Компоненты:250 г жареной или вареной говядины, 2 стакана вареного риса, 2 апельсина; для соуса: желток 1 яйца, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара. 1 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 апельсин, 1 ст. л. маисовой муки, сок лимона, 0,5 ч. л. соли.
Приготовление. Тщательно взбить веничком желток, горчицу, сахар, уксус, соль, постепенно прибавляя растительное масло, — соус готов.
Выжать сок из 1 апельсина, добавить воду (1 ложку сока на 7 ложек воды); развести в этой апельсиновой воде маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с соусом.
Мясо нарезать кубиками. Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.
Подавать в холодном виде.
Компоненты:300 г дайкона, 200 г нежирной вареной говядины, 100 г лука репчатого, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Вареное мясо и сырую редиску нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук порезать тонкими полукольцами и обжарить на масле до золотистого цвета. Все продукты уложить в салатник, добавить по вкусу соль, украсить зеленью петрушки.
Окономи-яки — пицца по-японски
У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиццу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом и вкусом. Называется оно «окономи-яки», а история его уходит глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских островов пользовалось успехом «иси-яки». Рисовую муку размешивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре камень. Получались своеобразные блины.
В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде, смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо. В XVIII в. появилась еще одна разновидность этого блюда — «мондзя-яки» — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне. Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяева кондитерских лавок держали противни постоянно раскаленными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быстро получить любимую лепешку.
Следующий этап на пути к «окономи-яки» — «дондон-яки» (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон — чтобы оповестить всю округу о свежеиспеченных лепешках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жарили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые лакомства.
Примерно полвека назад лепешки приобрели нынешнюю форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки, но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, перец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И называться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо на любой вкус.
В наше время посетители ресторана для того, чтобы отведать «окономи-яки», усаживаются вокруг специального жарочного стола, в центре которого вмонтирован большой стальной лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рыхлую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым соусом или майонезом, по желанию гостя.
Компоненты:1 стакан (250 мл) бульона «даси», 250 г пшеничной муки высшего сорта, 1 ч. л. соды, небольшая щепотка соли, 2 ст. л. растительного масла (для обжаривания); для начинки: 2–3 листа кочанной капусты, 100–150 г нежирной свинины (ветчины или колбасы), 1 яйцо, соус.
Вместо мяса можно взять филе рыбы, кальмара, креветки — все, что нравится, но капуста входит в состав теста обязательно.
Соус выбирают по вкусу. Это может быть соевый соус, майонез, горчица, кетчуп.
Приготовление. Вместо бульона «даси» (из сушеной рыбы и морских водорослей) можно сварить крепкий рыбный бульон с добавлением горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую миску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, смешать ее с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые, то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто полотенцем и на 30 мин поставить в теплое место.
Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мелкими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку. Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить яйцо, все хорошенько перемешать.
Традиционно окономи-яки выпекают на больших металлических противнях. В домашних условиях выпечку производят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хорошо разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгладить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут образовываться пузырьки, перевернуть блин и пропечь до готовности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе тесто сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Из такого количества теста можно приготовить одну большую лепешку или 2 средние, или 4 маленькие, размером с чайное блюдце. Так что если вам надо накормить семью, соответственно следует увеличить пропорции.
Готовую лепешку уложить на тарелку и смазать вашим любимым соусом. Восхитительный аромат и вкус этого блюда никого не оставляют равнодушным.
На заметку! В разных районах Японии рецепты приготовления «окономи-яки» отличаются друг от друга. Например, в г. Осака ее готовят очень похожую на пиццу. Лепешку с запеченной в ней нашинкованной капустой слегка обжаривают, а затем, уложив на нее сверху добавки из моллюсков, кусочков мяса, яиц, на жарочном столе доводят до окончательной готовности.
Большой популярностью пользуется «окономи-яки по-хиросимски». Это блюдо готовится как сэндвич: на одну лепешку кладут слоями мясо, капусту, проращенные бобы и другие добавки и накрывают сверху еще одной лепешкой.
А вот в Токио предпочитают класть все необходимые ингредиенты прямо в тесто, размешивают тесто и жарят лепешки.
Так что выбирайте наиболее милый вашему сердцу вариант и наслаждайтесь «окономи-яки» под бокал пива или рюмочку сакэ.
Сладости
Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза меньше, чем жители других развитых стран. Нельзя сказать, что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладкоежек, уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой чая с 3–4 ложками сахара, им далеко.
Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином готовятся различные виды «ёкан» — японского мармелада. Популярное сладкое блюдо типа компота — «мицумамэ» — состоит из желатиновых кубиков в сиропе из сладких бобов.
В древности японцы не знали приготовления сладостей — их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились клейкие рисовые лепешки моти. Очень нежные и мягкие, лепешки в то же время пристают к зубам, немного напоминая жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Правда, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок, например, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кладут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой мукой. В любом случае моти — сытная, высококалорийная пища, и считается, что она придает человеку особые силы.
К VII–VIII вв. стали складываться традиции приготовления сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня. Основным элементом традиционных японских сладких блюд стала паста из вареных бобов с добавлением сахара — вагаси. В состав вагаси, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрукты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень специфический неожиданный вкус, который европейцы не всегда могут оценить по достоинству.
Традиционные пирожки «мандзю», изготовляемые на пару, вначале делались с мясной начинкой, но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их стали начинять бобовой пастой анко.
С течением времени изготовление и потребление сладостей стало связываться с чайной церемонией. В высших слоях общества было принято и считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм.
Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Японцы видоизменили их в духе своих традиций. Например, попробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со сладкой бобовой прослойкой), невозможно догадаться, что его прародителем был европейский бисквит.
В середине XIX в. в страну хлынули всевозможные заморские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После этого стали развиваться два направления кондитерского искусства — европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).
На десерт японцы с удовольствием едят всевозможные мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение прохлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, груши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов. Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда. Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением желатина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме корзинки.
В общем японцы любят разные сладости, но традиционные привлекают тем, что не просто вкусны, а еще и очень своеобразны и красивы. Недаром вагаси считаются в Японии одним из видов культуры.
Компоненты:250 г грецких орехов, 2 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10–15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.