Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодированной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу.
Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10–20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10–15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.
Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.
Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания – это запекание птицы и мяса. И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так.
Ведь при запекании крайне важна герметичность. От нее зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о ее сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной препарированной тушкой. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится – мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта.
В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приемы разделки мяса только на так называемые «жилики» – на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и пленкой. Именно такими «жиликами» запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.
Впоследствии, однако, были выработаны приемы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приемами можем воспользоваться и мы в современной кухне.
Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.
Еще в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучший способ приготовления мяса – запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, – сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.
При разделке мяса на «жилики» защитный покров становился тоньше и сам сгорал или превращался в корку вместе с небольшим тонким слоем подпленочного мяса, но основная часть его оставалась сочной (в результате запекания она не напоминала вареное мясо, а была близка по вкусу к жареному).
Когда же попытались приготавливать на открытом огне куски не защищенного пленкой мяса, то увидели, что довольно толстый слой его поверхности либо обгорал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осторожном запекании сильно затвердевал, так что пригодной для еды оставалась, по существу, лишь середина, ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были невелики, то они затвердевали целиком, и мясо становилось непригодным для еды или невкусным. При этом было замечено, что основная причина затвердения мяса заключается в потере им сока. И сок этот теряется тем больше, чем меньше по размеру кусок и чем длительнее идет запекание.
Отсюда был сделан вывод: надо сократить время запекания и брать куски побольше. Однако эти задачи противоречили друг другу: чем больше был размер куска, тем больше требовалось времени на запекание. Тогда пришли к другому решению: надо сократить время за счет выбора небольших кусков мяса, но они должны быть такими, чтобы количество сока в них было как можно больше. Лишь в этом случае сок не успеет вытечь полностью за короткое время и мясо будет сочным, несмотря на то что оно разгерметизировано.
Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир под действием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.
Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии, кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины – мцва-ди, армяне – хоровц.
Слово «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» – «вертел», «шишлык» – «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался «верченое» – мясо, переворачиваемое на вертеле.
Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали присоединять к обезжиренным кускам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе.