В общем, умеренность в употреблении куркумы точно не повредит. Кстати, многим любителям экзотических приправ не вредно бы знать, что куркума также содержится в самой известной смеси специй на планете – карри.
В Азии её принято добавлять в овощные, мясные, рыбные блюда, класть в рис и даже в палак панир – это сыр, тушенный в шпинатном соусе со специями. Не запутайтесь: словом «карри» (которое пришло из тамильского языка, распространённого на юге Индии и отчасти на Шри-Ланке) называется и сам набор приправ, и блюда, которые получаются в итоге. Вся эта история переживает сейчас взлёт популярности по всему миру.
Англичане так и вовсе шутят, что карри смещает с позиции главного национального блюда традиционную овсянку.
Явление легко объяснимое: Индия долго была колонией Великобритании, так что и сами англичане бывали там часто, и индийцы в немалых количествах переезжали в эту европейскую страну. Карри любила королева Виктория, муки от острого упоминаются в «Ярмарке тщеславия», а в одном из рассказов Конан Дойля приправленную карри курицу, приготовленную миссис Хадсон, хвалит Шерлок Холмс!
Вообще, существуют десятки самых разных видов карри – с картошкой, фасолью, чечевицей. Нет и единого, канонического набора пряностей.
Как рассказал мне гид по одному из садов специй на Шри-Ланке Гунасири Гунаратна, есть условно обязательные ингредиенты. И первый среди них, естественно, куркума. А ещё ланкийский карри невозможно представить без листьев одноименного дерева. У нас их можно найти в специализированных магазинах (в сушёном виде), но именно свежие дают самый сильный аромат! В итоге получается такая пряная мощь, что даже фрукт можно не узнать – в ресторане в Коломбо меня угощали, например, карри с джекфрутом (плодами так называемого хлебного дерева). Было вкусно, не слишком остро и довольно сытно.
А ещё на Шри-Ланке я наблюдал, как готовят обед в типичном деревенском доме рядом с городом Дамбулла, где находится один из старейших храмов Будды. Его хозяйка Майярани (сказала, что мы можем называть её Майя) сначала вместе с мужем и детьми собирает чуть ли не всё съедобное у себя в саду – фасоль, тыкву, даже цветки банана… В это время сосед, который зарабатывает тем, что катает по озеру туристов, демонстрирует нам свою ловкость в добывании самого деликатесного ингредиента – корня лотоса. Нащупать под водой, погрузившись в неё с головой… сорвать… при этом ещё и не наглотаться мутной воды… Затем сокровище отправляется на кухню. Дальше на крытом пальмовыми листьями дворике Майярани начинает обрабатывать кокосы. Без них никакого обеда тут не бывает! Чтобы получить стружку, надо потрудиться на специальном устройстве, совмещённом со скамейкой, – из неё торчит металлическая ложечка, о которую следует с усилием тереть внутренней, мягкой стороной кокос. За день хозяйка может обработать до 10 орехов!
При добавлении воды и процеживании из стружки получается молоко. Ну а теперь в ход идут специи! Перец горошком и острый чили, чеснок, соль, кумин, шафран, корица – всё необходимо измельчить до состояния пасты – опять же вручную. В это время дочка Майи умело включает на очаге «турборежим» при помощи поддувания через трубочку. И теперь в смеси специй и кокосового молока сначала обжаривается, а потом тушится всё собранное съестное – включая корень лотоса.
Из своего экзотического опыта я сделал такой вывод: эта смесь специй уникальна тем, что производит как бы взрыв всех вкусов во рту – тут и сладковатая корица, и похожий на духи кардамон, и острые компоненты… Радуется каждый рецептор – хотя нам, привыкшим к довольно пресной кухне, с первого раза может показаться чересчур. Секрет популярности карри в Азии, конечно, в том, что подобранные так приправы делают вкусным что угодно, даже не всеми любимые бобовые, плюс специи несколько обеззараживают продукты, что важно в жарком климате.
В общем, является ли куркума целебной, большой вопрос, но употреблять её как общеукрепляющее можно вполне! В ней содержатся эфирные масла, железо, фосфор, йод, кальций, витамины, включая С, К и группу В.
Врачи говорят, что примерно 8 граммов в день – вполне безопасная доза. Если очень нравится вкус, можно просто разводить в воде. Так чуть ли не каждый день делают, например, в Индонезии, где тоже верят в чудодейственные свойства куркумы. Ещё один популярный напиток – так называемое золотое молоко, или куркума-латте. Для него, правда, нужно сначала сделать миндальное молоко из измельчённого с водой миндаля. Его смешивают с кипятком, добавляют куркуму по вкусу (если раньше вы не увлекались этой специей, советую начинать с ½ чайной ложки), немного чёрного перца, 1 чайную ложку кокосового масла и чуть-чуть мёда для сладости. Ещё раз взбить в блендере – и готово! Такой напиток хорошо согревает и подходит для профилактики простуд.
Суперпродуктом всё это куркуму, разумеется, не делает. И вообще, она очень разочаровала врачей. Такое то и дело происходит: в ходе исследований в пробирке обнаруживаются полезные свойства неких веществ (в данном случае – антиоксиданта куркумина). Но от пробирки до реальной жизни – как пешком до Луны! В обычных условиях организму очень трудно извлечь куркумин из пищи, и учёные до сих пор ищут возможности донести всю его пользу и при этом не причинить вред.
Скорее всего, общепринятыми станут добавки на основе куркумы, но не она сама как пищевой продукт. Пусть остаётся в составе бодрящего ароматного карри, и там ей самое место.
Глава 7. Грибы
Грибы – ещё один суперфуд, о котором любят поговорить сторонники не только здорового образа жизни, но и альтернативной медицины. Хотя вообще-то даже с точки зрения еды это довольно спорный продукт! Одни говорят, что грибы – как картон или дерево, то есть пища, которая совершенно не усваивается. Другие утверждают, что по своей питательности некоторые виды ещё как хороши и даже могут заменить мясо, а часть из них считается афродизиаками. Третьи напоминают, что практика лечения этими дарами леса восходит как минимум к эпохе неолита (это примерно 9500 лет до нашей эры), а также приводят в качестве аргумента альтернативные «грибные» методы борьбы с раком и новую моду лечить депрессию, бессонницу и хроническую усталость «волшебными грибочками» с псилоцибином. Давайте разберёмся, кому верить!
Начнём с того, что грибы – одни из древнейших организмов на планете, за свою уникальность выделенные в отдельное царство. И это не метафора, а настоящая, принятая в науке ступень классификации биологических видов (ещё три царства – это животные, растения и бактерии).
Учёные пока даже не пришли к единому мнению о том, сколько видов грибов может существовать на нашей планете. По некоторым оценкам – до 1,5 миллиона, но описано пока всего около 98 тысяч. Многие из них, правда, совсем микроскопические и в бытовом понимании скорее плесень, чем еда; но я сейчас веду к тому, что наделять одними и теми же свойствами такие разные виды по меньшей мере нелогично!
Что же известно о грибах современной науке? И какие из них могут действительно претендовать на заветную приставку «супер»? Разберём самые популярные и обсуждаемые группы.
Это не совсем то, что мы представляем себе, когда говорим о съедобных грибах: обычно они выглядят как наросты на деревьях в виде шляпок, расположенных одна над другой. В природе существуют десятки видов трутовиков, и некоторые из них едят и издавна применяют в лечении. Такие рекомендации встречаются, например, в трудах Гиппократа, древнегреческого врача и философа. Он жил в V веке до нашей эры, но его до сих пор ценят и даже называют отцом современной медицины.
Гиппократ предлагал использовать трутовик настоящий (Fomes fomentarius) в качестве сильнодействующего противовоспалительного средства. Он также считал хорошей идеей прижигать им раны, так как высушенные древесные грибы отлично горят. От слова «трут» (материал для розжига), собственно, и пошло название этого грибного семейства.
Несколько видов лекарственных – с его точки зрения – трутовиков описал и китайский алхимик Тао Хунцзин, живший на тысячу лет позже Гиппократа. А ещё одно доказательство любви древних к этим древесным грибам учёные обнаружили в 1991 году в горах на границе Италии и Австрии. Они нашли мумифицированное тело доисторического мужчины, который жил 4500 лет назад. Его прозвали Этци, потому что он погиб недалеко от долины Эцталь – самой протяжённой в Восточных Альпах.
Исследователи диагностировали у древнего пациента множество хронических патологий: например, пародонтит (воспаление тканей вокруг зуба, которое приводит к кровоточивости дёсен), камни в желчном пузыре… плюс несколько глубоких ран, явно не успевших зажить к моменту смерти. Чем же он планировал лечиться?
Вполне возможно, трутовиком – связка этих грибов (трёх видов) обнаружилась в его котомке. Один из них, трутовик берёзовый, известен своими противовоспалительными и противомикробными свойствами. Никакой современный врач, конечно, не назначит такое, если он достаточно внимателен к достижениям доказательной медицины (и знает, насколько сильнее действуют нынешние препараты), но исторический факт (этим и правда лечились!) имеет место.
Вполне вероятно, что грибы у нас в стране были популярны ещё в глубокой древности. Но принято считать, что они закрепились в рационе с принятием христианства в X веке – прежде всего как постный продукт. А в XIV веке, по легенде, они стали не только едой, но и приметой, по которой вычисляли в лесах залётных кочевников – татаро-монгол. Самая короткая дорога на Москву шла через Рязань, поэтому ей особенно не везло на стычки с вражескими отрядами. Сами они, конечно, никакие грибы не собирали – хотя бы потому, что в разведке боем всадникам было не до того. Но копыта лошадей оставляли следы, и это служило сигналом для рязанцев: если грибы потоптаны, значит, здесь прошло вражеское войско. Так, по мнению историков, и появилась поговорка: «У нас в Рязани грибы с глазами – их едят, а они глядят».