м свободного пространства.
4. С помощью чайной ложки заполните пустое пространство начинкой (рис. 37), например красной икрой.
5. Гункан-суши готовы. Правда, из-за формы этих суши их не перевернуть и не обмакнуть в соевый соус. Поэтому кушать их можно следующим образом: захватите палочками листик маринованного имбиря, окуните его в соевый соус, а затем полейте сверху икринки так, чтобы соус просочился внутрь. Возьмите палочками гункан-суши и опустите на секунду основание в соевый соус.
Вам понадобятся (на 24 порции):
♦ 3 побега зеленого лука;
♦ 1 столовая ложка кунжутного семени;
♦ 55 г свежего тунца;
♦ 1 чайная ложка лимонного сока;
♦ 1 разделанный краб, свежий или консервированный;
♦ 550 г заранее приготовленного риса;
♦ 4 листа нори;
♦ 1 столовая ложка пасты васаби;
♦ 4 свежих перепелиных желтка.
Приготовление:
1. Мелко порубите зеленую часть лука. Белую часть разрежьте на кусочки длиной 4 см и затем тонко порежьте вдоль.
2. Свежего тунца нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Можете использовать и обрезки тунца, оставшиеся при выделке нигири или маки-моно.
3. На сухой сковороде прожарьте кунжут. Охладите его.
4. Добавьте 3 столовые ложки рубленого зеленого лука и кунжутного семени к ломтикам тунца и все хорошо перемешайте.
5. Кусочки краба сбрызните лимонным соком.
6. Листики нори разрежьте на 6 лент шириной 3 см.
7. Приготовьте 24 лепных рисовых колобка. Оберните каждый колобок лентой нори вдоль и закрепите кончик небольшим количеством растертого риса. Верхний край ленты должен возвышаться над поверхностью колобка на 1 см для укладки внутрь начинки.
6. Слегка смажьте рис пастой васаби. Наполните 8 из этих «корзинок» 1–2 столовыми ложками тунца, а другие 8 — крабовой смесью. Остальные 8 корзинок заполнить полосками зеленого лука, украшенными сверху перепелиным желтком.
7. Все корзинки сверху посыпьте рубленым зеленым луком.
Вам понадобятся (на 1 порцию):
♦ 1 столовая ложка с горкой приготовленного риса;
♦ 1 ленточка нори (1/8 листа);
♦ 1 отваренная креветка;
♦ 1/2 чайной ложки нарезанного авокадо;
♦ 1/2 чайной ложки пряного соуса.
Приготовление:
1. Смочив руки в растворе тэдзу, скатайте из риса небольшой шарик. Осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка.
2. Оберните рис лентой нори, при этом следите, чтобы водоросль ложилась ровно.
3. Отварите креветку в подсоленной воде в течение 3 минут. Очистите ее и нарежьте.
4. Часть авокадо очистите и мелко нарежьте.
5. Перемешайте креветку с авокадо и положите смесь в корзинку с рисом.
6. Полейте гункан-маки пряным соусом. Украсьте тарелку васаби и маринованным имбирем.
Вам понадобятся (на 1 порцию):
♦ 1 столовая ложка с горкой заранее приготовленного риса;
♦ 1 ленточка нори (1/8 листа);
♦ 11/2 чайной ложки салата кани-эбикко.
Для салата кани-эбикко:
♦ 1/3 столовой ложки измельченного краба (каникама) или крабовых палочек;
♦ 1 столовая ложка икры креветок;
♦ 1 столовая ложка измельченного шнитт-лука;
♦ 1 столовая ложка японского или обычного майонеза.
Приготовление:
1. Подготовьте ингредиенты для салата. Отварите мясо краба и измельчите его. Мелко нарежьте шнитт-лук.
2. Перемешайте все ингредиенты для салата.
3. Смочив руки в растворе тэдзу, возьмите в правую руку маленький шарик риса и осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек. Положите на стол.
4. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно.
5. Положите на гункан-маки салат кани-эбикко и украсьте тарелку васаби и имбирем.
Вам потребуются (на 12 порций):
♦ 2 небольших ломтика копченой семги;
♦ 2 чайные ложки лососевого крема;
♦ 1 чайная ложка свеженарезанного укропа;
♦ 11/2 листа нори;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 250 г заранее приготовленного риса;
♦ 6 чайных ложек кетовой икры;
♦ 6 чайных ложек необработанной икры круглопера (пинагора).
Приготовление:
1. С помощью двух вилок измельчите семгу на мелкие кусочки и смешайте ее с лососевым кремом. Добавьте укроп.
2. Целый лист нори разрежьте на 8 полос одинаковой ширины, половинку листа нори разрежьте на 4 полосы.
3. Приготовьте раствор тэдзу (смешайте в миске рисовый уксус с 200 мл воды).
4. Постоянно смачивая руки в тэдзу, слепите 12 шариков нигири одинакового размера.
5. Каждый шарик оберните полоской нори так, чтобы полоска с одной стороны выступала над рисом. Концы полоски соедините между собой с помощью раздавленных зернышек риса.
6. Сверху риса положите различные начинки. Сделайте 4 порции гункан-нигири с лососевым кремом, 4 — с кетовой икрой, 4 — с необработанной икрой круглопера (пинагора).
Темаки-суши
При приготовлении темаки-суши необходимо научиться сворачивать кулечки из нори. Делается это следующим образом:
1. Ножницами разрежьте пополам лист нори, возьмите половинку в левую руку. В нижний угол половинки листа нори наискосок положите горсточку риса (рис. 38).
2. Слегка разомните порцию риса и добавьте все заранее приготовленные необходимые для вашего суши ингредиенты (рис. 39).
3. Заверните и слегка прижмите правый нижний уголок листа нори (рис. 40). Начинку при этом придерживайте пальцами.
4. Сверните лист нори в форме кулька. Концы листа склейте одним или двумя раздавленными зернышками риса (рис. 41).
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 100 г филе семги (с кожей);
♦ соль;
♦ 1 чайная ложка растительного масла;
♦ 1 чайная ложка горчицы средней остроты;
♦ 2 столовые ложки промытой жерухи (водяного кресс-салата);
♦ 4 листика салата;
♦ 2 листа нори;
♦ 200 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните.
2. Натрите солью покрытую кожей поверхность филе, разрежьте кусок филе на 4 тонких кусочка таким образом, чтобы на каждом из них оставался кусочек кожи.
2. Заранее прогрейте печку-гриль. Уложите кусочки семги на слегка смазанный маслом лист пищевой фольги и жарьте рыбу до хрустящей корочки. Можете поджарить рыбу и на хорошо разогретой тефлоновой сковородке.
3. С помощью кисточки смажьте куски семги с обеих сторон тонким слоем горчицы.
4. Листья салата промойте и дайте стечь воде.
5. Каждый лист нори разрежьте поперек пополам. На каждую половинку положите рис, кусочек семги, немного жерухи и листик салата. Сверните листы кулечком.
Вам понадобятся (на 1 порцию):
♦ 1/2 листа нори;
♦ 4 столовые ложки заранее приготовленного риса;
♦ филе лосося (12,5×1 см);
♦ 1 чайная ложка кусочков очень мелко порубленного лосося;
♦ ломтик авокадо (12,5×1 см);
♦ 1/2 чайной ложки пряного соуса;
♦ 1/3 чайной ложки икры лосося.
Приготовление:
1. Смочив руки в растворе тэдзу, приготовленный и остывший рис положите в правую руку. Лист нори возьмите в левую руку и распределите его кончиками пальцев на половине листа.
2. Положите филе лосося, заранее нарезанные мелкие куски лосося, ломтик авокадо по диагонали.
3. Пальцами правой руки согните нижний правый угол нори и закройте начинку.
4. Согните нижний левый угол нори и подтяните вверх, к верхнему правому углу. Украсьте суши икрой лосося.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 150 г грудки утки (без кожи);
♦ 100 г филе грудки цыпленка;
♦ 5 столовых ложек соуса терияки. Для его приготовления необходимы:
♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала;
♦ 4 столовые ложки соевого соуса;
♦ 3 столовые ложки коричневого сахара;
♦ 1 зубчик чеснока;
♦ 2 чайные ложки мелко нарубленного свежего имбиря;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 2 стакана говяжьего бульона;
♦ 2 столовые ложки кунжутного семени;
♦ 8 небольших листиков китайской капусты;
♦ 4 крупных шампиньона;
♦ 4 листа нори;
♦ 1 столовая ложка кунжутного масла;
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 чайная ложка васаби.
Приготовление:
1. Мясо птицы нарежьте на полоски шириной 0,5 см.
2. Приготовьте соус терияки. Мелко порубите чеснок. Смешайте 2 столовые ложки кукурузного крахмала, 4 столовые ложки соевого соуса, 3 столовые ложки коричневого сахара, чеснок, мелко нарубленный свежий имбирь, 3 столовые ложки сакэ с 2 стаканами говяжьего бульона. Доведите смесь до кипения и охладите.
3. Взбейте соус терияки с 3 столовыми ложками воды.
4. Залейте полученной смесью мясо и маринуйте его в течение 20 минут.
5. Кунжут обжарьте в сковороде без масла до золотистого оттенка.