Плод бразильского ореха по размеру похож на кокос, он может весить более двух килограммов и содержать свыше двух десятков семян, каждое из которых заключено в собственную оболочку. После созревания плоды падают на землю – и развивают при этом скорость до 80 километров в час! Поэтому сборщикам приходится выходить на работу в касках.
В Бразилии, Боливии и Перу деревья, на которых растут эти орехи, строго охраняются, а их вырубка запрещена законом.
Но самыми дорогими в мире считаются орехи макадамия. Когда-то они были одним из основных продуктов в меню австралийских аборигенов, но в коммерческих целях их впервые стали выращивать на Гавайях. Макадамию собирают 5–6 раз в год, обычно вручную, но основная проблема в другом. Плодоносить дерево начинает только через 7–10 лет, и в целом урожай получается невысоким.
Макадамия славится тем, что содержит больше жира, чем любой другой орех, – до 80 процентов! Большая часть этого жира – пальмитолеиновая кислота, которая относится к группе насыщенных жирных кислот и встречается также в свином сале и молочных продуктах.
В большом количестве её употреблять скорее вредно, чем полезно. Она способствует повышению уровня общего холестерина в крови и увеличению его вредной фракции – липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые приводят к образованию в сосудах атеросклеротических бляшек. В общем, при всей экзотичности – это точно не та еда, которая заслуживает приставки «супер».
Но вот многие другие орехи – штука, несомненно, очень полезная. Масса многолетних исследований, например, проведённое в Госпитальной клинике Барселоны, показывают – регулярное употребление горсти орехов в день (в данном случае это были миндаль, грецкие и фундук) снижает смертность от сердечно-сосудистых болезней аж на 25 %! Доктор Рамон Эструх, который возглавлял группу испанских учёных, 6 лет наблюдал за тремя группами пациентов. И заметил, что люди, которые питались по правилам средиземноморской диеты, обогащённой оливковым маслом и орехами, намного реже страдали от сердечных приступов и инсультов, чем люди из контрольной группы, которые питались как обычно.
Учёные предполагают, что всё дело в антиоксидантах и полезных ненасыщенных жирах. Но вот важный вопрос: в каком виде этот продукт полезнее – сыром или жареном? Последние работы показывают, что… неважно! Опыты австралийских исследователей продемонстрировали, что не было никакой разницы между этими двумя типами орехов с точки зрения холестерина и кровяного давления, а также массы тела. Слегка подсоленные жареные орехи не отличались от сырых.
Правда, видный французский диетолог Жан-Мишель Лесёрф сказал мне, что всегда держит в кармане для перекуса горсточку именно сырых орехов – но это уже дело вкуса. Я лично ношу с собой в рюкзачке коробочку с жареными.
Наука советует съедать каждый день примерно по горсти смеси орехов. Важно только следить, чтобы они были свежими и полученными, по возможности, из надёжного источника, потому что отравления орехами – далеко не редкость! Например, в 2009 году по всей стране тысячи людей после употребления кедровых орехов ощущали многодневную горечь во рту, лёгкую тошноту и слабость. Роспотребнадзор выдал заключение – орехи были прогорклые. Это следствие окисления, когда натуральные молекулы жиров под действием факторов внешней среды изменяются химически и становятся мало того что невкусными – опасными! Вероятно, поставщики из Китая просто припасли часть собранного в урожайный год и продали потом. Возможно, там образовались ещё и микотоксины.
Это соединения, которые вырабатываются плесневыми грибами. Они не только вызывают отравления, но и имеют канцерогенное действие, так как способны накапливаться в печени и почках. Правда, когда мы с коллегами решили проверить, насколько это распространённое явление среди других видов орехов, экспертиза показала, что почти во всех образцах количество микотоксинов находится ниже допустимой нормы.
Мы сдавали несколько упаковок орехов, купленных и на рынке, и в магазине, и результаты доказали, что в обоих случаях продукты вполне безопасны.
Проверяли мы и грецкие орехи, и миндаль, и фундук – с тем же результатом. Прогорклых ядер везде оказалось меньше одного-двух процентов. Опасного афлатоксина – смертельного яда, который выделяют плесневые грибы, – обнаружено не было.
Вот только с арахисом вышла неприятная история: в пачке, купленной на рынке, обнаружилось превышение содержания кадмия в 2 раза. А это, между прочим, тяжёлый металл, пары и соединения которого вызывают повреждение лёгких, почек, желудочно-кишечного тракта и костей!
Вероятно, орехи выращивались в экологически неблагополучном месте. А на пачке указывают лишь место фасовки! Кстати, и сам арахис – биологически не орех, а бобовое, и пользы в нём меньше, чем в грецких или миндале, главное достоинство – обилие белка.
Сложная ситуация и с ореховыми смесями. По словам экспертов, там часто используют залежалое. Его трудно распознать в общем ассорти. А ещё в смеси, чтобы сэкономить, часто кладут слишком много дешёвых видов орехов, изюма или цукатов. Мы и это проверили: купили пять ореховых смесей разных производителей. И честной оказалась только самая дорогая – лишь там было всё, как заявлено.
Кстати, ни в одной из смесей не нашлось грецкого ореха, хотя многие эксперты признают его наиболее полезным для здоровья: в нём значительно больше, чем в других, полезных жиров.
Кроме того, как недавно подсчитал американский профессор Джо Винсон, эти орехи содержат в два раза больше антиоксидантов-полифенолов, чем другие виды! И эти вещества эффективно мешают процессам саморазрушения в организме. Их антиоксидантная активность и способность противостоять окислению в несколько раз превосходит даже витамин Е. Древние люди верили, что именно из-за своих извилин, похожих на мозг, грецкий орех стимулирует интеллект. В Вавилоне жрецы запрещали есть этот продукт простолюдинам, чтобы те случайно не превзошли властителей! И не надо снимать эту тонкую шелуху-оболочку, которая покрывает ядро, – в ней тоже много пользы. В молодых плодах и зелёном наружном околоплоднике содержится вещество-антисептик под названием юглон, которое способно бороться с вредными бактериями и грибками. Кстати, на рынках в Армении я не раз замечал очищенные орехи удивительно белого цвета. Чтобы сошла шелуха, их обдают кипятком. Это улучшает товарный вид, но снижает пользу продукта.
Не последним по пользе – и, конечно, популярности – является и лесной орех, или фундук. Он как-то сразу вызывает ассоциацию с белочкой, сказками, чем-то волшебным и драгоценным… Ещё сравнительно недавно фундук действительно в основном собирали в лесах, но теперь всё иначе – в Италии, например, уже есть настоящие мегаплантации этого ореха. В последние пару-тройку десятилетий мировые цены на фундук выросли из-за большого спроса со стороны кондитерских компаний, делающих конфеты и шоколадную пасту. Фермеры быстренько подсуетились, перестали полагаться на ненадёжный сбор в лесу и завезли культурные урожайные сорта. И вот, пожалуйста, в коммуне Краванцана региона Пьемонт, где я побывал во время съёмок сюжета, уже 92 % территории отдано под орехи. Владелец компании по выращиванию и обработке фундука Эммануэле Канапаро научил меня прямо руками, по-мужски, раскалывать свежие орешки.
Но, конечно, такой фокус проходит (да и то не всегда) только с ещё мягковатыми орехами, не успевшими подсохнуть. Чтобы справиться с любыми, даже самыми неподатливыми экземплярами, чего только не придумано. В американском штате Вашингтон есть даже целый Музей Щелкунчика: орехоколов здесь уже больше 6 тысяч, и коллекция всё пополняется. Среди экспонатов есть и камни, которыми кололи орехи ещё в V веке до нашей эры, и классические фигуры щелкунчиков и солдат, и современные экземпляры, сделанные с особой выдумкой.
Саму лещину, на которой растут эти орехи, иногда называют растением для ленивых. Считается, что особенного ухода оно не требует: важно только иногда обрезать крону и пропалывать землю. Но это, конечно, видимость. Надо, например, противостоять нашествию прожорливых мраморных клопов (это всеобщая беда – в Абхазии, например, насекомое недавно уничтожило половину урожая мандаринов и 70 % урожая фундука). Важно ещё не срывать орехи раньше времени, а дождаться, когда они сами упадут от спелости. И тогда у итальянцев в дело вступает фактически подметальная машина, похожая на гигантский робот-пылесос, – она засасывает в своё чрево всё, что находит под деревьями, и с помощью обдува сильной струёй воздуха разделяет листья, камни и орехи – которые ссыпает в мешки. Эммануэле гордится, что у него орехи получаются красивыми и вкусными. Чистит их тоже специальная машина. Скорлупу потом используют для отопления, вместо дров. Очищенные орехи поджаривают и просушивают, чтобы кожица отпала сама. Но финальный контроль всё же остаётся за человеком. Чтобы ни один неидеальный орешек не попал в упаковку высшего, самого дорогого сорта!
Отсортированные орехи упаковывают в вакуум. Так продукт может храниться годами, потому что в отсутствие контакта с воздухом не происходит окисления и ядра не прогоркают.
Иначе они могут стать не только невкусными, но даже опасными для здоровья – из-за всё того же окисления жиров и разрастания плесневых грибков, выделяющих микотоксины.
Чем же хорош фундук, за что его ценят врачи-диетологи? В нём высокое содержание белка, моно- и полиненасыщенных жиров, витаминов группы B и витамина Е. Всё это положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе. Хотя и тут важно не увлекаться – как и все его собратья, он очень калорийный.
Считается, что 50 граммов орехов – это тот небольшой объём, которого достаточно для перекуса.
Кроме витаминов и полезной клетчатки, во всех орехах содержится довольно много магния.