8. Обсушите и придайте ему вид небольших колобков. Разрежьте поперек на четыре части.
9. Перемешайте смесь тираси с рисом и разложите по 4 мискам. Покройте рис полосками омлета. Положите сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.
10. Накройте миски алюминиевой фольгой. Разогрейте пароварку на среднем огне и поставьте туда на 15 минут все 4 миски (если миски не помещаются, произведите паровую обработку в несколько приемов, отставляя миски в теплое место).
11. По желанию гарнируйте побегами белой горчицы. Перед едой все хорошо перемешайте.
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 200 г свежего тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;
♦ 150 г отваренных щупальцев осьминога;
♦ 3 1/2 столовой ложки соевого соуса;
♦2 столовые ложки васаби;
♦ 4 листа нори;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 3 столовые ложки кунжута;
♦ пучок лука-резанца.
Приготовление:
1. Разрежьте филе пагра пополам вдоль, затем нарежьте поперек ломтиками толщиной 2,5 см.
2. Нарежьте щупальца осьминога наискось кусочками толщиной 5 мм.
3. Смешайте руками соевый соус и васаби. Вотрите 2 столовые ложки этой смеси в мякоть пагра и щупальца осьминога. Оставшуюся смесь переложите в небольшую кастрюлю или молочник.
4. Разломайте руками каждый лист нори на четыре части. Если листы нори не будут ломаться, возьмите два листа и, размахивая ими, подержите над средним огнем несколько секунд, дав им обсохнуть. Или же разогрейте каждый лист 10–20 секунд в микроволновой печи до легкого потрескивания.
5. Положите нори в небольшой полиэтиленовый пакет и разминайте содержимое до получения крупной крошки.
6. Поджарьте на сухой сковороде кунжутное семя.
7. Смешайте приготовленный рис с кунжутом и выложите в большую миску. Посыпьте смесь сверху крошками нори, затем разложите маринованную рыбу. Сбрызните все оставшейся смесью соевого соуса с васаби.
8. Порежьте лук-резанец вдоль небольшими кусочками длиной 5 см. Украсьте им блюдо. Все ингредиенты тщательно перемешайте перед едой.
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 450 г свежего тельного лакедры-желтохвоста;
♦ 10 г свежего имбиря;
♦ 2 листика сисо;
♦ 800 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 1/2 столовой ложки васаби;
♦ 1 лист нори;
♦ 4 столовые ложки кунжутного семени;
♦ тертая цедра 1 лайма.
Приготовление:
1. Разрежьте лакедру-желтохвоста поперек хребта на ломтики толщиной 5 мм. Если тельное рыбы толще 6 см, разрежьте его еще поперек надвое.
2. Очистите имбирь и мелко нарежьте его соломкой. Затем вымочите имбирь в холодной воде 5 минут, обсушите и смешайте с рисом.
3. Разложите по 4 мискам или суповым тарелкам и слегка разровняйте поверхность.
4. Смешайте соевый соус с васаби в небольшой миске.
5. Разрежьте листы нори на четыре части, затем раскрошите их руками. Положите в миску и смешайте со смесью из соевого соуса и васаби.
6. На сухой сковородке поджарьте кунжутное семя.
7. Выложите ломтики рыбы поверх риса и посыпьте поджаренным кунжутным семенем и тертой цедрой лайма.
8. Перед едой выкладывайте на рыбу примерно 2 чайные ложки соевого соуса и, прежде чем есть, все хорошо перемешивайте.
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 2 сырые тигровые креветки и (или)
♦ 1 щупальце осьминога и (или)
♦ 125 г свежего тунца и (или)
♦ 125 г свежего лосося и (или)
♦ 75 г филе палтуса и (или)
♦ 1 маленький кальмар;
♦ 2 крупных сухих сиитаке;
♦ 1 чайная ложка сахара;
♦ 1 чайная ложка мирина;
♦ соль;
♦ маленький огурчик (длиной 4 см);
♦ розовый маринованный имбирь;
♦2 чайные ложки васаби;
♦ соевый соус.
Приготовление:
1. Налейте воду в кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Положите в воду креветки и варите в течение 1–2 минут. Выньте шумовкой, остудите под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Очистите их, оставив плавники на хвосте.
2. Очистите щупальца осьминога. Вновь доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте щупальца осьминога и варите 7–8 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите под проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами и нарежьте диагонально на тонкие диски.
3. Разрежьте каждый сорт рыбы на 4 куска.
4. Положите филе кальмара на разделочную доску и надсеките ромбами на 2/3 толщины. Положите в миску, залейте кипящей водой, откиньте на дуршлаг. Когда кальмар свернется, надрезы раскроются и кальмар станет похож на цветок. Немедленно погрузите его в холодную воду. Обсушите бумажными полотенцами и разрежьте на 4 части.
5. Вымочите сиитаке в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки положите в кастрюлю, добавив сахар, мирин и щепотку соли. Залейте небольшим количеством воды, в которой замачивались грибы, перемешайте, доведите до кипения и варите 4–5 минут, пока вся жидкость не исчезнет. Остудите, не вынимая из кастрюли.
6. Разрежьте огурец вдоль пополам. Надсеките ломтиками, не доходя до среза 1 см. Разверните ломтики веером.
7. Разложите рис в две пиалы, сверху уложите дары моря. Украсьте веером из огурца и розовым маринованным имбирем. Подавайте на маленьких порционных тарелочках с крошечной горкой васаби и маленьким кувшинчиком соевого соуса.
Вам потребуются (на 4–6 порций):
♦ 225 г копченой лососины;
♦ 2 чайные ложки сакэ;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 1 лист нори;
♦ соленая водоросль комбу;
♦ красный соленый имбирь;
♦ листья сисо (ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии, очень похожи на мяту).
Приготовление:
1. Нарежьте копченую лососину ломтиками. Сбрызните их сакэ и соевым соусом и оставьте ее мариноваться на 30 минут.
2. Выложите половину массы риса в большую квадратную емкость со стороной 25 см и равномерно распределите.
3. Разложите поверх риса ломтики копченой лососины вплотную друг к другу. Выложите оставшийся рис и прижмите его сверху разделочной доской.
4. Разрежьте нори на квадраты со стороной 5 см и выложите их, создав образ шахматной доски.
5. Украсьте блюдо кусочками красного соленого имбиря, комбу или остатками нори в виде шахматных фигур.
6. В качестве гарнира используйте листья сисо.
7. При подаче на стол разрезайте блюдо острым ножом подобно торту, а куски раскладывайте лопаткой.
Другие виды суши
Вам потребуются (на 4–6 порций):
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ лепестки редиса;
♦ 4–5 корнеплодов редиса;
♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 7 столовых ложек сахара;
♦ яичные лепестки, приготовленные из 1 яйца, 1/4 чайной ложки кукурузной муки;
♦ подсолнечное масло;
♦ 5 сухих сиитаке;
♦ 21/2 столовой ложки мирина;
♦ 1 чайная ложка соевого соуса;
♦ 50 мл куриного бульона;
♦ 1/2 моркови;
♦ 25 г спаржевой фасоли;
♦ 75 г филе трески;
♦ 1 столовая ложка сакэ;
♦ красный пищевой краситель;
♦ 3 столовые ложки семян кунжута;
♦ 200 г мелких креветок;
♦ соль;
♦ формочка в виде цветка или маленький острый нож.
Приготовление:
1. Помойте редис. Вырежьте из него сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5–6 ломтиков.
2. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем 2 столовые ложки сахара.
3. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус и ломтики станут розовыми.
4. Взбейте яйца со щепоткой соли. Кукурузную муку перемешайте с небольшим количеством воды и добавьте в яйца. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки.
5. Вымочите сиитаки в теплой воде в течение 30 минут. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте мирин и соевый соус и варите до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.
6. Почистите морковь и порежьте ее соломкой длиной 2–3 см.
7. Налейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте 1/2 чайной ложки сахара, щепотку соли и морковь. Доведите до кипения и варите 2–3 минуты до мягкости. Остудите в отваре.
8. Бланшируйте спаржевую фасоль в слегка подсоленной воде. Нарезайте ее диагонально ромбами.
9. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите треску и варите в течение 3–4 минут, а затем откиньте на дуршлаг. Осторожно удалите кожу и кости. Положите в сухую кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, оставшийся сахар и щепотку соли. Поставьте на маленький огонь и разомните рыбу вилкой. Если используете красный краситель, растворите его в небольшом количестве воды, а затем быстро перемешайте с рыбой.