Окончательный вывод звучит, правда, несколько точнее: съедобные грибы – это те из них, которые после достаточно длительного времени приготовления и в допустимом количестве не вызывают неприятных ощущений и тем более симптомов отравления. Многие съедобные грибы в сыром виде являются ядовитыми даже в ничтожных количествах, как, например, жутковатый сатанинский гриб (Rubroboletus satanas). В сыром виде он вызывает тяжелое отравление, которое проявляется очень скоро после употребления внутрь даже очень небольшого количества мякоти его плодового тела.
Не надо ставить опыты на себе
Некоторые любительские микологические сайты пропагандируют идею о том, что в настоящее время оспаривается сама ядовитость сатанинского гриба и что этот чудесный трубчатый гриб является истинным деликатесом. Тем не менее не стоит полагаться на эти спекуляции. Лучше читать научные публикации или искать на интернет-сайтах серьезные исследования профессиональных микологов, касающиеся токсина сатанинского гриба. Очень скоро вы познакомитесь со словом «болесатин» – так называется токсичный гликопротеин, который был еще не известен науке всего несколько десятилетий назад. Весьма вероятно, что этот токсин сатанинского гриба является термолабильным соединением. Если гриб нагревать в течение двадцати минут, содержащиеся в нем ядовитые вещества разложатся и исчезнут. Это выяснили самоотверженные европейские микологи, которые в ХХ веке производили ужасные эксперименты на самих себе, что ни в коем случае не должно служить примером для подражания, не стоит – почти буквально – бросать вызов сатане.
Теперь подытожим размышления о толковании ядовитого вещества: яды – это встречающиеся в природе или созданные искусственно вещества, которые, после поступления в организм живого существа, оказывают повреждающее, разрушительное или смертельное воздействие при определенных условиях и в определенных количествах. Несомненно, с этим согласился бы и сам Парацельс!
Берегитесь модных «экспертов»
Словацкий миколог Ладислав Хагара, автор самого полного в мире определителя грибов [10], однажды посетовал, что «отважным невеждам вполне по силам перепутать любой гриб с другим, наугад выбранным грибом». Современная техника и интернет позволяют при отсутствии каких бы то ни было знаний, вооружившись одним смартфоном, приняться за поиски грибов в лесу. Оказавшись там, такие собиратели берут все грибы, какие только попадаются им под руку. Потом неопознанные грибные объекты фотографируют и выкладывают снимки в Facebook, на суд знатоков, сопровождая приблизительно таким обращением: «Привет! Друзья, кто-нибудь знает, что это за гриб?» Этим игривым вопросом будущий эксперт навлекает на себя шквал насмешек со стороны более опытных членов группы, так как достаточно часто на форумах выкладывают фотографии грибов, которые проще всего найти, поскольку они большие и легко определяются, как, например, гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera).
Мне претит этот грубый способ знакомства с грибами. Действительно ли стоит срезать множество грибов и, если они окажутся несъедобными, просто их выбрасывать? Разве нет семинаров и не проводятся познавательные грибные экскурсии, в ходе которых людей водят по грибным местам квалифицированные специалисты, одновременно приучая их бережно относиться к природе? Хвастовство по поводу количества собранных грибов (иногда можно услышать о битком набитых багажниках) кажется мне отталкивающим, не говоря уже о том, что такой сбор грибов во многих местах считается незаконным, потому что давно существуют регионы, где власти были вынуждены взять их под защиту.
Повторю еще раз: тому, кто не имеет опыта распознавания и сбора грибов, ни в коем случае нельзя полагаться на «экспертизу» советчиков из интернета, которые сами иногда знают ненамного больше новичка.
Запутанная статистика отравления грибами
Опасность отравления грибами совершенно реальна, хотя она и не настолько грозна, как об этом нередко говорят. Правда, однако, и то, что одно грибное тело или пара плодовых тел некоторых грибов могут вызвать смертельное отравление. Тем не менее испытывать перед грибами панический страх нет никаких оснований: согласно данным статистики, гораздо больше людей погибает от укусов ядовитых змей, от заражения яйцами ленточных червей или от падений с лошади во время верховой езды. Каждый год во всем мире жертвами собак становятся 25 000 человек, а почти миллион человек умирает от комариных укусов. Согласно данным Федерального института оценки рисков, ежегодно в Германии от отравления грибами умирают «всего» от двух до четырех человек, хотя, возможно, в действительности это число больше в пять или в десять раз.
Почему трудно выявить действительный уровень смертности от грибных отравлений? В большинстве стран отсутствует надежная историческая статистика. В лучшем случае статистический учет осуществляют в те или иные периоды в определенных районах в связи с нерегулярно проводимыми научными исследованиями – да и в этих случаях статистика оказывается далеко не полной. Кроме того, авторы приводят разные данные, которые могут существенно отличаться друг от друга. Так, в одном исследовании содержатся сведения, что смертность от употребления в пищу поганок составляет от 10 до 15 %, в другом – 32 %, а в третьем – от 63 до 100 %.
В бывшей Чехословакии, где я родился, существовала богатая микологическая традиция. Немало чешских, а в последнее время и словацких специалистов входят в элиту мировой микологии [11]. Нет поэтому ничего удивительного в том, что именно в этих странах существует интересная статистика, хотя и она не может дать полной картины. Каждый год в среднем от отравления грибами страдают около 300 человек, из которых от этого умирают 20. Некоторые источники приводят данные о том, что в год регистрируют до 1850 отравлений грибами.
Чаще всего причиной отравления служит пантерный мухомор, а причиной смертельных отравлений – бледная поганка. Только в 1975 году от употребления в пищу этого гриба в Словакии умерли 25 человек. Уточненная оценка происшествий, имевших место с 1974 по 1979 год, показала, что из 182 случаев вызванных грибами отравлений только в 66 оно было обусловлено ядом гриба. В остальных случаях причиной отравления становилась недостаточная термическая обработка при приготовлении грибов, являющихся ядовитыми в сыром виде, или же речь шла о ложных отравлениях, когда интоксикация вызывалась порчей плодового тела.
С 1919 года Швейцарское микологическое объединение собирает данные обо всех известных случаях отравления грибами. В 1960 году миколог Альдер из Санкт-Галлена опубликовал книгу под названием «Отравления грибами в Швейцарии за сорок лет (1919–1960)» (Die Pilzvergiftungen in der Schweiz während 40 Jahren (1919–1960)), в которой произвел оценку имеющихся данных, причем в рассмотрение были также включены статистические данные по Франции и Германии. Согласно этим сведениям, с 1919 по 1960 год в Швейцарии грибами отравились 1980 человек, из которых умерли 96. Больше всего отравлений (14,5 %) и наибольшее число смертельных исходов (до 30 %) связаны с употреблением в пищу бледной поганки, которую неопытные грибники могут в некоторых случаях перепутать с луговым шампиньоном.
Мне удалось также найти надежную статистику по бывшей ГДР за 1962 год (153 отравления со смертностью 4 %) и за 1977 год (166 отравлений со смертностью 4,8 %). И здесь самой частой причиной отравления служил пантерный мухомор, а самой частой причиной смертельных отравлений была бледная поганка. Опасность пантерного мухомора заключается в том, что его легко спутать со съедобным и приятно пахнущим серо-розовым мухомором. Недаром в латинском названии последнего присутствует слово rubescens (краснеющий), ибо на срезе мякоть этого гриба краснеет, а мякоть пантерного мухомора – нет. Кроме того, для этого гриба характерен запах редьки. С пантерным мухомором можно, кроме того, легко спутать высокий мухомор, который пахнет редькой, но не краснеет на срезе. Для ряда видов мухоморов токсичность достоверно не определена, и поэтому мой совет неопытным грибникам – держаться от мухоморов подальше, тем более что среди них есть такой ядовитый гриб, как Amarita franchetti.
Съедобен ли обыкновенный строчок?
Надежная региональная статистика отравлений грибами существует и в Польше, где собирание грибов очень популярно и широко распространено. В Познанском воеводстве, где в 1950-е годы проживало 2,2 миллиона человек, отравления грибами были диагностированы в период с 1953 по 1957 год у 319 человек со смертностью около 10 %. Главный виновник и здесь был тот же, хотя на второе место совершенно неожиданно вышел широко распространенный в Европе и Северной Америке обыкновенный строчок. Долгое время этот гриб считали съедобным, хотя употребление его в пищу может закончиться смертью, причем симптомы отравления схожи с теми, что бывают при отравлении гигантскими строчками и поганками. Особенно коварен длительный инкубационный период, который проходит между употреблением гриба в пищу и наступлением первых симптомов – от шести до двенадцати часов. К первым симптомам относят тошноту, схваткообразные боли в животе и понос. Потом возможно наступление кратковременного улучшения, за которым следует новое ухудшение. Теперь поражение прогрессирует, в особенности если причина – употребление в пищу поганки, и затрагивает печень, что может послужить причиной смерти.
Научное название строчка требует краткого пояснения: в биологической таксономии, принципах наименования видов и в их классификации мы обнаруживаем одно основное правило, которое в случае строчка создает определенные проблемы. Согласно этому правилу, сохраняется определяющее название, обозначающее видовую принадлежность и данное лицом, первым описавшим конкретный вид. Это название сохраняется, невзирая на все последующие ревизии номенклатуры и классификации. Видовое определение было присвоено строчку в те времена, когда его ядовитость еще не установили и в названии сохранилось слово