Из предыдущих глав мы уже знаем, что наши отношения с грибами имеют весьма и весьма почтенный возраст. Как и все многолетние отношения, они тоже подвержены превратностям судьбы: если раньше мы были готовы дать голову на отсечение, что доверие и симпатия никогда не иссякнут, то по прошествии времени вдруг в ужасе застываем перед тем фактом, что, оказывается, все давно изменилось и о прежнем доверии уже не может быть и речи. Близкий человек превратился в чужака, показав те стороны своей личности, о которых мы прежде даже не подозревали.
То, что верно для человеческих отношений, верно и для взаимоотношений с грибами. В нашем милом микологическом кругу знакомств в последние годы обнаружилось, что некоторые старые друзья оказались ядовитыми и весьма неприятными субъектами.
Виной этой драмы в наших отношениях с грибами стал прогресс науки. Микологи все лучше и лучше понимают связь между грибницами и плодовыми телами. Расширяются и наши представления о таинственном подземном мире сплетений гиф. Становится ясно: многое из того, что нам встречается, оказывается не таким, как мы думали раньше. Друг-гриб сам заботится о том, чтобы мы отказались от старых убеждений и от того, что «все всегда делали». Дело в том, что и в отношениях с грибами очень важно время от времени менять старую колею. Надо принимать новшества и подчас навсегда прощаться с прошлым.
Тихий убийца – тонкая свинушка
Один из грибов, наглядно подтверждающих такое положение вещей, – свинушка тонкая с ее коричневой шляпкой с завернутыми краями. Было давно известно, что этот образующий эктомикоризу гриб живет в симбиозе со многими лиственными и хвойными деревьями и что употребление его внутрь в сыром виде, из-за действия содержащихся в нем гемолизинов и гемагглютининов, может привести к тяжелому, иногда смертельному отравлению, сопровождающемуся рвотой и поносом. Тем не менее в отварном виде он всегда считался съедобным. Начиная с 60-х годов стали накапливаться данные о том, что после его употребления в пищу могут происходить необъяснимые случаи отравления. Несмотря на это, потребовалось еще много лет, чтобы любители грибов и широкая публика наконец обратили внимание на эту опасность, а в определителях грибов появились соответствующие предостережения. В моем детстве свинушки повсеместно считались съедобными грибами. Некоторые знатоки ценили их выше белых, так как свинушки ароматнее и из них можно было готовить блюда, не уступающие по вкусу гуляшу. Мы сейчас можем исходить из того, что многие из тех, кто наслаждался этим блюдом, умерли, причем ни родственники, ни врачи не догадывались об истинной причине их смерти. Дело в том, что тонкая свинушка – тихий и молчаливый убийца, она работает медленно, но верно, и убивает не сразу, а спустя месяцы, а иногда и годы после употребления ее в пищу. Только в 1971 году в Ганновере при лечении двух пациентов коллективу врачей удалось установить механизм такого отсроченного отравления. Ученые тогда вступили в неизведанную область, потому что действие свинушки оказалось совершенно отличным от действия других ядовитых грибов. Только благодаря этой особенности свинушке долго удавалось сохранять личину безвредного и даже вкусного гриба. Синдром отравления тонкой свинушкой возникает после многократного употребления гриба в пищу. Заболевание вызывается токсином не непосредственно, а вследствие формирования аллергена, который приводит к образованию в крови больного антител. Если это происходит, то комплексы «антиген – антитело» откладываются в эритроцитах, что приводит к их разрыву и наступлению гемолитической анемии, которая в конце концов может привести к смерти пациента.
Туманные свойства дымчатой и других говорушек
Я очень хорошо помню, что во времена моей юности опытные грибники в конце лета и в начале осени охотно собирали говорушки, грибы рода Clitocybe. В отношении говорушек тоже постепенно накапливались данные о том, что употребление в пищу грибов этого рода и родственных ему групп может вызывать серьезные проблемы со здоровьем из-за содержания в некоторых из них мускарина. Проблема заключается в том, что грибник часто не способен определить, какая именно перед ним говорушка – съедобная или ядовитая. Этот род охватывает большое количество видов, из которых в одной только Европе встречается более пятидесяти. Отличить их друг от друга может только специалист, и то лишь с помощью тонкого молекулярно-биологического анализа, так как границы этого рода очень размыты. К говорушкам, таким образом, относится в полной мере все, что было сказано о маленьких коричневых грибах: любителям не следует прикасаться к средним и крупным белым грибам с окраской пластинок от белой до желтой. То же самое касается и грибов, темнеющих на срезе: часто образующий кольцевые группы гриб дымчатая говорушка (Clitocybe nebularis), который в народе называют шапкой-невидимкой, при употреблении в пищу хорошо переносится многими людьми, но в некоторых случаях может вызвать тяжелое желудочно-кишечное расстройство. Из говорушек был выделен токсичный и термостабильный яд небулярин. По этому поводу специалист-миколог Лотар Кригльштайнер замечает: «Дымчатая говорушка часто приводит к отравлениям, хотя некоторые люди неплохо ее переносят. Я советую не брать ее ни в коем случае».
Рядовка (Ritterling) не всегда ведет себя по-рыцарски
Богатые видами роды, включающие в свои ряды мрачных героев, не ограничиваются одними только говорушками. Есть, например, грибы рода Tricholoma, 50 видов которого встречаются в одной только Европе (всего в мире насчитывают более 200 видов рядовок). Очень многие из них подозреваются в высокой ядовитости, некоторые и в самом деле ядовиты, а есть виды, которых надо просто бояться, например рядовка тигровая.
Примером того, как могут изменяться взгляды на пищевую ценность «отличных грибов», служит отношение к зеленушке, которой в прежние времена были завалены лотки грибных рынков. Больше десяти лет назад даже в серьезных книгах, написанных ведущими микологами, этот гриб называли съедобным и очень вкусным. Теперь же в информационном бюллетене для врачей можно прочесть следующее: «Во Франции период между 1992 и 2000 годами после употребления в пищу известного у нас под названием зеленушки дикорастущего гриба Tricholoma equestre тяжело заболели двенадцать человек, трое из которых скончались… Исследования французских ученых указывают на то, что у восприимчивых лиц этот гриб может вызывать рабдомиолиз» [12]. Рабдомиолизом врачи называют разрушение поперечно-полосатой мускулатуры – то есть скелетных мышц, сердечной мышцы и диафрагмы. Ученые исходят из того, что у некоторых людей существует генетическая предрасположенность к заболеванию, в этом случае грибы, которые они употребляют в пищу, проявляют свои патогенные свойства. Этот пример наглядно показывает, что мы не всегда можем доверять даже нашим старинным и, казалось бы, безвредным друзьям.
Моховики и их коварный гость
Друг моей юности, который любил ходить по грибы в конце лета и осенью, предпочитал вид трубчатых грибов, который было невозможно спутать ни с одним ядовитым грибом, – он собирал пестрые моховики. Обычно стараются срезать молодые плотные экземпляры, обладающие сильным, слегка кисловатым грибным вкусом. Все знали, что старые плодовые тела этих грибов размягчаются и расплываются, и поэтому оставляли их на месте. Тем не менее и эти грибы не вызывали никаких подозрений. Так продолжалось до тех пор, пока один чешский миколог не выдвинул против моховика тяжкое обвинение: паразитический аскомицет Hypomyces chrysospermus, так называемая золотистая плесень, заражает моховик самое позднее тогда, когда на ворсистой шляпке образуются трещины [13]. Опытные грибники знают, что такие трещины у моховиков – вполне обычное явление. Следствием обнародования информации о золотистой плесени стала возросшая неуверенность грибников и ожесточенная перепалка в интернете, но сбор грибов – занятие в высшей степени эмоциональное. На данный момент эти сведения включены лишь в небольшое количество популярных определителей.
Проблема заключается в следующем: продукты обмена веществ золотистой плесени ядовиты, а кроме того, есть подозрение, что они провоцируют рост злокачественных опухолей. Моховики часто служат приютом для коварного гостя, и человек, съедающий этот зрелый и безвредный гриб, невольно принимает внутрь и яд золотистой плесени. Что делать? Специалисты советуют брать только юные плодовые тела.
Шампиньоны – конец долгих и счастливых отношений?
В молодости моя микологическая картина мира была устроена очень просто: существует чудесная группа грибов, растущих в лугах, полях, лесах и даже в наших приусадебных садах. Если они растут, то растут массово. Все эти грибы выглядят словно сошедшими с иллюстраций грибных определителей. Agaricus, или, как его по-французски называют, шампиньон, является одним из самых известных и любимых съедобных грибов. Для специалистов по здоровому питанию шампиньон – это звезда грибного царства: содержание жира в нем меньше 1 %, белка всего 4 %, но зато в этом белке много незаменимых аминокислот, кроме того, шампиньон богат витаминами K, D, E и B, а также ниацином и такими минеральными веществами, как калий, железо и цинк. Да это же просто король здорового, обезжиренного и безбелкового питания!
Правда, я еще в детстве понял, что во вкусовых качествах будущего плодового тела решающую роль играет место роста мицелия. Так, однажды я нашел сказочно великолепные шампиньоны вблизи крестьянского хутора. Как я радовался! Радость продолжалась ровно до того момента, когда я бросил эти шампиньоны на сковородку. Мне показалось, что квартира превратилась в компостную яму, так сильно завоняло в ней коровьим навозом. Причину я вычитал в одной умной книжке: «Шампиньоны являются сапробиотическими обитателями почвы (также и унавоженной) или компоста, встречающиеся в лесах, лугах, в садах и степях». Очевидно, шампиньоны обладают склонностью впитывать ароматы окружающей их почвы. Это стало для меня большим открытием, хотя я уже тогда считал себя знатоком шам