Морской угорь с мирином и соевым соусом
• 30 г морского угря
• 120 мл мирина
• 100 мл соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
Положите в кастрюлю с толстым дном нарезанную кубиками рыбу, всыпьте сахар, влейте мирин и соевый соус. Выпарите содержимое на слабом огне, до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус процедите через сито.
Копченый угорь с сахаром, картофельным крахмалом, соевым соусом и мирином
• 50 г копченого угря
• 230 мл мирина
• 200 мл соевого соуса
• 1 стакан сахара
• ⅓ ст. ложки картофельного крахмала
• 150 мл воды
Влейте в кастрюлю мирин, соевый соус и воду. Рыбу нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю вместе с сахаром. Поместите кастрюлю на слабый огонь и доведите содержимое до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, поварите 7–8 минут при слабом кипении. Крахмал разведите водой, влейте в смесь и поварите еще 5 минут. Готовый соус процедите через сито.
Соус а-ля «Унаги» с имбирем, медом, крахмалом, оливковым маслом и соевым соусом
• 5 г корня имбиря
• 40 мл натурального соевого соуса
• 1 ч. ложка меда
• крахмал — на кончике чайной ложки
• 50 мл оливкового масла
Влейте в сотейник оливковое масло, соевый соус и добавьте мед. Имбирь натрите на мелкой терке, отожмите сок (примерно 1 ч. ложка) и влейте его в сотейник. Имбирь можно добавить в тертом виде, но тогда в конце приготовления нужно процедить соус.
Смешайте все ингредиенты и поместите сотейник на слабый огонь. Добавьте крахмал и тщательно перемешайте смесь, чтобы не было комочков. Поварите соус несколько минут до загустения, но ни в коем случае не доводя до кипения (от этого испортится вкус). Готовый соус, по густоте напоминающий сметану, перелейте в соусник и дайте остыть.
Соус а-ля «Унаги» с рыбным бульоном, красным сухим вином, сахаром и соевым соусом
• 100 мл рыбного бульона
• 100 мл красного сухого вина
• 20 мл соевого соуса
• 4 ст. ложки сахара
Смешайте в кастрюле соевый соус, сахар, красное сухое вино и рыбный бульон. Поместите кастрюлю на слабый огонь и поварите содержимое, помешивая, до загустения.
Иллюстрации
Щупальца осьминога с васаби «От мастера хокку»
Икра летучей рыбы с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом, морковью или огурцами «Гункан-магия»
Кальмары с маринованным имбирем, сахаром, соевым соусом и рисовым уксусом «Снега белая занавесь в мелких узорах…»
Филе угря с соусом ницуме, бульоном даси, кунжутом, нори, мирином и соевым соусом «Китакюсю»
Филе лосося с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом и рисовым уксусом «Аомори»
Филе тунца под спайси соусом «Текка-хосо-маки»
Креветки под спайси соусом с васаби и черным перцем «Завтрак ниндзя»
Крабовое мясо с икрой летучей рыбы, авокадо, васаби, маринованным имбирем и майонезом «По-калифорнийски»