Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о заготовке летней зелени
Приправы-смеси из сухой зелени:
• Лук порей сухой + петрушка + морковная ботва
• Шнитт-лук + шпинат + укроп
• Мангольд или свекла (листья) + лук зеленый + петрушка
• Ботва дайкона + петрушка + лук
• Мокрица + щавель + укроп
• Сныть + черемша + лук зеленый
• Морковная ботва + петрушка + лепестки бархатца
• Морковная ботва + шнитт-лук + шпинат
• Любисток + чеснок + мангольд или свекла (листья)
• Морковная ботва + петрушка
Заморозка – отличный способ сохранения всего, что выросло на огороде, но у этого способа есть огромный недостаток – ограниченный объем морозильной камеры!
Вы быстро научитесь все замораживать, а потом вдруг увидите, что места больше нет, и начнете уже выбирать между заморозкой печеного перца или листьев капусты кейл. И победит перец! Поэтому я постепенно ухожу от заморозки простой зелени или стремлюсь как можно сильнее уменьшить ее объем с помощью варки. Замораживаю только зеленое пюре, соус песто, нарезанные укроп и петрушку, немного лука порея в смеси с другими овощами для тыквенного супа, но раньше морозила и нарезанные черешки ревеня, и чесночные стрелки, и стручки гороха…
Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о заморозке чесночных стрелок
Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о заморозке ревеня
Смеси для супа из замороженной зелени:
• 300 г щавеля + 50 г зеленого лука + 20 г укропа
• 150 г шпината + 150 г щавеля + 50 г петрушки + 50 г зеленого лука
• 200 г листьев молодой крапивы + 100 г щавеля + 50 г зеленого лука + 20 г укропа
• 100 г щавеля + 100 г шпината
• 100 г шпината + 50 г зеленого лука + 30 г петрушки или сельдерея
• 300 г мангольда (листья с черешками) + 50 г зеленого лука + 50 г петрушки или сельдерея
• 300 г свекольного листа + 100 г листьев сельдерея + 50 г зеленого лука
• 150 г листьев крапивы + 150 г листьев мангольда + 50 г укропа
В наши дни редко в продаже встречается что-нибудь маринованное или квашеное из зелени. Обычно это пюре из щавеля, соус песто из базилика, очень редко маринованная спаржа. А мне после нескольких лет сушки и заморозки стало, во-первых, скучно это делать, а во-вторых, я поняла, что в таком виде использовать много зелени ежедневно невозможно!
Пакет укропа расходуется только за две-три зимы, листья мангольда вообще способны храниться вечно в заморозке, сухие листья кейл лежат в банке уже четвертый год… Подумав и поискав в интернете, я нашла для себя оптимальные рецепты заготовок, которые действительно помогают накормить мою привередливую семью большим количеством зелени. Не факт, что они подойдут лично вам. Придется все приготовить и попробовать, а потом отобрать для себя самое вкусное!
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видеоинструкцию
В начале июля появляется очень сезонная зелень – чесночные стрелки. Для того чтобы зубчики чеснока выросли немного покрупнее, стрелки обламывают, но не выбрасывают, потому что они очень вкусные и полезные! Из них можно приготовить много разных блюд и сделать заготовки.
Самый простой вариант приготовления – жарка. Стрелки моете, нарезаете кусочками и жарите на любом жиру или масле до готовности. Солите. Блюдо готово!
Можно вместе со стрелками пожарить яйца, можно сделать с ними омлет, их можно заморозить.
Ингредиенты:
• 2 кг чесночных стрелок;
• 1 л яблочного сока;
• 200 г сахара;
• 50 г соли.
Стрелки чеснока промыть, нарезать кусками длиной, равной высоте банки, в которой они будут законсервированы. Стрелки бланшировать в кипящей воде и уложить аккуратно вдоль стенки банки. Яблочный сок с растворенными в нем сахаром и солью довести до кипения и залить им чесночные стрелки. Банку сразу же закатать и поставить для остывания на полотенце вниз крышкой. Хранить такую заготовку можно при комнатной температуре.
Ингредиенты:
• 2 кг чесночных стрелок;
• 5 г лимонной кислоты;
• 1 л воды;
• 50 г зелени эстрагона;
• 100 г сахара;
• 50 г соли.
Стрелки промыть, порезать на кусочки и бланшировать вместе с зеленью эстрагона 1 минуту в кипящей воде. Уложить зелень и стрелки в подготовленные банки. В воду добавить соль, сахар и лимонную кислоту, вскипятить и залить маринадом банки. Банки закатать, перевернуть и оставить до остывания. Хранить можно при комнатной температуре.
Вместо лимонной кислоты можно использовать яблочный уксус (50 г на 1 л раствора).
Отсканируйте QR-код, чтобы посмотреть видеоинструкцию
Ингредиенты:
• 100 г листьев базилика;
• 150 мл оливкового масла;
• 4 ст. л. очищенных кедровых орешков;
• 50 г сыра Пармезан;
• 3 зубчика чеснока.
Это базовый рецепт соуса песто, и его можно как угодно варьировать. Вместо оливкового масла можно взять обычное растительное, или тыквенное, или рапсовое нерафинированное (чеснок перебьет все запахи). Вместо дорогих кедровых орешков можно взять любые орехи и даже арахис. Вместо базилика можно использовать любую зелень (рукколу, двурядник, крапиву и сныть). Сыр тоже можно заменить на доступные варианты, единственное условие – твердость.
Листья нужно промыть и очень хорошо просушить, чтобы не было лишней воды. В чашу блендера сложить все компоненты, выдавить чеснок, налить масло и взбить все в соус. Попробовать и добавить того, чего, на ваш вкус, не хватает. Например, я готовлю песто вообще без сыра, поэтому добавляю соль.
Получившийся соус для длительного хранения я разливаю по пакетикам или формочкам для льда и замораживаю. Очень просто положить в приготовленные спагетти парочку кубиков замороженного соуса и размешать. Простые спагетти сразу превращаются в очень ароматное и полезное блюдо.
Для фарша:
• 700 г зелени сельдерея;
• 150 г моркови;
• 100 г лука репчатого;
• 50 г чеснока;
• 100 мл растительного масла.
Для заливки:
• 1,5 л томатного сока;
• 5 г соли.
У мелких или средних плодов сладкого перца срезать верхушки и очистить плоды от семян. Бланшировать «стаканчики» пять минут в кипящей воде.
Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко нарезать, зелень тщательно промыть и мелко нарезать. Овощи и зелень пассеровать на растительном масле, посолить, перемешать и добавить мелко нарезанный чеснок. Начинить этим фаршем перец, уложить его в банки и залить кипящим томатным соком. Закрыть крышками, перевернуть банки крышками вниз и укутать их до остывания. Хранить такую заготовку можно при комнатной температуре.
Ингредиенты:
• 500 г черешков сельдерея;
• 300 г яблок кислого сорта;
• 100 г яблочного уксуса;
• 500 г сахара;
• 1 стручок острого перца.
Черешки сельдерея и яблоки вымыть, мелко нарезать, смешать с сахаром, добавить уксус и мелко нарезанный острый перец и выдержать смесь в течение 20 минут, пока она не даст сок.
После этого поставить смесь на небольшой огонь и варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Кипящий соус разложить по баночкам и закатать.
Ингредиенты:
• 50 г чабера;
• 50 г тысячелистника;
• 50 г любистока;
• 50 г морковной ботвы;
• 50 г семян укропа.
Все компоненты исопльзовать в сухом виде.
Сухую измельченную зелень перетереть в порошок и использовать для панировки рыбы. Приправа не только улучшит вкус, но и обогатит блюдо полезными витаминами и микроэлементами.
Глава 4. Осень
Уж небо осенью дышало,
Уж реже солнышко блистало,
Короче становился день,
Лесов таинственная сень
С печальным шумом обнажалась,
Ложился на поля туман,
Гусей крикливых караван
Тянулся к югу: приближалась
Довольно скучная пора;
Стоял ноябрь уж у двора.
Осень – мое любимое время года, как и у Александра Сергеевича Пушкина. В Прибалтике осень длинная, довольно теплая и очень красивая, потому что листья кленов, дубов, орешника, березы окрашиваются во все оттенки желтого и красного. Пик осенней яркости – лес после листопада как финальные торжественные аккорды симфонии. А после него наступает тишина и прозрачность окружающего мира. Поздняя осень для огородника – время переосмысления, планов и больших надежд, а не время тоски, хандры и уныния. Сезон осенью не заканчивается, а плавно переходит в следующий, поэтому нужно многое запасти, приготовить и подготовить. Некогда унывать!
Если вы впервые начали выращивать зелень по этой книге зимой, то осенью вы закончите свой первый цикл «конвейера зелени» и приобретете первый важный опыт. Вы прошли от азов – выгонки зеленого лука – до выращивания рассады, от сушки укропа до заготовки перца, фаршированного листьями сельдерея. Но самое главное, что теперь у вас будет, – это целостное понимание того, как это устроено и как сделать так, чтобы это работало. Без мифов и уловок маркетологов.
В сентябре на огороде еще полно разных овощей, которые предстоит заготовить, а зелень разрослась огромными кустами, радуясь отсутствию вредителей и болезней, которые осенью уже спят. В октябре весь урожай убран, в том числе и теплолюбивые базилик и мексиканский эстрагон, и в ноябрь в нашем климате уходят листовая и брюссельская капуста, мангольд, порей, многолетние луки, мята, шалфей. Если вы делали посевы в июле, то на грядках еще могут быть салаты и дайкон, свекла и морковь, но им уже нужно дополнительное укрытие.