Борщ со свининой на косточке с черносливом, фасолью, чесноком, сладким перцем, помидорами и аджикой «Кубанский казацкий»
✓ 500–600 г свинины на косточке
✓ 1 стакан фасоли
✓ 1 горсть чернослива
✓ 1 шт. свеклы
✓ 200–300 г капусты
✓ 2–3 помидора
✓ 1 шт. сладкого красного перца
✓ 1 шт. моркови
✓ 2 луковицы
✓ 1 головка чеснока
✓ 1/ 2–1 ч. ложка аджики
✓ растительное масло, любая зелень, сметана или майонез, хмели-сунели, кумин, перец и соль – по вкусу
Мясо поварите 30–40 минут, добавьте промытую фасоль и поварите еще 30 минут. Затем положите в бульон одну целую луковицу и очищенную свеклу и поварите все до готовности свеклы.
Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле в течение 5 минут. Добавьте к луку тертую морковь, спустя 5 минут положите нарезанный кусочками сладкий перец и все слегка еще обжарьте.
Извлеките из бульона свеклу и нарежьте ее соломкой. Положите в бульон обжаренные овощи, нарезанные или измельченные помидоры, аджику и специи. Поварите все около 10 минут и добавьте нашинкованную капусту и целые зубчики чеснока.
Затем положите нарезанный чернослив и поварите все 10–15 минут на слабом огне (капуста в этом борще должна слегка хрустеть). Подавайте, добавив в тарелки с супом любую измельченную зелень и сметану (майонез).
Борщ со свининой, цветной капустой, сладким перцем, корнем петрушки и острым томатным соусом «Украшение будней»
На 5-литровую кастрюлю:
✓ 800 г свиных ребрышек
✓ 500 г цветной капусты
✓ 5 картофелин
✓ 2 шт. свеклы
✓ 1 шт. крупной моркови
✓ 1 шт. сладкого перца
✓ 1 луковица
✓ 1 крупный корень петрушки
✓ 2 1/ 2ст. ложки острого томатного соуса
✓ 1/ 2ст. ложки сахара
✓ перец и соль – по вкусу
Свинину залейте холодной водой, прокипятите 10–15 минут, слейте воду и повторите это еще раз, в конце варки промыв мясо. В 5-литровую кастрюлю с кипящей подсоленной водой положите подготовленную свинину и целые очищенные овощи: свеклу, лук, морковь, корень петрушки и сладкий перец. Поварите все на слабом огне около 1 часа 30 минут.
Спустя это время извлеките овощи из бульона и положите в него нарезанный дольками картофель и разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Остывшие свеклу, морковь натрите на крупной терке и добавьте к готовому картофелю вместе с острым томатным соусом, сахаром, перцем и солью. Поварите все еще несколько минут. Подавайте со сметаной.
Зеленый борщ со свиными ребрышками, щавелем, пшеном, салом, укропом и петрушкой «Кировоградский»
✓ 1 кг свиных ребрышек
✓ 150 г несоленого сала
✓ 6 крупных картофелин
✓ 1 шт. моркови
✓ 2 луковицы
✓ 100 г пшена
✓ 2 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 2 пучка щавеля
✓ 1 пучок зеленого лука
✓ 1 пучок укропа
✓ 1 пучок петрушки
✓ лимонная кислота – на кончике ножа
✓ 2 лавровых листа
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ лимонная кислота, перец и соль – по вкусу
Мясо тщательно вымойте и замочите на ночь в холодной воде. Подготовленное мясо поварите до готовности в 5-литровой кастрюле вместе с лавровым листом, половиной очищенной луковицы и половиной нормы соли. В процессе варки тщательно собирайте пену. Когда мясо сварится, извлеките из бульона лавровый лист и лук.
Пшено промойте, залейте кипятком на 20–25 минут, еще раз промойте и откиньте на сито. Пшено и мелко нарезанный зеленый лук измельчите в блендере до получения однородной массы.
Сало мелко нарежьте и обжарьте. Затем добавьте растительное масло и положите мелко нарезанный оставшийся репчатый лук и нашинкованную соломкой или нарезанную кубиками морковь. Как только лук начнет приобретать золотистый оттенок, добавьте муку, перемешайте и все немного обжарьте.
Картофель нарежьте брусочками, доведите в бульоне до кипения, затем положите смесь из пшена и зеленого лука. Яйца, щавель, петрушку, укроп мелко нарежьте и добавьте вместе с обжаренным салом, луком и морковью только тогда, когда будет готов картофель. Дайте закипеть и снимите с огня. Если щавель не очень кислый, добавьте немного лимонной кислоты. Подавайте со сметаной.
Щавелевый борщ со свиными ребрышками, корнем петрушки, укропом и шпинатом «Зеленый нежный»
✓ 500 г свинины
✓ 250 г свиных ребрышек
✓ 1 шт. свеклы
✓ 4–5 картофелин
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1 корень петрушки
✓ 2 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 пучок щавеля
✓ 1 пучок шпината
✓ 1 пучок зеленого лука
✓ 1 ст. ложка муки
✓ растительное масло, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа и соль – по вкусу
Ребрышки залейте холодной водой и поставьте на огонь. В кипящий костный бульон положите свинину, сварите ее до готовности, извлеките и нарежьте на порции. Свеклу нарежьте соломкой, посолите, сбрызните уксусом, тщательно перемешайте и потушите до готовности, добавив сахар и бульон.
Корень петрушки, лук и морковь нарежьте соломкой, слегка обжарьте на растительном масле и перемешайте с мукой. В процеженный кипящий бульон положите нарезанный брусочками картофель и поварите 10–15 минут, затем добавьте тушеную свеклу, обжаренные овощи, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель.
Добавьте душистый перец, лавровый лист, посолите и сварите до готовности. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам мясо, кружки сваренного вкрутую яйца и посыпав рубленой зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком.
Грибной суп со свиной грудинкой, маринованными огурцами, лапшой, имбирем и зеленью «Капри»
✓ 300 г свиной грудинки
✓ 20 г сушеных грибов
✓ 100 г лапши (вермишели)
✓ 1 маринованный огурец
✓ 2 яйца
✓ 5 стаканов воды
✓ 2 ч. ложки соевого соуса
✓ 1/ 2ч. ложки молотого имбиря
✓ любая зелень и соль – по вкусу
Свинину залейте водой, сварите до готовности, затем извлеките из бульона и обсушите. Грибы замочите в горячей воде на 20 минут, затем воду слейте. Свинину, грибы и огурец нарежьте ломтиками. Яйца взбейте.
Бульон доведите до кипения, всыпьте лапшу (вермишель), добавьте грибы, свинину, огурец, имбирь, посолите и влейте соевый соус. Доведите до кипения и при постоянном помешивании тонкой струйкой влейте взбитые яйца. Вновь доведите суп до кипения и снимите с огня. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Гороховая похлебка с салом, петрушкой, морковью и луком «Мариупольская»
✓ 1/ 2стакана гороха
✓ 50 г сала
✓ 4 картофелины
✓ 1/ 2шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1/ 2корня петрушки
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
✓ 3 лавровых листа
✓ 3 горошины душистого перца
Горох замочите на 3–4 часа и поварите до полуготовности. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель и все немного поварите. Положите нашинкованные и слегка обжаренные корень петрушки, морковь и лук. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль и поварите все до готовности.
За 3–5 минут до конца варки заправьте суп слегка обжаренным нарезанным на кубики салом и обжаренной мукой. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сырный суп с луком, копченым салом, зеленью, желтками и красным перцем «Вот вам и обед»
✓ 200 г любого тертого сыра
✓ 100 г копченого сала
✓ 2 крупные луковицы
✓ 2 желтка
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 1 л 500 мл воды
✓ сметана, любая зелень, молотый красный перец и соль – по вкусу
Нарезанное кубиками сало и нарезанный кольцами лук обжарьте, всыпьте муку, разведите водой, всыпьте соль, перец, тертый сыр и поварите, помешивая, до готовности. Затем охладите до 60 °C и влейте смесь из яичных желтков и сметаны. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
С бараниной
Бараний суп с курдючным салом, яблоками, картофелем, помидорами, острым перцем, укропом и кинзой «Шурпа с поджаркой на все времена»
✓ 500 г баранины
✓ 100 г курдючного сала
✓ 4–5 картофелин
✓ 4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 4 луковицы
✓ 2 кислых яблока
✓ 2 л 500 мл – 3 л воды
✓ 2 ст. ложки измельченной кинзы
✓ 3 ст. ложки рубленого укропа
✓ 4 лавровых листа
✓ 1 стручок острого красного перца
✓ соль – по вкусу
Баранье сало нарежьте кубиками, перетопите, шкварки удалите. На перетопленном сале обжарьте куски мяса до образования румяной корочки.
Добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров (томатную пасту) и обжарьте все в течение 7–10 минут. Затем положите нарезанный брусочками картофель, перемешайте его с мясом, обжарьте все еще 5 минут, залейте водой и дайте закипеть.
Перед закипанием посолите, добавьте стручок перца и поварите 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности положите мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 минут добавьте лавровый лист, измельченные укроп и кинзу.
Борщ с бараниной, свекольным квасом, пампушками, фасолью, яблоками, корнем сельдерея и петрушки «Казатинский»
✓ 300 г баранины
✓ 40 г сала
✓ 1/ 2стакана вареной фасоли
✓ 1/ 2шт. свеклы
✓ 1/ 4кочана капусты
✓ 6 картофелин
✓ 2 шт. моркови
✓ 3 луковицы
✓ 1 яблоко
✓ 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 1/ 2корня петрушки
✓ 1/ 2корня сельдерея
✓ 1 ст. ложка топленого сала
✓ свекольный квас, лавровый лист, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу
Для пампушек:
✓ 2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 1/10 палочки дрожжей
✓ 3/ 4стакана воды или молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 1 ст. ложка топленого масла
✓ соль – по вкусу
Для свекольного кваса:
✓ 1 кг очищенной свеклы
✓ 2–3 зубчика чеснока
✓ 1 корка черного хлеба
Из баранины сварите бульон, положив в него подпеченные в духовке 1 луковицу и 1 шт. моркови. Оставшиеся лук и морковь, корень петрушки, сельдерея нашинкуйте соломкой и обжарьте на топленом сале до готовности. Нашинкованную свеклу потушите отдельно с томатной пастой и свекольным квасом. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте.
Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, вареную фасоль и поварите все 5–10 минут. Добавьте нарезанные дольками яблоки, перец, лавровый лист, растертое с солью сало, прокипятите и снимите с огня. Подавайте со сметаной и пампушками по 2 шт. на порцию, положив в тарелки по кусочку баранины и посыпав рубленой зеленью.
Для пампушекв теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, всыпьте сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, яйцо, тщательно вымесите и снова дайте подойти.
Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный топленым маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C.
Для свекольного квасасвеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте на 4–5 дней в теплое место. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.
Бараний суп с колбасой, алычой, картофелем, луком, томатной пастой, зеленью и топленым маслом «Бозбаш по-городскому»
✓ 500 г бараньей грудинки
✓ 300 г вареной колбасы
✓ 500 г картофеля
✓ 100 г алычи (кислых слив)
✓ 1 луковица
✓ 1 ст. ложка муки
✓ 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 40 г топленого масла
✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу
Баранью грудинку нарежьте на куски весом 50–60 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите.
Мясо положите в кастрюлю с подогретым маслом, добавьте нарезанный и обжаренный лук с томатной пастой, обжаренную муку и, помешивая, доведите до готовности мяса. Залейте бульоном, добавьте нарезанный кубиками картофель, промытую алычу (кислые сливы), соль, перец, зелень и поварите все до готовности картофеля. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанную соломкой вареную колбасу.
Бараний суп с картофелем, яблоками, айвой, луком, зеленью и топленым маслом «Шушинский бозбаш»
✓ 500 г бараньей грудинки
✓ 200 г яблок
✓ 200 г айвы
✓ 3 картофелины
✓ 2 луковицы
✓ 2 ч. ложки муки
✓ 40 г топленого масла
✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу
Баранью грудинку нарежьте кусками весом 35–40 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите. Мясо и мелко нарезанный лук обжарьте на масле, затем всыпьте муку и продолжайте обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет.
Обжаренное с мукой и луком мясо залейте процеженным бульоном, добавьте очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву и поварите до полуготовности айвы. Затем положите нарезанные дольками, очищенные от сердцевины и кожуры яблоки и зелень. Уменьшите огонь до минимума и доведите суп до готовности.
Бараний суп с горохом, картофелем, яблоками, томатной пастой и луком «Осенний бозбаш»
✓ 500 г баранины
✓ 1 стакан лущеного гороха
✓ 500 г картофеля
✓ 2 яблока
✓ 2 луковицы
✓ 2 ст. ложки томатной пасты
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ зеленью петрушки, перец и соль – по вкусу
Промытую баранину нарежьте или нарубите кусками весом 30–40 г, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала баранину. Посолите и, накрыв кастрюлю крышкой, поварите содержимое на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поварите перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Горох поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне. Спустя это время положите к гороху сваренные кусочки баранины, отделив мякоть от костей.
Добавьте процеженный бульон, мелко нарезанный обжаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль, перец и, накрыв крышкой, поварите все 20–25 минут. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп из молодой баранины с молочной сывороткой и сливочным маслом «Обеденное лакомство уставшего пастушка»
✓ 1 кг 200 г мякоти задней ножки молодого барашка
✓ 10–12 стаканов молочной сыворотки
✓ 1 кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех – на порцию
✓ соль – по вкусу
Нарезанное мясо натрите солью и выдержите несколько часов. Затем положите его в кастрюлю с сывороткой, медленно подогрейте и поварите до мягкости. Мясо разложите в тарелки и залейте горячим процеженным полученным бульоном на основе сыворотки. В каждую тарелку положите кусочек сливочного масла.
Грибной суп с бараниной, картофелем, ягодами, сельдереем, пастернаком, петрушкой, вином и сосновыми веточками «По-гайдуцки»
✓ 1 кг 200 г баранины (задняя ножка, грудинка, вырезка)
✓ 500 г картофеля
✓ 5 шт. любых грибов
✓ 1 шт. моркови
✓ 1/ 2стакана ягод (ежевики, малины)
✓ 1 ломтик корня сельдерея
✓ 1 ломтик корня пастернака
✓ 1 корень петрушки
✓ 1 сосновая веточка
✓ 2 стебля зеленого лука
✓ 1/ 2пучка петрушки
✓ ароматное вино, уксус или лимонный сок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Мясо очистите от пленок, сухожилий и жира. Отделите кости, положите их в кастрюлю, влейте 10 стаканов воды, доведите до кипения и поварите 1 час. Полученный бульон процедите в глубокую кастрюлю, положите в нее нарезанное порционными кусками мясо (если это задняя ножка, то ее можно оставить целиком, удалив бедренную кость) и поварите до мягкости.
Затем добавьте коренья, крупно нарезанные морковь, картофель и грибы, сосновую веточку, завернутые в марлю ягоды, лук, лавровый лист, соль и перец. При необходимости долейте немного воды и поварите все 30 минут под крышкой.
В конце варки влейте немного ароматного вина, уксуса или лимонного сока. Подавайте, удалив завернутые в марлю ягоды, разложив по тарелкам мясо и залив его горячим супом.
Бараний суп на курином бульоне с перловой крупой, луком-пореем, морковью и брюквой по-шотландски «Аргайл»
✓ 500 г баранины
✓ 1 л 400 мл куриного бульона
✓ 2 ст. ложки перловой крупы
✓ 2 шт. моркови
✓ 1 шт. брюквы
✓ 1 луковица
✓ 1 шт. лука-порея
✓ перец и соль – по вкусу
Положите промытую перловую крупу в маленькую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, затем воду слейте и положите в большую кастрюлю с мясом и бульоном. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все 2 часа на слабом огне.
Спустя это время добавьте нарезанные овощи, посолите, поперчите и поварите 45 минут – 1 час. Мясо извлеките, освободите от костей, мякоть мелко нарежьте. Снимите образовавшийся жир, приправьте, если необходимо, и добавьте нарезанное мясо. Подавайте очень горячим.
Томатный суп с бараниной, баклажанами, картофелем, луком, кинзой и сладким перцем «Буглама»
✓ 500–700 г баранины
✓ 1 кг 200 г помидоров
✓ 4–5 картофелин
✓ 2–3 баклажана
✓ 400 г лука
✓ зелень кинзы, сладкий перец и соль – по вкусу
Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Лук нашинкуйте, картофель очистите от кожицы и нарежьте крупными кусками, баклажаны нарежьте кружками.
В кастрюлю положите слоями нарезанный лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, сладкий перец и влейте столько воды, чтобы получить очень густой суп. Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое примерно 2 часа до готовности. В процессе варки не снимайте крышку с кастрюли и не перемешивайте продукты.