Отваренную пасту раскладываю по глубоким тарелкам и накрываю орехово-сырной шапкой – тишина и покой воцаряются в кухне, так как рты у всех заняты… Конечно, каждый стамбулец водрузит поверх этого великолепия еще и ложку жирного йогурта, без которого турецкая кухня просто не существует, и я последую прекрасному примеру. Чтобы сказать, вкусно ли это, нужно всего лишь однажды попробовать. Впрочем, эта формула применима к любой стороне жизни. «Bir ye, bin şükret»[323], – сказала Фатьма-ханым, и я до сих пор с благодарностью вспоминаю ее крохотную кухню, на которой с трудом умещались мы, две маленькие женщины Востока…
Ince Belli, или Секреты хитрого Осман-бея
4 января, 2021
Устойчивый иммунитет к заманчивым полуночным предложениям. – Чайный этикет как краеугольный камень стамбульской философии. – Янтарная кровь в венах веселого Осман-бея. – Три признака молодости женского тела. – Исповедь чайной гуру. – «Ince belli», или идеальные пропорции настоящей женщины. – Сефардское прощание с любимой. – Пять секретных ингредиентов.
В Стамбуле бытует мнение, что кот – лучший друг: он никогда не упрекнет, что ты ешь по ночам, и даже составит компанию.
Примерно то же можно сказать и о Дипе. Как бы плотно он ни поужинал, часам к одиннадцати непременно начнет стучать дверцей холодильника, выдавая теорию за теорией о том, что на голодный желудок спать никак нельзя. Я молча соглашаюсь, пока он не начинает тянуть на мой письменный стол все, что плохо лежало на кухне: кусочки несъеденного за завтраком сыра, остатки паштета, пригоршнями орехи и финские ржаные хлебцы, которых у нас всегда в избытке. Заваленная щедрыми дарами мужа, я мысленно вспоминаю о злополучных килограммах и начинаю еще больше сокрушаться. Пока он с аппетитом дожевывает кусок сочной руляды тут же в спальне, мне ничего не остается, как только нырнуть в экран ноутбука и игнорировать нечленораздельные звуки, что издает этот очаровательный мужчина в клетчатых трусах и сахарной пудре на носу – Дип уже приступил к каменному безе, до которого у меня недели две не доходили руки, чтобы выбросить.
Отчаянный аппетит – своеобразный вирус, который муж пытается перекинуть на меня вот уже много лет. Однако я стойко вырабатываю иммунитет ко всем полуночным предложениям – какими бы заманчивыми они ни были. Порой Дип проявляет смекалку и переходит к откровенному шантажу:
– Если ты со мной не поешь, я тоже останусь голодным и не усну, – заявляет он, стоит мне отвергнуть разогретую в тостере гёзлеме[324], тянущую калорий на триста. – И завтра на работе буду мучиться от недосыпа, – пытается окончательно склонить меня на путь ночной «жрицы».
Я продолжаю монотонно стучать пальцами по клавишам, понимая, что идея давно упущена, сюжет потерян, а герои заскучали и засыпают на так и не дописанной странице. Что ж… Гёзлеме так гёзлеме… – и мы отправляемся в уютную кухню, выходящую на черепичную крышу старой ткацкой фабрики. В районе Бомонти таких фабрик превеликое множество. Давние свидетели зажиточной жизни своих первых хозяев, эти здания стоят по сей день, украшенные потертыми шильдами со звучными сефардскими[325] фамилиями.
Еще в пятнадцатом веке Пиренейский полуостров захлестнула жестокая волна массовых гонений еврейского населения. Сефарды метались в поисках нового пристанища, однако европейские страны в тот злополучный момент суровой инквизиции проявили кощунственное единство и отказывались принимать на своих землях отчаявшихся изгнанников. И только османский султан Баязид II, будучи дальновидным политиком, великодушно пригласил деятельных сефардов, предоставив им османский флот во главе с бесстрашным Кемалем Реисом. Кемаль был доверенным пиратом султана и всего за несколько лет совершил множество ходок к берегам Андалусии, перевозя десятки тысяч еврейских и мусульманских изгнанников.
Стоит ли говорить, что османы гостеприимно приняли их в своих городах? Любому иноверцу в империи давался статус зимми, позволявший чужестранцу верить в своего бога и говорить на родном языке. Правда, зимми не принимали в армию, и за это им приходилось платить в казну дополнительный налог. Но думается, это было не столь обременительно, учитывая, что в скором времени еврейская община уже давала ссуды самому султану, занимала руководящие посты да и в целом чувствовала себя вполне уверенно, застраивая красивейшие из районов Константинополя собственными домами.
Сефардам принадлежали крупнейшие фабрики того времени. Сегодня их огромные окна горят допоздна, открывая любопытным взорам всю кухню создания коллекций prêt-à-porter, которые спустя несколько недель заполнят собой крупнейшие магазины и рынки мира. Каждое утро, пока менемен дозревает в раскаленном сахане, я наблюдаю, как мужчины-закройщики уверенными движениями разрезают необъятные полотнища ткани. Позже они же аккуратно утюжат складки и выточки будущих моделей масс-маркета. Еще весной они легко подбрасывали шелковые и ситцевые рулоны воздушных тканей, а осенью с трудом разворачивали неподъемные свертки тяжелого сукна. Габардины и твиды обшивались меховой оторочкой и, запакованные в плотные портпледы, партиями отправлялись к авантюристским оптовикам, которые торгуются с фабрикантами до последнего куруша, а после до полуночи все вместе пьют чай, как старые добрые друзья.
Чайный этикет – это, пожалуй, тот краеугольный камень, на котором строятся бизнес, личная жизнь и стамбульская философия – тайна, которая строжайше хранится за семью печатями.
В нее посвящают с рождением и отпускают с последним вздохом, так что рассчитывать раскрыть ее – такое же безрассудство, как и попытки выбиться из клана ябанджи и стать обычным горожанином. Не выйдет! В этом городе чай пьют так, как нигде больше в мире, и нет смысла подражать в этом дядюшке Осману или его супруге, которые держат крохотную забегаловку на одной из улочек Балата[326]. Все три столика, бережно затянутые клеенкой в синюю клетку, с утра до ночи заняты седовласыми завсегдатаями, которые, мило покряхтывая, обжигают горло неспешными глотками загадочного напитка.
Вначале чайные церемонии невероятно занимали. Я увлеченно наблюдала за круговоротом этого напитка по запруженным улицам, длинным коридорам офисных зданий, необъятным торговым центрам и просто где бы то ни было, так как место в данном случае не имеет значения: чай пьют ВЕЗДЕ!
Нам предлагали чай в отделении банка, когда мы явились для открытия счета. Никто не спрашивал документов и не сыпал выгодными предложениями по вкладам. Операционист произнес заветную фразу «Çay içermisiniz?»[327], и за дверью послышался перезвон хрустальных стаканчиков размером с мой мизинец. Позже нас этой фразой встречали терапевт в столичной клинике, директор школы и воспитатель детского сада, управляющий домом, в котором мы поселились… В этом городе чай пили все, лишь изредка делая передышку, чтобы потрепать лоснящуюся кошку по лохматому загривку и издать протяжный звук «Harika!»[328], свидетельствовавший о крайней степени наслаждения.
Что-что, а наслаждаться в этом городе умеют. Для нас, приезжих трудоголиков, это тотальное помешательство на чайном образе жизни, расслабленном и неспешном, резало глаза и вызывало невероятный прилив зависти: как такое возможно? Конечно, мы тоже хотели часами вглядываться в янтарные стаканчики причудливой формы и никуда не спешить; нежиться в тени раскидистых платанов или щуриться под скупым январским солнцем. Однако инстинкт взрослого человека, требовавший бежать, страдать и постоянно зарабатывать, держал сознание железными клещами, не давая даже надежды на расслабление.
– Откуда вы берете столько времени на чай? – поинтересовалась я однажды у того самого Осман-бея, что заправляет традиционной чайханой на узкой балатской улочке Yıldırım. Он сдержанно кашлянул в крупный загорелый кулак и хитро засмеялся:
– Чай – это наша кровь… Как же мы без него?
Конечно, метафора с кровью звучала поэтично, но совершенно неубедительно, и я продолжила настойчиво добиваться истины, а вместе с тем наслаждаться изогнутыми наперстками горячего чая. Осман-бей заботливо следил за тем, чтобы стакан не оставался пустым более минуты, а его очаровательная женушка, которую я привыкла по-свойски называть тейзе[329], крутилась тут же, ища повод подключиться к нашему разговору. Ей было, как мне казалось, хорошо за сорок, однако она сохранила живую интонацию, какой говорят молодые девушки: весело тянула слова и игриво трясла роскошной гривой из миллиона колечек тончайших рыжих прядей.
Посетители лениво поднимались из-за столов, чтобы уступить места другим визитерам. Тогда чайданлык[330] еще веселее начинал пыхтеть паром, стараясь наварить чаю на весь квартал, точно как в сказке братьев Гримм «Волшебный горшочек».
Тотальное помешательство на чае настигло Турцию сравнительно недавно – кто бы мог подумать?
Во времена Османской империи жители городов с бóльшим удовольствием предавались наслаждению арабским кофе, который привозили в Константинополь в огромном количестве из колоний Аравийского полуострова. Кофе варили на раскаленном песке в изогнутых медных джезвах[331], а после подолгу раскатывали маслянистую основу во рту, наслаждаясь каждой каплей дорого напитка. Султаны и приближенные часами совершали прекрасные ритуалы кофепития, столетиями доводя церемониал до совершенства. Так в историю пития вошел несравненный турецкий кофе, что само по себе парадоксально, так как в самой Турции он никогда не произрастал.