1/2 столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1–11/2 столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.
6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале.
Вам потребуются (на 6 порций):
♦ 1 лист нори;
♦ 40 г лапши удзича;
♦ 80 г копченого лосося;
♦ 25 г крабового мяса;
♦ 20 г сыра «Филадельфия»;
♦ васаби;
♦ клюква.
Приготовление:
1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.
2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.
3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него — лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.
4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из-под него циновку, в конце запечатайте его сырной полоской.
5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.
Ура-маки (роллы наизнанку)
Тонкие и толстые роллы вы уже научились скатывать. Осталось научиться делать роллы наизнанку, или ура-маки.
Ролл наизнанку — это ролл с рисом наружу. Правда, такой ролл не обязательно посыпается только рисом. Главное, чтобы он был посыпан чем-нибудь. Например, кунжутом, икрой летучей рыбы (черной, красной, зеленой), укропом, стружкой тунца. Также возможно обворачивать ролл различной рыбой или обжаривать в кляре.
Техника приготовления ура-маки следующая:
1. Разложите целый лист водорослей нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой, для того чтобы рис, находящийся снаружи водоросли, не прилип и не застрял в промежутках между бамбуковыми реечками коврика. Возьмите нужное количество готового риса, смочив руки в тэдзу или подкисленной воде (рис. 27).
2. Ровным слоем распределите весь рис на поверхности листа нори (рис. 28), оставляя дальний от вас край листа на 1 см без риса. Будьте внимательны: при изготовлении ура-маков не нужно оставлять края нори незаполненными.
3. Пока вы выкладываете рис, нори уже успела впитать влагу от риса и прилипла к нему. Поэтому сразу после окончания распределения риса переворачивайте заготовку таким образом, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке (рис. 29). Действуйте осторожно. Цепляйте пальцами уголки нори и быстро переворачивайте конструкцию.
4. На середину листа нори нанесите желаемое количество васаби и майонеза (рис. 30).
5. Поверх линии васаби распределите заранее выбранную и приготовленную начинку ролла (рис. 31). Никогда не выкладывайте продукты друг на друга. Только рядом.
6. Теперь сворачивайте ролл. Удерживая начинку на месте, поднимайте край макису с помощью больших пальцев (рис. 32). Поднимайте коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его. Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку.
7. Продолжайте закатывать ролл. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты, нажимайте, создавая форму ролла (круглая, квадратная, треугольная) (рис. 33).
8. Освободите полученный ролл от макису. Обсыпьте икрой летучей рыбы, или семенами кунжута, или рисом, или всем вместе. Разрежьте полученный ролл острым ножом на 6 или 8 равных частей (рис. 34).
В отличие от обычных толстых роллов, в роллах наизнанку допускается «улитка» — завиток из водоросли, но можно научиться делать скрутку и без него. Для этого не требуется ничего особенного — только практика.
♦ 1/2 листа нори;
♦ 120 г готового риса;
♦ 15 г крабового мяса;
♦ 13 г копченого угря;
♦ 10 г авокадо;
♦ 13 г сыра «Филадельфия»;
♦ 10 г икры летучей рыбы;
♦ лист салата;
♦ васаби.
Приготовление:
1. Разложите целый лист нори на бамбуковой циновке. Оберните ее пластиковой пищевой пленкой и, смочив руки в тэдзу, выложите рис равномерным слоем.
2. После распределения риса переверните заготовку так, чтобы рис был внизу, на пищевой пленке.
3. Посередине промажьте рис васаби.
4. Поверх линии васаби разложите копченого угря, крабовое мясо, авокадо, сыр «Филадельфия» и икру летучей рыбы.
5. Сверните ролл, придайте ему нужную форму.
6. Освободите полученный ролл от макису. Обсыпьте его рисом и разрежьте на 6 равных частей.
Вам потребуются (на 6 порций):
♦ 1/2 листа нори;
♦ 120 г готового риса;
♦ 12 г тунца;
♦ 20 г копченого угря;
♦ 20 г креветок;
♦ 10 г свежего огурца;
♦ 15 г икры летучей рыбы;
♦ перец чили;
♦ васаби.
Приготовление:
1. Приготовьте все продукты, входящие в этот ролл, и сварите рис.
2. Возьмите половину листа водорослей нори и положите блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.
3. Смочив руки в тэдзу, выложите рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край на 1 см без риса.
4. Переверните нори таким образом, чтобы рис оказался внизу.
5. Середину прессованных водорослей нори смажьте васаби и выложите тунца, копченого угря, креветок, свежий огурец, икру летучей рыбы.
6. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура-маки и разрежьте, придав форму роллу, на 6 равных частей.
Вам потребуются (на 6 порций):
♦ 120 г готового риса;
♦ 1/2 листа нори;
♦ 10 г авокадо;
♦ 25 г крабового мяса;
♦ 10 г сыра «Филадельфия»;
♦ 10 г икры летучей рыбы (тобико);
♦ васаби.
Приготовление:
1. Положите половину водорослей нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку.
2. Выложите на нори рис ровным слоем, оставляя дальний от вас край нори без риса на 1 см.
3. Поверх риса распределите икру летучей рыбы, переверните нори.
4. На середину нори намажьте немного васаби и выложите крабовое мясо, сыр «Филадельфия», авокадо.
5. Скатайте ролл по технике приготовления роллов ура-маки.
6. Разрежьте получившийся ролл острым ножом на 6 равных частей.
7. На стол подавайте с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 8 крупных сырых тигровых креветок;
♦ 100 мл воды;
♦ 100 г пшеничной муки;
♦ подсолнечное масло;
♦ 2 листа нори;
♦ 400 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 столовая ложка белых или черных семян кунжута;
♦ васаби.
Приготовление:
1. Четыре тигровые креветки очистите полностью, а у четырех оставьте хвостовые плавники.
2. Нанижите этих креветок через голову и хвост на 8 коктейльных палочек или бамбуковых шампуров, чтобы во время варки они не изогнулись, и варите их в течение 2–3 минут.
3. Глубокую сковороду заполните подсолнечным маслом для жарки на одну треть и нагрейте его до 170 °C. Чтобы определить, нагрелась ли сковородка до нужной температуры, бросьте в масло кубик хлеба. Если кубик хлеба поджарится за 1 минуту, значит все в порядке, можно заняться кляром.
4. Для приготовления кляра для креветок налейте в миску 100 мл воды и просейте в воду 100 г пшеничной муки. Перемешайте воду и муку вилкой.
5. Креветки опускайте в кляр по одной и жарьте в горячем масле до золотисто-коричневого цвета (в течение 3–4 минут).
6. Готовых креветок достаньте из масла и обсушите на бумажных полотенцах. Коктейльные палочки осторожно удалите.
7. Возьмите макису, закройте одну сторону пищевой пленкой и положите на сухую разделочную доску пленкой вверх.
8. Два листа водорослей нори уложите на сухую разделочную доску.
9. Смочив руки в тэдзу, положите заранее приготовленный рис в середину листа нори и равномерно распределите его по листу до самых краев.
10. Готовый рис посыпьте 1 столовой ложкой зерен кунжута.
11. Полученную нори с рисом и кунжутом аккуратно переверните на циновку, покрытую пищевой пленкой.
12. В середину нори положите 2 креветки так, чтобы хвосты выглядывали наружу (плавники мете удалить).
13. Затем сворачивайте циновку.
14. Приготовленные роллы разрежьте на 5 кусков и разложите на блюде.
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 4 столовые ложки кунжута;
♦ 1 салатный огурец (около 10 см длиной);
♦ 1/4 спелого авокадо;
♦ 1 чайная ложка лимонного сока;
♦ 4 листа салата;
♦ 1 столовая ложка майонеза;
♦ 2 листа нори;
♦ 250 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. На сковороде без масла подрумяньте семена кунжута, пересыпьте на тарелку и оставьте охлаждаться.
2. Огурец разрежьте вдоль пополам и удалите ложечкой семена. Вместе с кожурой нарежьте кусочками около 0,5 см. Очистите от кожуры половинку авокадо, нарежьте дольками и сразу же сбрызните их лимонным соком.
3. Вымойте и обсушите листья салата. Половину майонеза тщательно распределите по поверхности листьев салата. Каждый лист скатайте.