Если вы подсчитываете углеводы и вас интересует, сколько калорий приходится на углеводы в различных сладких фруктах, вы можете найти эту информацию на сайте Fitday.com или chronometer.com, создав бесплатный аккаунт. Подобные сервисы также строят наглядные гистограммы, показывающие соотношение углеводов, жиров и белков в вашем рационе. Однако если вы хотите узнать, как фрукты повлияют на уровень сахара в крови, данные о калориях вам не помогут. Вам нужно будет выяснить гликемическую нагрузку (ГН) фрукта. Возможно, вам доводилось слышать о гликемическом индексе (ГИ), однако он не настолько информативен, как ГН. В отличие от ГИ, ГН учитывает размер порций и измеряет, как изменяется уровень сахара в крови после употребления обычной порции пищи.
Немного технических деталей: ГН продукта можно вычислить, взяв его ГИ, разделив его на 100 и затем умножив на количество доступных углеводов, содержащихся в одной порции [углеводов за вычетом клетчатки]. ГН ниже 10 является низким, а низкая ГН положительно характеризует продукт.
Так, ГИ арбуза (который считается очень сладким фруктом) может составлять 72 (считается, что это высокий и не очень хороший показатель), однако ГН одной порции арбуза равна 4,3; это очень низкий показатель – значит, уровень сахара в крови не слишком поднимется. Для сравнения возьмите кусок шоколадного торта, ГИ которого низок – 38, однако ГН равна 20 (это очень высокий показатель по шкале ГН, призывающий нас быть настороже)! Можно пояснить это иначе: из-за съеденного арбуза уровень сахара в вашей крови повысится не сильно, однако сок, выжатый из этой порции арбуза, сильно поднимет уровень сахара, поскольку в нём не будет содержаться клетчатки, помогающей контролировать поступление сахара в кровь. Поэтому готовить соки из сладких фруктов – не лучшая идея.
Q: Нормально ли потреблять углеводы как из свежих фруктов, так и из приготовленной растительной пищи, вроде картофеля и макаронных изделий?
A: В таком питании нет ничего плохого, когда вы только переходите на самую здоровую диету из возможных, и если это помогает вам двигаться к цели, однако некоторых людей уверяют в том, что есть такую пищу всю оставшуюся жизнь – правильно. Просто знайте, что если вы стремитесь именно к полноценному здоровью, такая диета не пойдёт вам на пользу. Безусловно, она лучше, чем стандартная американская диета, однако я хочу максимально повысить вероятность того, что никогда не получу серьёзного диагноза и до самой смерти буду наслаждаться великолепным качеством жизни и здоровья, а не жить «на три четверти». Поэтому я стремлюсь придерживаться диеты, к которой я эволюционно приспособлен. И хотя в случае необходимости можно было бы есть сырой картофель, сырую пшеницу в таком виде есть нельзя, поэтому я бы ни за что в жизни не стал питаться пастой, или макаронными изделиями. Поэтому не стоит включать крупы в своё питание во время переходного периода, поскольку именно от таких продуктов вам следует отказаться, а переходный период, в том числе, предназначен именно для этого.
«Тот, кто ничего не знает, ближе к истине, чем тот, чей ум полон заблуждений и ошибок».
Томас Джефферсон
3. Жиры
Q: Я слышал, что нам необходимы насыщенные жиры, так не следует ли нам употреблять их в пищу, а не избегать?
A: Это правда, что наш организм нуждается в насыщенных жирах, однако необязательно получать их из пищи. И вот почему. Наш организм сам может производить жиры разной степени насыщенности. Хороший пример этого – артерии. Артерии состоят из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров, которые различаются степенью эластичности и пределом прочности. Нет необходимости получать насыщенные жиры из пищи по той причине, что человеческий организм превосходно умеет производить все насыщенные жиры, в которых нуждается (его потребность в них невелика), из других менее насыщенных жирных кислот. Стандартное американское питание содержит насыщенные жиры и холестерин (который организм также может вырабатывать для восполнения своей потребности в нём), а поскольку мы устроены так, что наш организм приспособлен сам вырабатывать эти вещества, а не получать их из пищи, когда мы потребляем их в гораздо больших количествах, чем то необходимо, это становится для организма проблемой (влияя в основном на клеточное дыхание, уровень сахара в крови и набор веса).
Q: Если человек потребляет 2 000 ккал в день, какое значение имеет, сколько процентов этих калорий составляют углеводы, а сколько – жиры?
A: Вы можете придерживаться диеты, на 100 % состоящей из жиров, и всё же потреблять только 2 000 ккал в сутки, однако поскольку наши клетки функционируют благодаря простым углеводам, а не благодаря жирам, чтобы они могли получить энергию, эти жиры должны быть затем преобразованы в глюкозу. Лучше уж есть продукты с высоким содержанием глюкозы и избавить организм от нагрузки, связанной с преобразованием одних веществ в другие, а также употреблять в пищу достаточное количество жиров, чтобы обеспечить организм незаменимыми жирными кислотами (НЖК), в которых он нуждается для процессов, где участвуют жиры (при этом в сутки нам необходимо гораздо больше углеводов для получения топлива, чем жиров для процессов, в которых они участвуют). Но дело не только в калориях: не стоит забывать и о питательных веществах, или различных нутриентах. Существуют питательные вещества, которые можно получить из пищи с высоким содержанием углеводов, таких, как фрукты, и нельзя получить из пищи с высоким содержанием жиров. Также, если в вашем питании содержится слишком много жиров (более 10 % от общего числа калорий), возникает проблема, связанная с переизбытком жиров в крови и перегрузкой органов, их перерабатывающих. Поэтому я предпочитаю выстраивать своё питание так же, как другие приматы, пищеварительная система и внутренние органы которых по существу не отличаются от моих. Их видовая диета практически не отличается от человеческой: много фруктов, листовая зелень (они в основном едят фрукты со средним содержанием жиров и иногда фрукты с высоким их содержанием, такие как авокадо).
Одна иллюстрация убедительнее тысячи слов, так что, если хотите понять, что представляет собой переизбыток жиров в диете, посетите эту страницу: http://www.health101.org/fatinblood.
Q: Разве исследования не показывают, что диета с высоким содержанием жиров является вредной, если она состоит из приготовленной пищи? Возможно, виной всему повреждённые, испорченные жиры, и диета с высоким содержанием жиров вредна, только если это жиры из термически обработанной, а не из свежей пищи?
A: 90-дневное исследование, проведённое Центром долголетия Притикина (Pritikin Longevity Center), в котором участвовали 657 человек с диабетом второго типа, показало, что 76 % участников удалось понизить содержание сахара в крови до уровня, при котором их уже не классифицировали в качестве диабетиков. Такой результат был достигнут за счёт диеты, которая на 80 % и более состояла из углеводов и содержала менее 10 % жиров. То же самое продемонстрировало и известное «Китайское исследование» (The China Study): чтобы максимально увеличить вероятность отличного самочувствия в период «заката» жизни, потребляйте не более 10 % общего числа калорий из жиров. Правда, в этих диетах присутствовала приготовленная пища, однако другие исследования показывают, что переизбыток жиров – это переизбыток жиров независимо от того, встречается он в свежей или приготовленной, растительной или животной пище.
Даже если мы проведём многократные долгосрочные исследования, в которых будут сравниваться две большие группы людей, одна из которых потребляет 40 % обработанных жиров, а другая – такой же процент необработанных жиров, мы не сможем точно выяснить, какие негативные последствия для здоровья вызваны присутствием в диете жиров, поскольку существует огромное количество других факторов, способствующих ухудшению здоровья (животная пища, а не растительная, повреждённые нагреванием белки и питательные вещества и т. д.). Однако эмпирические свидетельства наряду с исследованиями веганов-сыроедов и научными данными ясно показывают, что употребление на регулярной основе любых жиров в количестве, превышающем 10 % от общего числа калорий, вредно для здоровья и способствует развитию хронических дегенеративных заболеваний. Впрочем, будь у нас машина времени, мы могли бы проводить подобные эксперименты! Тогда мы и на самом деле могли бы следовать правилу: «Делай то, что для тебя эффективно», ведь можно было бы опробовать некий подход на практике, следовать ему в течение 40 лет, а в случае негативных последствий просто нажать на кнопку, вернуться на 40 лет назад и опробовать другой подход, который, возможно, оказался бы для нас полезнее, – вместо того чтобы отправляться на операцию или химиотерапию. Но, увы, у нас нет машины времени, поэтому приходится пользоваться логикой, здравым смыслом и данными точных наук, чтобы гарантировать себе оптимальный результат. Если же я не стану принимать никаких догматических взглядов, в основу которых, возможно, положены вовсе не истинные потребности людей, живущих в реальном мире, то со мной всё должно быть в порядке.
«Если человек, верящий тому, чему его научили в детстве или в чём убедили позднее, подавляет и отбрасывает любые связанные с этими убеждениями сомнения, возникающие в его уме, намеренно старается не читать книг и не общаться с людьми, которые ставят эти убеждения под вопрос или говорят о них, а также воспринимает в качестве злонамеренных вопросы, которые, скорее всего, заставят его усомниться в подобных убеждениях, – то жизнь такого человека является одним непрекращающимся преступлением против человечества».
У. К. Клиффорд
4. Белки
Q: Как я понимаю, фрукты содержат очень мало белков, тогда откуда вы получаете белки, если придерживаетесь диеты, почти исключительно состоящей из фруктов?