липопротеин – уже может свободно перемещаться по сосудам тела к клеткам, которые в ней нуждаются.
Медики давно поделили эти частицы на два основных лагеря. И вот по какому принципу: липопротеины высокой плотности (ЛПВП) считаются «хорошими», поскольку содержат больше белка, чем жира, меньше «липнут» к стенкам и не засоряют артерии. А «плохие» липопротеины содержат те же молекулы, но в другой пропорции: тут меньше протеина и больше жира, поэтому и название другое – липопротеины низкой плотности (ЛПНП). Именно их обвиняют в образовании опасных бляшек – например, в коронарных артериях, питающих сердце.
Накопление бляшек в артериях увеличивает риск сердечного приступа. А скопление в сонных артериях на шее может уменьшить приток крови к мозгу и привести к инсульту.
Резкие скачки сахара в крови не менее опасны. Со временем из-за них могут возникнуть проблемы с сердцем, почками и зрением… Поэтому учёные и разрабатывают продукты, которые помогали бы сохранять здоровый баланс. Но дело это непростое. Например, в вышеупомянутом эксперименте не просто съедобный, но и вкусный хлеб из киноа получился только с четырнадцатого раза! Опытным путём исследователи пришли к такому рецепту: 20 % муки киноа, 3 % отрубей, остальное – обычная мука из пшеницы. Результаты экспертов порадовали. Сопоставляя скорость изменения уровня сахара в крови при употреблении белого хлеба и хлеба с киноа, они увидели заметную разницу. Белый хлеб повышал глюкозу до пика за 30 минут – и на таком уровне она оставалась в течение двух часов. У добровольцев, которые ели хлеб из киноа, показатели глюкозы увеличились примерно до тех же значений, но более плавно, в течение 45 минут – и так же постепенно снижались.
Учёные отметили и снижение общего холестерина и «плохих» липопротеинов низкой плотности. Эти результаты они объясняют наличием массы соединений с антиоксидантной активностью в зёрнах киноа – таких, как полифенолы, фитостеролы и флавоноиды. А ещё в этой крупе содержится пять витаминов группы В, витамины Е и А и целая делегация микро- и макроэлементов из таблицы Менделеева: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, цинк и натрий.
Неудивительно, что продукт на пике популярности не только в Южной Америке! Его начали культивировать в Казахстане [14] и Кыргызстане [15]; в Башкирском аграрном университете [16] задумались о производстве котлет из горбуши с добавлением киноа; на Алтае [17] собираются выпускать такую добавку для полезного хлеба…
На Кубани киноа на экспериментальных полях выращивают уже несколько лет. Всё благодаря местным агрономам: им удалось вывести сорта разных цветов (белый, красный и чёрный), которые могут давать качественный урожай не только в высокогорье Анд, но и на краснодарских равнинах. Впрочем, исследования показывают, что антиоксидантов больше всё-таки в красной разновидности, поэтому она полезнее. Хотя и дороже – в наших магазинах продаётся обычно в смеси с белой, причём за немалые деньги (в среднем 500–600 рублей за килограмм).
К сожалению, травмировать покупателя может не только цена. Героиня моего сюжета в «Живой еде» Ирина Якутенко, биолог и научный журналист, рассказывает, как решила попробовать новинку – радости после этого совсем не ощутила. У неё уже через 20 минут жутко разболелся желудок – настолько сильно, что чуть не дошло до скорой.
Ирина стала изучать вопрос, обнаружила, что такая реакция возникала не у неё одной, – и пришла к выводу, что дело может быть в содержащихся в киноа сапонинах. Эти вещества относятся к поверхностно-активным – и подобны тем, на основе которых делают шампуни.
Раствор с большим количеством сапонинов отлично пенится и расщепляет жир. При этом и все наши клетки покрыты двухслойной жировой (липидной) мембраной.
Сапонины из киноа фактически могут проделывать дырочки в клетках желудочно-кишечного тракта.
Клинических исследований на этот счёт не проводилось, и вызваны ли симптомы у Ирины именно такими процессами, точно неизвестно. Но непереносимость налицо, так что каждому, пробуя киноа, лучше начать с малых доз – и прислушиваться к ощущениям. А ещё киноа всегда надо тщательно промывать перед приготовлением – тогда количество сапонинов сильно уменьшается. Вы будете прямо видеть, как убывает количество пены при каждом промывании.
В естественной среде сапонины содержатся в оболочке зерна и своим горьким вкусом отпугивают животных и насекомых, которые хотят растение съесть. После сбора урожая производители пытаются избавиться от этих молекул – чаще всего всё тем же «мокрым» способом: крупу замачивают и промывают (но нередко этого оказывается мало). Существует вариант обработки и сухих семян, но он требует специального оборудования, с помощью которого удаляют внешнюю оболочку зерна. А несколько лет назад в дело вступили генетики: они идентифицировали ген [18], который нужно изменить, чтобы избавиться от горького вкуса легендарной крупы. Правда, любителей этого суперфуда он что-то не очень смущает. Среди них нашлись даже астронавты: американское аэрокосмическое агентство NASA кормит киноа экипажи, выполняющие длительные космические миссии [19].
Я лично иногда тоже ем киноа ради разнообразия, да и вкус мне нравится – в нём есть что-то ореховое. В последнее время ещё и появилось много интересных продуктов на основе этой крупы. Ну а главный вывод, пожалуй, таков: киноа – продукт полезный, но не чудесный. Если вам нравится вкус и нет противопоказаний, есть его можно. Но отказываться при этом от других, не менее полезных круп – гречки и риса (но только бурого, а не простого белого – который пустоват по составу), конечно, не стоит. Тем более что они значительно, существенно дешевле!
Глава 2. Амарант
Вкус зёрен амаранта иногда описывают как «пшено с оттенком пыли» – но потребителей у него всё больше. В семействе амарантовых – десятки видов, они растут на всех континентах, и большинство из них считаются сорняками. Лишь незначительную часть культивируют специально как листовые овощи, псевдозерновые культуры (это не ругательство, просто такой ботанический термин – когда растение даёт семена, похожие на зёрна, но ими не являющиеся) или декоративные растения. Соцветия амаранта в виде метёлок действительно выглядят эффектно, особенно когда они красные, пурпурные или оранжевые. Но звездой прилавков амарант, конечно, стал не за это.
Амаранту приписывают невероятную пользу: он якобы бережёт от диабета, инсульта и рака, снижает холестерин и помогает контролировать давление, укрепляет кости и тем самым снижает риск остеопороза, омолаживает кожу, делает прочнее иммунитет…
А ещё многие верят, что он имеет лечебную и даже священную силу. Часть этого ореола чудодейственных свойств появилась, конечно, из-за причисления амаранта сразу к двум категориям продуктов, которые придумали и вовсю продвигают маркетологи. Во-первых, амарант – суперфуд, а во‐вторых, его, как и киноа, рекламщики внесли в список так называемых древних зёрен. А у них, как известно, вся уникальная мощь объясняется доисторическим происхождением.
Об амаранте, правда, увлекательных историй даже выдумывать не надо: они сложились сами собой, такова уж его биография. Семена нашего героя находили при археологических раскопках многих городов и поселений – на севере Аргентины, в Мексике, Индии, Юго-Восточной Азии, Пакистане, Непале и Китае. Интересно, что родственные растения когда-то были популярны и в Евразии – их семена возрастом до 30 тысяч лет учёные обнаружили на территории современных Башкирии и Воронежской области. В некоторых статьях в интернете даже утверждают, что амарант был «хлебом древних славян» и запретил его только Пётр I. Серьёзные учёные этого не подтверждают, зато на сайтах, рекламирующих амарант, легенда невероятно популярна. Ещё бы, такая драма!
На самом деле амарант был реально важен для коренных племён Центральной и Южной Америки: он конкурировал по значимости с кукурузой и фасолью, его знали майя, инки и ацтеки.
В Мексике амарант был одной из основных зерновых культур в течение 8 тысяч лет! В XV и XVI веках жители империи ацтеков доставляли его в качестве дани от двух десятков провинций в столицу, город Теночтитлан – в наши дни Мехико. В состав подношения входили также бобы и кукуруза – и их буднично употребляли в пищу. А вот львиная доля амаранта использовалась по праздникам, в церемониальных целях. Например, чтобы поддержать иссякшие силы бога войны Уицилопочтли (также известного как Вицлипуцли). По совместительству он был ещё и богом солнца и огня, и в его профессиональные обязанности входила постоянная борьба с тьмой. Считалось, что раз в 52 года он совсем уставал, и ему требовались человеческие жертвоприношения, которые позволяли солнцу продержаться ещё полвека.
В таких (по современным меркам, чудовищно жестоких) религиозных праздниках амарант играл ведущую роль. Ацтекские женщины измельчали семена, смешивали их с мёдом, патокой и кровью и придавали полученной пасте форму статуи соответствующего бога. После празднования их разбивали на куски и съедали. Кстати, сладкие конфеты и печенья из амаранта с мёдом до сих пор популярны в Центральной и Южной Америке.
В 1521 году империя ацтеков была уничтожена испанскими конкистадорами, и завоеватели решили запретить амарант – среди других символов язычества. Параллельно местным жителям пришлось познакомиться с новыми инфекциями, к которым у европейцев уже был некоторый иммунитет. Оспа, грипп и тиф в итоге погубили миллионы индейцев – некоторые исследователи считают, что от этих болезней умерло около 80 % ацтеков. В общем, амарант оказался втянут в целый пласт драматических историй, о которых мне постоянно рассказывали и во время командировки в Мексику. Я отправился туда в том числе и затем, чтобы снять для «Живой еды» репортаж об этом продукте – ну и, конечно, попробовать его в разных сочетаниях и рецептах.