Кари — одна из старейших и наиболее известных в мире приправных смесей. Происходит из Индии. В состав кари может входить до нескольких десятков трав и приправ, из которых существенную роль играет куркума — сухой индийский корень золотисто-желтого цвета, придающий приправе определенный цвет и вкус. Кари имеет сладко-острый вкус. Широко применяется для приготовления блюд из риса, овощей, птицы и различных видов мяса. В настоящее время кари продается практически в любом крупном магазине.
Компоненты:300–400 г кабачков, 1 крупный баклажан или 2–3 маленьких, 1 морковка среднего размера, 2 красных или зеленых сладких перца, 1 головка репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 помидора среднего размера, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кари, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. сакэ или сухого вина (или 1 ч. л. водка), шепотка тимьяна.
Приготовление. В сковороде разогреть растительное масло. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета репчатый лук, затем добавить мелко нарезанный чеснок, обжарить несколько секунд, затем положить нарезанные кубиками кабачки, морковку, перец, баклажаны, помидоры, все хорошо перемешать. Когда овощи будут почти готовы, добавить все специи, соль по вкусу и дотушить под крышкой до готовности. Если вы не любитель острых блюд, количество кари и имбиря можно уменьшить (класть по вкусу).
Это блюдо можно есть с макаронами, рисом, хлебом или подавать как гарнир к любому жареному или вареному мясу.
Компоненты:200 г моркови, 2 банана, сок одного лимона, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, красный жгучий перец по вкусу, немного зелени петрушки.
Приготовление. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Бананы очистить и нарезать поперек на тонкие ломтики.
Для заправки: смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец.
На тарелке красиво уложить слой моркови, сверху — слой бананов. Полить все заправкой, украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник на 15–20 мин и подавать.
Компоненты:300 г дайкона, 200 г моркови, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Редиску и морковь вымыть, очистить, тонко нашинковать или натереть на крупной терке. Для заправки смешать уксус, растительное масло и соль. Выложить в салатник редиску и морковь, залить заправкой, перемешать, украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Этот салат — прекрасное хрустящее дополнение к любым мясным и рыбным блюдам.
Компоненты:250 г зеленой стручковой фасоли, 1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара; для заправки: 3 ст. л. несладкого арахисового масла — твердого, с кусочками орехов, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соевого соуса.
Приготовление. Вымыть стручки фасоли, срезать хвостики, положить в кипящую воду, варить примерно 5–7 мин. Слить воду, остудить фасоль. Нарезать по диагонали кусочками длиной примерно 2–3 см. Приготовить заправку, смешав размягченное арахисовое масло, сахар и соевый соус. Отварную фасоль сначала сбрызнуть V2 ч. л. соевого соуса, дать постоять 10–15 мин, потом заправить и тщательно перемешать.
На заметку! Если нет арахисового масла, можно 2 ст. л. несладкого сливочного масла смешать с 1 ст. л. измельченных или растертых в ступке арахисовых орешков.
Компоненты:500–600 г консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок 1 лимона, щепотка соли, 1 ч. л. сахара, несколько листьев зеленого салата, 2–3 ст. л. 20–30 %-ных сливок.
Приготовление. Помидоры нарезать некрупными дольками, апельсин очистить, разделить на дольки, вынуть все косточки и разрезать дольки пополам, ананасы порезать на небольшие кусочки, имбирь мелко нарезать (вместо маринованного имбиря можно добавить щепотку молотого по вкусу). Перемешать и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив композицию на блюде, сбрызнуть лимонным соком и полить смесью из сливок, соли и сахара.
Компоненты: 1 кочан цветной капусты (среднего размера), 100 г консервированной кукурузы, 70—100 г сыра, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. черного перца, зелень петрушки или сельдерея; для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 100 мл молока, 100 мл 20–30 %-ных сливок.
Приготовление. Капусту разобрать на соцветия, варить в течение 5–7 мин в воде с добавлением соли и сахара. Готовую капусту отцедить и положить в форму для запекания.
Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, налить немного молока и быстро перемешать. Далее по ложке, постоянно перемешивая, постепенно добавлять молоко и сливки. Положить в соус кукурузу, перемешать. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.
Готовый соус вылить на уложенную в форму для запекания капусту. Натереть сыр на крупной или мелкой терке (как больше нравится) и посыпать сверху капусту. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин, пока сыр не подрумянится.
Компоненты:600 г картофеля, 2 большие головки репчатого лука, 70—100 г сыра, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного перца, зелень петрушки или сельдерея; для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1/2 стакана молока, 100 мл 20–30 %-ной жирности сливок.
Приготовление. Картофель тщательно вымыть и отварить в мундирах. Затем очистить, порезать на ломтики толщиной 0,5 см и положить в форму для запекания.
Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, постепенно, по столовой ложке, добавлять молоко и сливки, постоянно перемешивая. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.
Готовый соус вылить на уложенный в форму для запекания картофель и лук. Натереть на терке сыр и посыпать им картошку. Поставить в горячую духовку на 15–20 минут, пока сыр не подрумянится.
Компоненты:500 г тыквы, 2 кусочка свежего корня имбиря (или 0,5 ч. л. молотого), 250 г говяжьего фарша; для соуса: 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. крахмала (лучше кукурузного), разведенные в 2–3 ч. л. холодной воды.
Приготовление. Тыкву порезать на кусочки, удалить зерна, срезать корку. Половину имбиря нарезать тонкими ленточками и замочить в воде (для хруста), остальное нарезать мелко. В кастрюлю с толстыми стенками поместить мелко-нарезанный имбирь (или насыпать молотый). Смешать соевый соус, сахар и сакэ. Залить имбирь половиной этой смеси, нагреть, добавить измельченную говядину и, помешивая, готовить до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Затем положить кусочки тыквы, добавить оставшийся соус и долить воды (чтобы тыква была почти полностью ею покрыта).
Сверху, прямо на тыкву, положить крышку, меньшую по размеру, чем крышка от кастрюли, в которой вы готовите это блюдо. Довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и на маленьком огне варить до тех пор, пока тыква не станет мягкой. После этого тыкву достать из кастрюли, а в оставшийся соус влить крахмал, разведенный в воде, и варить до загустения.
Тыкву красиво разложить в салатнице, сверху полить мясным соусом, украсить ленточками имбиря.
Супы
Японцы едят множество различных супов, но самый любимый — традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.
Мисо — это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов).
Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.
Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.
Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.
Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.