4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.
Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 8 штук филе сардин (с кожей);
♦ 3 столовые ложки морской соли;
♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 1 чайная ложка сахара;
♦ 2 столовые ложки лимонного сока;
♦ 175 г лимонной цедры (свеженатертой);
♦ 175 г заранее приготовленного риса;
♦2 чайные ложки пасты васаби;
♦ 8 перышек зеленого лука.
Приготовление:
1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.
2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.
3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.
4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.
5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 100 г филе морского черта;
♦ 100 г филе семги;
♦ 250 г заранее приготовленного сумесириса;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки.
Приготовление:
1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.
2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.
3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.
4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.
5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.
6. Каждый ломтик филе положите намазанной васаби стороной на отдельный шарик нигири и слегка прижмите их друг к другу.
7. Сверху украсьте нигири редькой.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 150 г филе семги;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 175 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки (дайкон).
Приготовление:
1. Промойте филе семги под струей холодной воды, тщательно промокните. Разрежьте кусок по длине пополам. После этого разделите куски слегка наискось по отношению к волокнам на 8 одинаковых по величине ломтиков размером приблизительно 2,5×4,5 см.
2. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в растворе руками слепите из риса 8 одинаковых шариков нигири.
3. Взятой на острие ножа васаби смажьте каждый из ломтиков рыбного филе.
4. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
5. Украсьте нигири консервированной редькой.
Для нигири-суши можно использовать не только свежего угря, но и копченого. Также подойдет копченая форель. Соус ницуме идеально подходит не только к рыбе, но и к мясу.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 1 потрошеный угорь (в виде филе);
♦ 2 1 /2 стакана даси (растворимого рыбного бульона);
♦ 4 столовые ложки соевого соуса;
♦ 9 столовых ложек рисового уксуса;
♦ 9 столовых ложек мирина;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ 200 г заранее приготовленного риса суши;
♦ 1/2 листа нори;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 1 чайная ложка семян кунжута.
Приготовление:
1. Промойте филе угря в холодной воде, ножом очистите верхнюю, покрытую кожицей сторону и затем ошпарьте его кипятком.
2. Приготовьте соус из пряностей. Смешайте даси, соевый соус, рисовый уксус, мирин и сахар.
3. Положите рыбу верхней, покрытой кожицей стороной в кипящий соус из пряностей. Пусть содержимое кастрюльки кипит около 8 минут.
4. Затем выньте рыбу, дайте ей остыть. Холодную рыбу разрежьте на 10 кусков. Половинку листа нори разделите по длине ножницами на 10 полосок.
5. Теперь приготовьте соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящей жидкости, в которой варился угорь, добавьте васаби и варите до тех пор, пока не останется приблизительно половина исходного количества.
6. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори и склейте концы полоски нори раздавленным зернышком риса.
7. Перед подачей на стол украсьте, посыпав поджаренным на сухой сковороде кунжутом.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 250 г филе морского угря;
♦ 450 мл воды;
♦ 3 столовые ложки соевого соуса;
♦ 3 столовые ложки сахара;
♦ 225 г подготовленного риса;
♦ 10 полосок нори.
Приготовление:
1. Доведите воду до кипения, положите угря и поварите приблизительно минуту, затем выньте его и остудите в холодной воде.
2. В кипящую воду добавьте сахар и соевый соус. Положите туда угря и варите 20 минут, после чего снимите кастрюлю с огня.
3. Остудите угря и нарежьте на 10 кусков.
4. Из риса слепите 10 шариков, каждый из них смажьте их васаби. Положите сверху на каждый шарик по кусочку филе угря. Оберните суши полоской нори.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 150 г филе золотой макрели;
♦2 чайные ложки васаби;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 175 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Промойте филе золотой макрели под струей холодной воды, промокните и, если есть косточки, удалите их с помощью пинцета.
2. Обрежьте филе ровно по бокам, а затем разделите его на 8 тонких кусочков наискось относительно волокон.
3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.
5. При приготовлении блюда каждый раз берите в левую руку кусочек рыбы, смазанной васаби, стороной вверх, а рисовый шарик кладите сверху, слегка прижимая его к рыбе. После этого все переверните рисом вниз и указательным пальцем скруглите верхнюю поверхность, придавая ей куполообразную форму. Нигири-суши с макрелью готовы.
Вам понадобятся (на 8 порций):
♦ 150 г морского леща;
♦ 175 г заранее приготовленного риса;
♦2 чайные ложки васаби;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса.
Приготовление:
1. Промойте филе, просушите. Затем положите на мелкую тарелку и прикройте салфеткой или кухонным полотенцем. Осторожно залейте сверху крутым кипятком. Делается это для того, чтобы кожа меньше серебрилась.
2. Нарежьте филе морского леща на 8 тонких кусочков.
3. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
4. Не забудьте о растворе тэдзу. Смачивая им руки, слепите из риса 8 одинаковых продолговатых шариков.
5. На каждый ломтик филе, смазанный васаби, положите шарик нигири. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
Вам понадобятся (на 8 порций):
♦ 200 г брюшка лосося с кожей;
♦ 1 чайная ложка соли;
♦ 1 чайная ложка сакэ;
♦ 200 г заранее подготовленного риса;
♦ 1 столовая ложка тертой японской редьки (дайкона);
♦ 2 чайные ложки соевого соуса.
Приготовление:
1. Со стороны, покрытой кожей, спрысните рыбу сакэ и посолите.
2. С этой же стороны запеките ее на открытом огне в течение 2 минут.
3. Снимите рыбу с огня и охладите.
4. Нарежьте лосося на 8 тонких ломтиков.
5. Приготовьте тэдзу и скатайте 8 овальных шариков из риса.
6. Кончиками пальцев смажьте кусочки рыбы с одной стороны васаби.
7. На каждый ломтик рыбы, смазанный васаби, положите фрикадельку из риса. Слегка сожмите нигири, одновременно прижимая его сверху кончиком левого большого пальца.
8. Сверху в качестве гарнира положите тертую редьку (дайкон), полейте блюдо соевым соусом.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 1 тушка морского судака (300–350 г);
♦ 11/2 стакана рисового уксуса;
♦ 4 столовые ложки соли;
♦ 210 г подготовленного риса.
Приготовление:
1. Разделайте рыбу на филе. Для этого слегка надрежьте ее сразу за жабрами и удалите внутренности.
2. Очистите рыбу от чешуи, затем острым ножом подрежьте кожу у основания хвоста по направлению к голове. Подрезайте до тех пор, пока не сумеете крепко захватить рыбу рукой.
3. Придерживая тушку одной рукой, другой стяните с нее кожу через голову. Потом переверните рыбу и, придерживая голову, стяните оставшуюся кожу до хвоста.