Маки-роллы из нори со сладким рисом, сыром камамбер и клубникой «Цугару»
• 100 г сыра камамбер
• 4–5 ягод клубники
• 100 г заранее приготовленного сладкого риса суши
• 2 листа нори
Сыр камамбер нарежьте полосками. Клубнику промойте, обсушите и нарежьте ломтиками. Лист нори уложите на бамбуковую циновку гладкой стороной вниз. На две трети листа нори уложите рис влажными руками. Посередине разложите полоски камамбера и ломтики клубники.
Сверните все с помощью циновки в рулет и нарежьте наискосок на 4 части. Подавайте с ванильным мороженым, украсив листиками клубники.
Чтобы получить тонкие роллы (хосомаки), сыр и клубнику уложите в 1 ряд. Для толстых роллов (футомаки) уложите начинку в 2–3 ряда. Вместо сыра камамбер можно использовать сыр фета или дор-блю. Клубнику можно заменить ежевикой, земляникой или малиной.
Роллы из рисовой бумаги со сладким рисом под ванильным соусом с земляникой и сыром маскарпоне «По-цусимски»
• 10 ягод земляники
• 3 ч. ложки сыра маскарпоне
• 2–3 ст. ложки сухого риса
• ½ стакана сливок
• ½ стакана молока
• 1 ч. ложка ванилина
• 1 лист рисовой бумаги
• 1 ст. ложка сахара
Для ванильного соуса:
• 3 яйца
• 500 мл молока
• цедра 1 лимона — по желанию
• 1 пакетик (10 г) ванильного сахара
• 1 ст. ложка крахмала
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка сахара
Молоко и сливки влейте в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда молочная смесь начнет кипеть, положите в нее заранее промытый рис и поварите 10–15 минут до готовности. У вас должна получиться масса, напоминающая рисовую кашу.
За минуту до готовности риса добавьте 1 ст. ложку сахара. В готовый рис всыпьте ванилин, тщательно перемешайте полученную массу и дайте ей остыть. Ягоды земляники разрежьте пополам.
Рисовую бумагу размочите в воде и положите на бамбуковый коврик, выстланный пищевой пленкой. Поверх положите лист рисовой бумаги и разложите рис тонким слоем так, чтобы бумага слегка просвечивалась сквозь рис. По краям бумаги оставьте свободными 1–1,5 см. Осторожно переверните заготовку так, чтобы рис оказался снизу. Смажьте изделие сыром маскарпоне и посередине положите кусочки ягод.
С помощью коврика сформуйте ролл и, смачивая острый нож в воде, разрежьте его на 8 частей. Подавайте с ванильным соусом, японским зеленым чаем и японским сливовым вином.
Для ванильного соуса вскипятите молоко. Смешайте крахмал с мукой. Яйца взбейте с сахаром до получения пены. Продолжая взбивать, добавьте мучную смесь, просеивая ее через сито.
Не прекращая взбивать, влейте струйкой кипящее молоко и вымесите все до получения однородной массы.
Поместите ее в кастрюльку с толстым дном и поварите, помешивая, на слабом огне до появления первых пузырьков и загустения. В конце приготовления добавьте ванильный сахар, поместите кастрюльку в емкость с холодной водой и периодически помешивайте содержимое. По желанию в остывший соус добавьте натертую на мелкой терке цедру лимона.
Роллы с творожным сыром, манго, фисташками, засахаренным имбирем, кунжутом и лимонным соком «Исигаки-марципанчики»
• 300 г творожного сыра
• 200 г марципановой массы
• 1 плод манго
• 50 г рубленых фисташек
• 2 ст. ложки рубленого засахаренного корня имбиря
• 3 ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка семян кунжута
• 2½ ст. ложки сахарной пудры
Для марципановой массы:
• 200 г миндаля
• 1 стакан сахара
• 4 ст. ложки воды
Фисташки смешайте с марципановой массой. Творожный сыр смешайте с лимонным соком, имбирем и 2 ст. ложками сахарной пудры. Манго очистите, мякоть срежьте с косточки тонкими кружками.
Подготовленную марципановую массу раскатайте между двумя слоями пищевой пленки. Верхнюю пленку снимите и вырежьте из массы прямоугольник размером 10Ч12 см, 4 небольших овальных листочка и 4 кружочка диаметром 3 см.
Прямоугольник смажьте частью творожного сыра. Два кружка манго нарежьте тонкими полосками и уложите поверх сыра. Прямоугольник сверните рулетом и поместите на 1 час в холодильник.
Из оставшихся кружков манго вырежьте 4 овала длиной 6 см и 4 кружочка диаметром 3 см. Кружочки из марципана смажьте творожным сыром, поверх уложите кружки манго и посыпьте их семенами кунжута.
Из оставшегося сыра сделайте 4 клецки, уложите их на овалы из манго и накройте марципановыми листочками. Охлажденный рулет нарежьте ломтиками, посыпьте оставшейся сахарной пудрой и украсьте полученными изделиями.
Для марципановой смеси неочищенный миндаль поварите 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг и очистите от кожицы. Ядра промойте и обжарьте на раскаленной сухой сковороде в течение 10–15 минут, постоянно помешивая. Обжаренные орехи измельчите в блендере до получения муки.
Из сахара и воды сварите густой сироп до полного растворения сахара. Положите в сироп измельченный миндаль и нагрейте смесь, постоянно размешивая, в течение 3–4 минут. Переложите массу на плоское блюдо, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу пропустите через мясорубку.
По желанию для усиления вкуса добавьте в массу немного коньяка, ликера, фруктов и ягод. Затем марципановую смесь остудите и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Полученный мягкий эластичный полуфабрикат легко режется ножом и принимает любую форму. Чтобы было легче лепить из марципановой массы, она должна быть достаточно влажной.
Блинчики с какао и горьким шоколадом и начинкой из творожной массы, бананов, мандаринов и ананасов «Итадакимас — приятного аппетита!»
Для теста:
• ½ стакана муки
• 1 яйцо
• 200 мл теплого молока
• 2–3 ст. ложки какао
• 30 г сливочного масла
• 2 ст. ложки сахара
Для начинки:
• 200 г жирного творога
• 2 мандарина
• 1 банан
• ½ стакана кусочков ананасов
• 50 мл очень жирных сливок
• 1 ст. ложка сахара
Для глазури:
• 50 г горького шоколада
Из яйца, теплого молока, муки, сахара и какао замесите тесто. Оно должно получиться темно-коричневого цвета, поэтому количество какао определите по мере приготовления.
Полученное тесто тщательно перемешайте, влейте небольшими порциями на сковороду с сильно разогретым растительным маслом и обжарьте тонкие блинчики. Каждый блинчик смажьте сливочным маслом.
Для начинки мандарины очистите от кожуры, разделите на дольки и удалите пленки. Банан очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Сливки взбейте блендером с 1 ст. ложкой сахара, добавьте творог и взбейте все до получения однородной массы.
Блинчик положите на рабочую поверхность и обильно смажьте полученной массой. Поверх разложите немного долек мандаринов, кусочков банана и ананасов. Сверните все рулетиком и слегка прижмите со всех сторон. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.
Подготовленные рулетики поместите на 1 час 30 минут — 2 часа в холодильник (или в морозильную камеру на 20–30 минут). Затем аккуратно срежьте неровные края и нарежьте рулетики небольшими порционными кусочками (как роллы). Уложите на порционные тарелки и полейте растопленным на водяной бане шоколадом.
Маринованный имбирь и японские соусы по-домашнему
Рецепты маринованного корня имбиря
Имбирь с сухим виноградным розовым вином и водкой
• 500 г корня молодого имбиря
• 4 ст. ложки сухого виноградного розового вина
• 2 ст. ложки водки
• 200 мл рисового уксуса
• 4 ст. ложки сахара
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Поварите 1 минуту в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и нарежьте очень тонкими ломтиками (лучше с помощью овоще чистки).
Смешайте вино, водку и сахар. Полученную смесь прокипятите до тех пор, пока сахар не растворится. Добавьте уксус и доведите маринад до кипения.
Подготовленные ломтики имбиря уложите в стерилизованную банку, залейте маринадом и закройте крышку. Когда банка остынет, поместите ее на 3 дня в холодильник.
Через несколько часов имбирь приобретет красивый розовый цвет. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике 2–3 месяца.
(У свежего имбиря в отличие от старого более светлый цвет и между клубеньками нет следов плесени.)
Имбирь с соевым соусом и свеклой
• 100–120 г корня молодого имбиря
• 1 кусочек свеклы
• ½ ч. ложки рисового уксуса
• 1½ ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соевого соуса
• 2 стакана воды
• ½ ч. ложки соли
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Полностью залейте их холодной водой и оставьте на 30 минут. Спустя это время положите имбирь в кастрюлю с водой, доведите до кипения, извлеките ломтики и дайте им остыть.
В кастрюле смешайте сахар, соль, уксус и соевый соус. Размешивая, чтобы растворился сахар, доведите смесь до кипения.
Положите имбирь в миску, слегка посолите и, тщательно перемешивая, залейте горячей смесью. Добавьте кусочек свеклы и дайте настояться минимум 1 час. Храните в холодильнике в полотно закрытой емкости в течение нескольких месяцев.
Имбирь с яблочным уксусом, мирином и свеклой
• 500 г корня молодого имбиря
• 1 кусочек свеклы
• 6 ст. ложек сахара
• яблочный уксус и мирин — по вкусу
• 2 л воды
• 1 большая щепотка соли
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Вскипятите 2 л воды, добавьте большую щепотку соли и залейте ломтики имбиря. Остывшую воду слейте, сохранив половину стакана.
В оставшиеся полстакана воды добавьте мирин и яблочный уксус, смешанный с 4 ст. ложками сахара. Затем добавьте еще 2 ст. ложки сахара, кусочек свеклы и все тщательно перемешайте. Ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученной смесью и поместите емкость в холодильник. Имбирь готов через несколько часов.
Имбирь с красным вином, винным или фруктовым уксусом
• 300 г корня молодого имбиря
• 3 ст. ложки красного вина
• ½ стакана винного или фруктового уксуса
• 1½ ст. ложки сахара
• 3–4 ст. ложки воды
• соль — по вкусу
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Положите их в кастрюлю и полностью залейте кипятком. Посолите, поварите 3–4 минуты, слейте воду и остудите имбирь.
Растворите сахар в горячей кипяченой воде, влейте уксус, вино и все тщательно перемешайте. Остывшие ломтики имбиря уложите в плотно закрывающуюся емкость, залейте их полученным маринадом и оставьте на 3 суток при комнатной температуре.
Имбирь с рисовым уксусом и сахаром
• 500 г корня молодого имбиря
• 100 мл рисового уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Положите их в кастрюлю, посолите и оставьте на 1 час.
Спустя это время бумажным полотенцем удалите с имбиря влагу и положите ломтики в стерилизованную банку. Смешайте уксус, сахар, вскипятите и залейте полученным маринадом имбирь. Остудите и поместите в холодильник. Имбирь вскоре станет нежно-розового цвета и будет готов к употреблению. Храните в холодильнике несколько месяцев.
Имбирь со сливовым соком, мирином и рисовым уксусом
• 200 г корня молодого имбиря
• 2 ст. ложки мирина
• 1 ст. ложка сливового сока
• 250 мл рисового уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки соли
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Натрите имбирь 1 ч. ложкой соли и оставьте на несколько минут (имбирь может приобрести зеленоватый оттенок.)
В кастрюле смешайте уксус, сахар и 1 ч. ложку соли, нагрейте до растворения сахара, не доводя до кипения. В полученный маринад положите имбирь, добавьте мирин, сливовый сок и поварите 25–30 минут на слабом огне. Остудите и уложите в плотно закрывающуюся емкость. Храните в холодильнике.
Имбирь с мирином, саке и рисовым уксусом
• 250 г корня молодого имбиря
• 90 мл рисового уксуса
• 2 ст. ложки мирина
• 2 ст. ложки саке
• 5 ч. ложек сахара
Корень имбиря вымойте, обсушите, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль волокон (лучше воспользоваться овощечисткой). Поварите около 1 минуты в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и обсушите.
Смешайте мирин, саке, сахар и вскипятите полученную смесь. Затем добавьте уксус и залейте имбирь смесью, предварительно поместив его в стеклянную посуду. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 3–4 дня в прохладном темном месте. Храните в холодильнике в течение месяца.
Имбирь с настоянном на базилике уксусом, розовым вином и морской солью
• 100 г корня молодого имбиря
• 100 мл 2%-ного уксуса, настоянного на базилике
• 2 ст. ложки сухого розового вина
• 1 ч. ложка крупной морской соли
• 2 ст. ложки сахара
Корень имбиря осторожно поскоблите ножом, не допуская попадания брызг в глаза. Подготовленный корень натрите крупной морской солью, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Затем тщательно промойте и нарежьте на очень тонкие пластинки острым ножом или овощечисткой.
В уксус добавьте вино, морскую соль и сахар. Перемешайте все до полного растворения, полученным маринадом залейте имбирь и плотно закройте емкость крышкой. Поместите на 6–7 дней в темное прохладное место. Храните в холодильнике.