— Для обогащения сырного вкуса рекомендуют подавать мёд, джемы или варенья.
Говоря это, я расставляла по тарелке маленькие стаканчики с ложечками, которые продавались как пробники сладостей. На блюде они смотрелись вполне гармонично. Поделив виноградную кисть на части и разложив ягоды по сыру, я закончила оформление и подвинула блюдо поближе к гостям. Закончила рекомендацией:
— Красиво, когда этот набор уложен на специальную доску. Хорошо бы ещё отдельно подать небольшие подсушенные хлебцы нейтрального вкуса, чтобы мёд или сироп варенья не капал на скатерть и одежду гостей.
Тут раздался лёгкий хлопок и тихое шипение разливаемого шипучего.
— Ну, что, друзья мои, попробуем, как это по вкусу сочетается.
Услужливый официант споро обнёс всех присутствующих наполненными бокалами, а Лин подвинул к сыру тарелку с нарезанными ромбом тонкими кусочками лепёшки. Хорошего я помощника выбрала.
Нам с Виктором тоже было предложено выпить. Но я только пригубила, чтобы удовлетворить любопытство.
— Вкусно, — кивнула я вопрошающе смотрящим на меня старшинам гильдии. — Не чистый брют, который я люблю, а чуть ближе к нашему полусухому. Более сладкое, но мне нравится.
Довольные повара отвернулись к сырной тарелке. Забавное свойство, присущее почти всем людям, — ждать одобрения за что-то своё. Они ждали моей оценки вина, я жду их мнения о блюдах своего мира.
— Леди, что дальше делать? — вернул меня к действительности помощник.
— Ох, Лин, я такая бестолковая! — честно призналась я. — Надо же было заранее тесто дрожжевое поставить на выпечку и печь разогреть, а я… Давай хотя бы на кислом молоке или сметане тесто сделаем.
— Так у нас всегда дрожжевое тесто есть. Правда, оно несладкое, как эти лепёшки, — парнишка кивнул на тарелку, на которой осталось несколько хлебцев. — В таверне принято подавать хлеб собственной кухни. Вам сколько надо?
— Немного, — обрадовалась я, — три куска с мой кулак.
Лин куда-то убежал, а я стала готовить сыр. Необходимую мне тёрку заприметила на открытой полке. Значит, и просить не надо.
В магазине из огромного ассортимента я выбрала необходимые мне сыры: нечто, похожее на моцареллу, и ещё один, нейтрального вкуса, который уже использовала в нарезке. Остатки натру для выпечки. И пора начинать потрошить головку твёрдого сыра кремового цвета. Он очень похож на пармезан, но я не эксперт.
— Витя, мне нужна твоя помощь. Вот сыр, вот нож. Сможешь срезать верхушку конусом? Необязательно цельным. Можешь выбивать как стамеской. Углубление должно быть сантиметров десять. Часть добытого в этот горшок, а часть мне для пиццы. Сделаешь?
— Легко, — парень пожал плечами, подхватил сырную голову и отошёл к другому столу.
Ну-ну, посмотрела я ему вслед. Если сыр такой, как думаю, то легко ему не будет.
— Леди, вот тесто, вот мука, — подоспел Лин, ловким движением припорошил стол мукой и плюхнул на него приличный кусок теста. — С запасом взял. Вдруг больше понадобится. Печь тоже готова. Плиты горячие.
Ничего не поняла о плитах, но это потом. Сейчас следующая презентация:
— Досточтимые гости, сейчас вашему вниманию будет представлена пицца. В мире, откуда мы с Виктором родом, это блюдо пользуется сумасшедшей популярностью. Не стану скрывать, этот рецепт не относится к разряду высокой кухни. Хотя, наверное, смотря как обыграть. Пицца имеет огромное количество рецептов, но принцип готовки один.
Отделив от общего куска треть, я принялась ладонями разминать и растягивать его в лепёшку подходящего диаметра. Помогать мне никто не рвался.
— Итак. Основа, как вы видите, из обычного дрожжевого теста, раскатанного в круг. Круг — это традиционная форма открытой пиццы, но никто вас не осудит, если вы сделаете её квадратной или прямоугольной. Лепёшку, на которую выкладывают начинку, обычно делают тонкой, но есть любители пышной основы. Для моего рецепта много теста не надо. Кстати, эта пицца называется «Четыре сыра». Есть обязательный набор сыров. Первый, вот такой мягкий, белый, молодой, со сливочным вкусом. Он отлично плавится и даст хорошее сцепление с тестом. Второй сыр был у вас в нарезке. Зрелый жирный сыр нейтрального вкуса. С третьим сыром сейчас сражается мой друг, пытаясь вырезать из головки хоть сколько-то, — я пошутила, желая разрядить обстановку и дать дополнительное время Виктору.
Повара наблюдали за всем излишне серьёзно, Виктор громко пыхтел за спиной, а Лин несчастными глазами смотрел на меня. Наверное, подумал, что я уже сместила его с должности помощника.
— Вот, — положил передо мной небольшой кусок каменной твёрдости запыхавшийся друг. — Ещё колупать?
— Колупай, Витя. Мне в головке углубление необходимо для следующего блюда.
Парень горестно вздохнул и вернулся к резьбе по сыру. А я сделала попытку натереть кусок.
— Леди, так у вас ничего не получится! — подал голос один из зрителей. — Лин, неси ступу.
Меня вновь отодвинули от стола. Молодой мужчина заглянул в ступу, проверяя чистоту, понюхал на предмет примесей и кинул туда с трудом добытый кусок. Взял пестик, аккуратно стукнул. Посмотрел и стукнул еще несколько раз.
— Такая фракция подойдёт?
Заглянула внутрь проверить, что же там получилось. Кусок раскололся на частички немного крупнее гороха.
— Ещё мельче, но не в пыль.
Добровольный помощник кивнул, и пестик ещё несколько раз опустился в ступу.
— Готово. Забирайте.
Посыпав на два слоя третий, я достала из сумочки четвёртый сыр, без которого пицца «Четыре сыра» не будет иметь должного вкуса.
Татин сыр мягкий и легко крошится. Для него не нужны ни тёрка, ни ступа. Отломила кусок и, не глядя на замерших поваров, стала аккуратно распределять по поверхности пиццы, растирая между пальцами.
— Леди, остановитесь! Этот сыр испорчен! — закричал кто-то.
— Нельзя быть такой невнимательной, выбирая продукты! — пробасила полная дама, помогавшая мне резать фрукты.
— Говорил же, что продукты должны быть с моей кухни. У нас проверенные поставщики, — укоризненно сказал Гири.
Едва сдержала улыбку, реакция была ожидаема.
— Не надо так волноваться, досточтимые. Дело в том, что сыр не испорчен. Это сорт такой. В моём мире его уже давно знают и с удовольствием используют в различных рецептах или в качестве закуски. Поначалу будет немного необычно, но скоро вы поймёте, как это вкусно. Хотите попробовать?
Подцепила оставшуюся грушу, накрошила на неё сыр. Наколола вилкой.
— Есть смелые? Я сегодня уже продегустировала. Было это больше двух часов назад. Как видите, жива и здорова.
— Лин, подай! — хмуро, но очень решительно откликнулся мэтр Гири.
Понюхал, немного сморщился, кончиком языка прикоснулся к крупинке сыра, которая охотно прилипла к влажной поверхности и начала растворяться в слюне, изумляя вкусовые рецепторы.
— Так… Леди, дайте-ка мне чистого сыра. Без фруктов и хлеба — хочу понять, что это такое.
Рос Гири действовал как профессионал. Отломив вилкой небольшой кусок от поданного ему на тарелке, он долго рассматривал его на свет, нюхал и в конце концов откусил. Долго жевал, прокатывая по языку. Потом запил остатками шипучего и ещё раз прислушался к ощущениям.
— Друзья мои, как ни странно, но это действительно вкусно. Попробуйте сами, — и старейшина гильдии протянул тарелку с голубым сыром своим коллегам.
Пока повара толклись, дегустируя новинку, Лин ловко поддел заготовку на лопату и утащил сажать в печь. А я задумалась, что бы ещё продемонстрировать. Хотела было закрытую пиццу кальцоне слепить, но передумала. Расскажу, а как сделать сами догадаются — они здесь все профессионалы высокого класса.
— Досточтимые гости, позвольте, я продолжу? — привлекла внимание собравшихся, которые с готовностью обернулись. — Как я уже говорила, пицца имеет массу рецептов. Та, что выпекается, немного выбивается из традиционной сборки. Обычно сначала тесто смазывают томатным соусом, острота которого может быть различной. То есть делаем по вкусу клиента. И вот на этот подготовленный холст вы, как истинные творцы, можете выкладывать что угодно. Тонко нарезанные колбаски, ветчину, грибы, каперсы, овощи. Об овощах хочу сказать отдельно…
Обзорная лекция о разнообразии начинок для пиццы полностью заняла время приготовления демонстрационного образца.
Запах, шедший от горячей выпечки, заполнил ароматом свежего хлеба и расплавленного сыра не только кухню, но и весь этаж. Пока разрезала пиццу на привычные сектора, в открытый дверной проём несколько раз заглядывали любопытные официанты.
— Теперь расскажу, как это есть. Несмотря на то, что в нашем мире принято пользоваться столовыми приборами, пиццу традиционно едят руками. Можно подхватить кусок бумажной салфеткой. Вот так.
Согнув поджаренный бортик куска чуть ли не пополам, чтобы придать ему устойчивой жёсткости, я поднесла кусок ко рту.
— Но и это необязательно. Пицца блюдо демократичное, ешьте, как нравится.
Лин быстро разложил остывающие кусочки по тарелкам, а официант, прежде разносивший вино, ловко обслужил гостей хозяина.
Свой кусок я отдала Лину:
— Попробуй, что мы с тобой наваяли.
— Агапи, — позвал меня Виктор, — посмотри, может быть, уже хватит?
Сырная голова напоминала толстостенную и толстодонную чашу. Правда, внутренние стенки не были гладкими, но это поправимо.
— Спасибо, лапушка! — подала я запыхавшемуся парню свой бокал с шипучим. — Лучше и не сделаешь. Промахнулась я с сыром. Попросила потвёрже у продавца и даже подумать не могла, что он будет каменной твёрдости. Надо было помягче брать.
— Нормально всё! — отмахнулся Виктор. — Ошибиться может каждый. Не казнись. Иди дальше рассказывай.
— Лин, будь добр, свари кофе. Чёрный, крепкий без сахара. Сможешь? — и потрепав по голове удивлённо поднявшего брови от такого нелепого вопроса мальчишку, продолжила. — А потом начинай готовить лапшу. Ленточную.
Оставшееся тесто разделила на три части и показала досточтимым гостям, как формируют лодочки аджарских хачапури. Закатывая в края натёртый сыр и делая из них устойчивые бортики, дала совет: