5. Положите макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накройте ее листом пищевой пленки.
6. Смоченными в тэдзу пальцами равномерно распределите на циновке лапшу соба слоем толщиной 1 см.
7. Положите посередине поперек макису полоску лососины и сверните циновку. Отставьте на 15 минут.
8. Затем положите лист нори, разрезанный пополам, на рогожку.
9. Осторожно снимите пищевую пленку с лапшового ролла и поместите его на передний край листа нори.
10. Скатайте с помощью макису. Приготовьте еще три таких ролла.
11. Займитесь омлетом. Взбейте 4 яйца, добавьте туда 2 столовые ложки бульона даси, 2 столовые ложки сакэ, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см маринованный имбирь.
12. Поджарьте тонкий омлет. Порежьте его на полоски.
13. Вышеописанным способом скатайте четыре ролла, заменив лососину омлетом.
14. Порежьте каждый ролл на 6 кусочков.
15. Все выложите на деревянную дощечку. Отдельно подайте соус, для вкуса добавив в него васаби.
Вам потребуются (на 10–12 порций):
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 2 небольших филе кальмара;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 2–3 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 2 столовые ложки сахара;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 50 г куриного или говяжьего фарша;
♦ кусок свежего имбиря длиной 2 см;
♦ маринованный имбирь.
Приготовление:
1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз.
2. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1–2 минуты.
3. Откиньте кальмаров на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки соевым соусом, чтобы они не потемнели. Порубите плавники и щупальца.
4. Перемешайте в кастрюле 2 столовые ложки сакэ, сахар, мирин и оставшийся соевый соус. Доведите смесь до кипения на среднем огне.
5. Почистите и мелко порубите свежий имбирь.
6. Добавьте в кипящую смесь куриный или говяжий фарш, нарубленные плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения в течение 1–2 минут.
7. Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня.
8. В заранее приготовленный, но еще теплый рис добавьте мясо. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5–6 кусков.
9. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 2 столовые ложки семян кунжута;
♦ 4 пластинки жареного тофу;
♦ 200 г бульона даси;
♦ 3 столовые ложки соевого соуса;
♦ 3 столовые ложка мирина;
♦ 1 маленькая морковь;
♦ 8 стручков зеленого горошка;
♦ 8 сушеных грибов сиитаке;
♦ 200 г воды;
♦ маринованные цветки вишни.
Приготовление:
1. Приготовленный и холодный рис перемешайте с семенами кунжута.
2. Обжарьте тофу на медленном огне, затем эти пластинки отварите в воде на слабом огне в течение 5 минут. Выложите тофу на тарелку, чтобы с них стекла вся жидкость, а когда пластинки остынут, осторожно выжмите их.
3. Снова положите тофу в кастрюлю, залейте заранее приготовленным бульоном даси и добавьте в него 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку мирина. Готовьте все на медленном огне, пока тофу не впитает в себя почти весь бульон.
4. Морковь нарежьте тонкой соломкой и 1 минуту варите в слегка подсоленной воде.
5. Стручки зеленого горошка также варите в течение 1 минуты в подсоленной воде. Остудите их в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.
6. Сушеные грибы сиитаке отмочите в воде до размягчения и высушите в дуршлаге.
7. Нарежьте грибы вдоль тонкими полосками. Снова сложите грибы в воду, в которой они отмачивались, добавьте в нее 2 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки мирина и варите на медленном огне в течение 5 минут.
8. Каждую пластинку жареного тофу разрежьте пополам и раскройте половинки по линии разреза, чтобы получить конверты.
9. Заполните конверты приготовленной смесью риса с семенами кунжута и сверху на нее отдельно выложите мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы сиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, выложите их на тарелки.
10. Обдайте кипятком маринованные цветки вишни, чтобы смыть с них излишки соли, затем положите несколько цветков на начинку каждого конверта и подавайте.
Вам потребуются (на 12 порций):
♦ 150 г филе уклейки;
♦ 24 стебелька петрушки;
♦ соль;
♦ 10 чайных ложек сахара;
♦ 100 г моркови;
♦ 50 мл даси (растворимогорыбного бульона);
♦ 10 яиц;
♦ 1 столовая ложка картофельного крахмала;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 2 столовые ложки соевого масла;
♦ 100 г консервированной тыквы;
♦ 800 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Опустите рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, выньте, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки.
2. Бланшируйте петрушку несколько секунд в рыбном отваре, затем обдайте ее холодной водой и откиньте на дуршлаг.
3. Смешайте мелкие кусочки рыбы с 1/2 чайной ложки соли. Тушите в пароварке, добавив 3 чайные ложки сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.
4. Морковь порежьте брусочками. В даси добавьте 2 чайные ложки сахара, соль и морковь, доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не выпарится.
5. Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и сакэ. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Ни в коем случае не складывайте омлеты друг на друга.
6. Тыкву откиньте на сито, дайте жидкости стечь. Затем ее мелко порубите вместе с морковью.
7. Смешайте овощи с рисом и изготовьте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края стебельками петрушки. Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки.
8. Хлопья уклейки можно приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания их следует лишь недолго подержать над паром, пока они вновь не станут пушистыми.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 200 г заранее приготовленного риса;
♦ 4 листа нори или 8 листьев салата;
♦ 125 г копченого лосося;
♦ 4 пера зеленого лука;
♦ кусок маринованной японской редьки (дайкона) длиной 6 см;
♦ 1 авокадо;
♦ сок 1 лимона.
Приготовление:
1. Нарежьте копченого лосося вдоль полосками шириной 5 мм.
2. Нарежьте зеленый лук вдоль полосками длиной 8—10 см.
3. Тонко нарежьте маринованную редьку.
4. Очистите авокадо, разрежьте его пополам, выньте косточку. Тонко нарежьте мякоть и смажьте лимонным соком.
5. Поджарьте листы нори, подержав над огнем газовой горелки, чтобы они стали хрустящими и ароматными. Разрежьте каждый лист пополам поперек.
6. Заранее приготовленный рис положите в сервировочную миску.
7. Лосось, лук и авокадо разложите на блюде. Подайте на стол с нори и маринованным имбирем на отдельных маленьких тарелках.
Суши для детей
Вам потребуются (на 12 порций):
♦ 100 г зеленого горошка;
♦ 700 г заранее приготовленного риса сумеси;
♦ 12 сырых королевских креветок;
♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 1 столовая ложка воды;
♦ 1 чайная ложка соли;
♦ 125 г ломтиков копченого лосося;
♦ 1/2 листа нори;
для оформления:
♦ 12 квадратных кусков пищевой целлофановой пленки размером 22,5×22,5 см;
♦ тонкая резинка.
Приготовление:
1. Сварите зеленый горошек в кипящей соленой воде в течение 5 минут.
2. Заранее приготовленный рис разложите по трем мискам, в одну высыпьте горошек.
3. Отварите креветок в кипящей воде в течение 2 минут. Очистите их, удалите головы.
4. Смешайте 2 столовые ложки рисового уксуса, 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку соли. Вымочите в этой смеси креветок на протяжении 20 минут. После этого обсушите их бумажным полотенцем.
5. Нарежьте лососину вдоль на полоски шириной 2,5 см.
6. Вырежьте из целлофана 12 квадратов со стороной 20 см. Выстелите японскую чайную чашку или кофейную чашку таким квадратом, чтобы можно было плотно выложить дно кусочками копченой лососины.
7. Добавьте в эту чашку 2 столовые ложки риса и уплотните его смоченными в растворе тэдзу пальцами. Положите сверху креветку, накройте ее еще 2 столовыми ложками риса.
8. Соберите концы целлофана вместе и достаньте их из чашки. Скрутите концы пищевого целлофана так, чтобы получился шарик.
9. Приготовьте таким же образом еще три лососевых шарика, четыре шарика риса в смеси с горошком и четыре шарика с одним рисом, но все с креветкой.