• Армуды (тонкостенные стаканы грушевидной формы)
Туристы со всего миря часами готовы наслаждаться терпким вкусом турецкого чая, дабы запомнить его надолго: попробовать снова придется только в очередном отпуске. И как ни стараются радетельные хозяйки следовать инструкциям на упаковке, даже лучший чай из Ризы за пределами Турции получается бледным и пресным, а чаепитие скучным и спешным. Чего никогда не случится в Стамбуле…
Пройдя непростую школу потомственных чайханщиков, я наконец собрала воедино нехитрые секреты и получила настоящий янтарный напиток, который бодрит не только тело, но и душу.
Пока в доме не появился чайданлык, нет смысла затевать турецкое чаепитие. Однако, применив смекалку, можно легко соорудить некое подобие паровой бани из небольшой кастрюльки и заварочного чайника – фарфоровый тоже подойдет. Главное, чтобы его днище идеально подходило к диаметру кастрюли, так как томиться он будет именно на ней. В общем-то эта конструкция и является секретом номер один.
Второй секрет, который поведал мне Осман-бей, привел вначале в замешательство, однако я так быстро привыкла к нему, что теперь не мыслю заваривания чая без… предварительного его промывания. Да-да, как любой овощ или фрукт, чай нужно промыть холодной водой, опрокинуть на ситечко и лишь после этого отправить в чайник. Все дело в том, что во время длительной сушки на листьях скапливаются пыль и прочие ненужные элементы, которые могут не лучшим образом отразиться на качестве напитка. Но главное даже не это: влага в листьях даст дополнительное время для набухания и полного раскрытия вкуса, в то время как кипяток, попавший на сухой лист, вполне может просто обжечь его и не позволит развернуться.
Секрет номер три. Положить к заварке темный изюм. Кто-то говорит, это отразится на цвете, другие убеждены, что дело касается исключительно вкуса. Но как бы то ни было, чай с изюмом получается ароматным до головокружения, так что этот ингредиент я никогда не забываю.
Чайник с влажной заваркой и изюминками ставлю на водяную баню. Как только вода в нижнем сосуде закипела, тут же заливаю ее к заварке, а в нижнюю емкость добавляю снова холодную питьевую воду. Остается ждать – утомительно, но действенно. Сахар при желании добавляю в самом конце.
Секрет номер четыре. Чай можно считать заваренным лишь после того, как последняя чаинка опустилась на дно чайника. Как правило, это происходит спустя двадцать минут томления на медленном огне, однако многое зависит от типа посуды и даже сорта чая.
Грушевидные стаканы армуды можно было бы запросто считать секретом номер пять, хотя мне думается, что это не самое главное правило. Чай, приготовленный описанным образом, будет настолько хорош, что никакими чашками и стаканами его уже не испортить.
– Мой чай, как tavşan kanı[342], – смеется заливисто Осман-бей, оценивая прищуренным глазом крепость бодрящего напитка. Стакан так горяч, что держать его приходится у самого горлышка, опасливо оттопырив мизинец. Вот почему питейный этикет требует наливать чай чуть выше зауженной части.
– А вы не боитесь, что ваш чай вызывает привыкание у посетителей? – поинтересовалась я однажды, обнаружив, что стала заглядывать в его заведение все чаще и чаще.
– Ничуть! – щелкнул пальцами Осман-бей. – Любое привыкание клиента всегда на руку торговцу!
Поспорить с этим было сложно, хотя подобная философия и вызывала массу контраргументов. Но все они были сплошь из области моей собственной морали и этики, а значит, озвучивать их нужно было осторожно или не следовало вообще. И я промолчала.
В любом случае, радовало то, что секрет заваривания чая, строго охраняемый стамбульцами, теперь был в деталях известен, а это значило, что наша долгосрочная командировка в загадочный Стамбул уже себя оправдала.
Акцент на последний слог или на завтрак?
15 января, Стамбул
Чай. С лимоном. Без сахара. – Младший брат французской крем-карамели. – Восемнадцать миллионов голодных ртов на один город. – Ущемленное личное право на драники. – Симфония Берлиоза в первом ряду партера. – Такос vs дюрюм. – Обезоруживающая простота стамбульского шика. – «Клошар делюкс» и чего никогда не будет делать стамбульская женщина. – Троюродная родня месье Гектурка. – Новая языковая концепция и утренние табу.
Турецкий язык вошел в мою временами скучную жизнь так же легко, как в нее ворвались хрустящие симиты на завтрак и креманки с каймаком, жирность которого неумолимо стремилась к ста процентам. С легкостью коренной стамбулки одним взглядом я подзывала услужливых официантов и, манерно вытянув губы в трубочку (так здесь полагается делать женщинам), долго водила пальцем в меню, а после, вспомнив о пылящемся в шкафу платье с узкой талией, равнодушно заключала: «Чай. С лимоном. Без сахара».
За соседними столиками весело звенели приборы, мастерски разделывавшие сочную сарму, вымоченную в гранатовом соке (на удивление крохотные голубцы, в которых рисовый фарш оборачивают виноградными или вишневыми листьями). Слева приятного вида господин в шляпе вспарывает только что вышедшие из печи гёзлеме – ажурные лепешки с ароматной зеленью в топленом масле и нежнейшими ломтиками молодого тулума внутри. Он аккуратно приподнимает верхний слой прозрачного теста, и белоснежный пар со свистом взмывает к потолку.
Молодая женщина в розовом хиджабе, который ей очень к лицу, кормит мальчика лет пяти сютлачом – молочным чудом, познать которое в этом мире следует каждому! Я могла бы назвать этот десерт младшим братом французской крем-карамели или датского рисаламанде, однако, взглянув на шефа с грозным именем Волкан (у нас бы его прозвали Вулканом), решаю не проводить аналогии, ибо более ревностных ценителей собственной кухни, нежели стамбульцы, найти сложно. Иногда кажется, что большинство знакомых, соседей или коллег из офиса просто не в курсе о существовании каких-либо других кухонь мира. Более того, многие из них наивно полагают, что мир за пределами Турции также питается хрустящими лахмаджунами[343] и дюрюмами[344] – сочными и острыми!
Возможно, поэтому в Стамбуле найти иноземный ресторан с русским борщом или узбекским пловом – задача не из легких.
Гигантский мегаполис, приютивший восемнадцать миллионов голодных ртов, самонадеянно принялся кормить их традиционной османской кухней, ни на секунду не сомневаясь в том, что по вкусу она придется всем и каждому.
В первые месяцы знакомства с городом я проводила недели в интернете, пытаясь отыскать места, где подают индийское карри, баварские колбаски или, в конце концов, белорусские драники, по которым скучала до боли в сердце. Конечно, все это я могла приготовить и дома, но профессиональный интерес начинающего фуд-блогера не позволял мириться со столь чудовищной несправедливостью, и я продолжала бессмысленные поиски. Вскоре стало казаться, что у меня отнимают незыблемое право выбора, которое должно работать не только в электоральных процессах, но и при просмотре меню в забегаловке навынос. По этому поводу я даже изучила Конституцию Турции, однако так и не определилась, к какой статье отнести личное право на драники: о свободе совести или убеждений? В любом случае, и то и другое были откровенно ущемлены и подавлены. Я смирилась, довольствуясь редким разнообразием в виде пиццы, суши и бургеров, которые, очевидно, сыграли немаловажную роль в моем конфликте с напольными весами.
– Почему стамбульцы так не любят другие кухни? – спросила я на днях грозного Волкан-бея, который проводит больше времени среди посетителей, нежели на кухне. Это так же странно, как если бы дирижер не стоял за пюпитром, размахивая палочкой, а сидел в первом ряду партера и отбивал ритм «Фантастической симфонии» Берлиоза, хлопая в ладоши.
Высокий шеф тучного телосложения недолюбливал меня с того самого дня, как я решила сесть на диету и отвергла его наваристую бугламу[345]. Теперь каждый раз, проходя мимо, он с недоверием бросал холодный взгляд на одинокий стакан на столике и, капризно хмыкнув, исчезал. Позже он подговорил официантов не брать с меня денег за «свое унижение» – имелся в виду жалкий чай, который я пила изо дня в день, пытаясь вернуть форму. И все же на вопрос о кухнях он ответил, потому что, как истинный стамбульский мужчина, был мягкосердечным и безмерно уважал женщин, даже таких чудаковатых, как я.
– А с чего ты взяла, что мы не любим другие кухни? – шеф был невозмутим и одновременно уязвлен странным предположением с моей стороны.
– Но вы же едите только турецкие блюда. Скажем, пиццу вы сами давно ели?
Волкан приосанился и безапелляционно заявил:
– А как есть эту безвкусную пиццу, когда у нас такие сочные, пряные пиде? Вот ты ела мои пиде? А ну-ка, дай тебя угощу, а потом скажешь, где лучше: здесь или в каком-нибудь Милане!
Пиде и впрямь были хороши – такие вытянутые лодки из нежного дрожжевого теста с начинками на любой вкус.
– Но неужели вам никогда не хочется такос или буррито с гуакамоле? Ведь разнообразие прекрасно…
– Когда мне хочется такос, я ем дюрюм со своей кухни, потому что он нежнее и ни в какое сравнение не идет с грубыми кукурузными лепешками.
Как только разговор заходил в тупик, я корила себя за чрезмерную болтливость и спешила домой, чтобы натереть свеклы и наварить отменного наваристого борща, как у мамы. Уверена, амбициозный Волкан прошелся бы и по нему, предложив отведать «Hünkar çorbası»[346] собственного приготовления. Это блюдо окружает прекрасная легенда о юной возлюбленной одинокого горожанина, путь к которой он проложил именно этим супом: съев всего одну ложку, девушка прониклась теплым чувством к воздыхателю и больше ни на миг его не покидала. Правда, история умалчивает, какими же были ингредиенты чудодейственной похлебки, однако уверенный в себе Волкан убежден, что именно ему доподлинно известна рецептура: он так горд этим знанием, что даже готов научить меня готовить суп, распахивающий двери в чужие сердца. Конечно же, я не против, и мы договариваемся на днях провести вместе несколько часов – ведь именно столько нужно строптивому шефу, чтобы окончательно убедить меня в том, что вкусно бывает только в одном месте – дома… А дом, конечно же, в Стамбуле…