с убойным ароматом и вкусом.
Во-вторых, потом всё это не помещают на балкон в эмалированной кастрюле, а закапывают в землю в глиняных горшках. И там капуста бродит (извините, ферментируется) в течение как минимум четырёх недель.