Ворох новых мыслей требовал немедленно записать их – я раскрыла ноутбук и принялась за работу, как вдруг в тот самый момент, когда глава про пользу завтраков начала отчетливо вырисовываться, передо мной, как гром среди ясного неба вырос улыбчивый Волкан-бей и звучно провозгласил:
– Вот теперь молодец! Наконец поела! А то все чай да чай! Пойдем на кухню, научу делать «хюнкар чорбасы» – суп всех влюбленных. Мужу приготовишь – от тебя ни на шаг не отойдет.
Муж, не отходящий от тебя ни на шаг, – сомнительный аргумент, однако я закрыла компьютер и медленно поплелась на кухню, потому что теперь знала, что…
жить в Стамбуле – это не только говорить по-турецки, но еще и правильно жестикулировать, а также беспрекословно соглашаться со всем, что связано с едой, потому что в этом городе еда священна…
Рецепт
«Хюнкар чорбасы» для влюбленных на кухне амбициозного Волкан-бея
• 1 л воды (можно заменить овощным бульоном)
• 6 средних баклажанов
• 2 крупные луковицы
• 100 г нежареного миндаля
• 1 столовая ложка муки
• 250 мл молока
• 40 г сливочного масла
• 2 столовые ложки растительного масла
• Специи: перец черный, мускатный орех, соль, сахар – по вкусу
Для пряной подливки (готовится непосредственно перед подачей):
Порция в расчете на две тарелки супа
• 1 чайная ложка сливочного масла
• 1 чайная ложка сушеной мяты
• 0,5 чайной ложки паприки
• Щепотка красного острого перца в хлопьях
• Сумах для украшения блюда
Когда в духовке запекаются баклажаны, дом наполняется особым древесным привкусом: подсыхая, плодоножка и кожура источают невероятное ощущение тепла и уюта. Помню, в детстве мама клала на газовую горелку чугунный лист и на нем обугливала крутобокие фиолетовые плоды, предварительно проткнув их вилкой. Температуру баклажаны любят высокую: они быстро размякают внутри, покрываясь аппетитной корочкой, которая, впрочем, мне не понадобится. Как правило, при 220 градусах минут сорока им достаточно, чтобы дойти до нужной кондиции: баклажаны идеально чистятся, и нежная мякоть сама распадается на невесомые волокна.
В толстостенной кастрюле разогреваю несколько ложек растительного и сливочного масла и приступаю к медленной пассеровке рубленого лука. Спустя пять минут томления отправляю туда же слегка размятый вилкой баклажан – овощи тут же вступают в дружественный союз и выпускают клубы ароматнейшего пара. Вливаю в кастрюлю воду или бульон, накрываю крышкой и оставляю на небольшом огне минут на десять. А в это время приступаю к главному этапу создания любовного зелья, которое, по мнению Волкан-бея, работает без сбоев.
В горячей сковороде слегка обжариваю муку вместе с измельченной в блендере миндальной крошкой. Конечно, орехи можно потолочь и в ступке, которая, как машина времени, отнесет вас в не столь отдаленные времена, когда женщины часами просиживали на кухне, работая пестиками, скалками и прочими каменно-деревянными приспособлениями. К счастью, двадцать первый век принес не только пандемии, но и кухонные комбайны в каждый дом, которые (в отличие от первых) несут верную службу и прекрасно экономят время.
В орехово-мучную смесь добавляю сливочное масло и тщательно вымешиваю, не допуская появления комочков. Небольшими порциями заливаю молоко и продолжаю разминать деревянной ложкой, которая идеально разбивает сгустки и не создает неприятного звона. В загустевший соус (на это ему понадобится минуты две) натираю четвертинку мускатного ореха и присыпаю свежемолотым перцем. Ничего не напоминает? Да это же настоящий бешамель, слегка облагороженный миндальной крошкой! И кто говорил, что французы первыми додумались до классического соуса?
Османский бешамель заливаю в кипящий суп и довожу вкус до идеального солью и щепоткой сахара, без которого не обойтись в овощных блюдах.
Как подавать суп? Волкан-бей рекомендует растопить сливочное масло и хорошенько прогреть в нем хлопья жгучего перца с паприкой и сушеной мятой. Эту ароматную консистенцию вылить в тарелку поверх супа и припорошить сверху багряным сумахом, который придаст неожиданную кислинку невероятно нежному супу, от которого кружится голова и порхают бабочки где-то внизу живота…
«Yaya». Особый стиль стамбульского променада
18 января, Стамбул
Загадочное слово «эшарп». – Докучающие собеседники «третьего» возраста». – Стеганое пальто цвета отварной креветки. – Многосерийное кино лицом к Босфору. – Огни азиатского берега. – Любовь по‑стамбульски. – «Yaya» и «тузлу курабье». – Одиночество в Стамбуле. – Каверзные сплетни в очереди за «sıcak şarap». – «Спокойствие» на кладбище Ашиян. – Кощунство переведенной поэзии. – «Хочу снега».
– Эй, ловите eşarp! Быстрее! Да вот же он! – кричит мне элегантная старушка и машет руками, как будто пытается сохранить равновесие. Я оглядываюсь по сторонам, не понимая, в чем дело. Остывшее январское солнце неприятно слепит глаза, и с трудом я стараюсь сфокусироваться на том, о чем не имею ни малейшего представления. Подозреваю, от старушки убежала капризная собачонка, но кругом на набережной ни души – однако bayan[354] продолжает нервно взвизгивать и почти бегом приближается ко мне.
– Какая же ты несмышленая! – с обидой бросает она, поднимая у самой кромки каменного бордюра легкий шарф, унесенный ветром. – Еще чуть-чуть, и он был бы в воде!
Чувство досады и неловкости накрывает меня с головой:
– Простите, я не знала это слово. Вы кричали «эшарп» – я думала, это кличка собаки…
Старушка с презрением посмотрела на меня и проворчала:
– «Эшарп» – кличка? Где же ты видела, чтобы собак так называли? А как будет на твоем языке вот это? – и она почти перед самым носом потрясла шелковым шарфом, от которого веяло хорошо знакомыми с детства духами «Poison»[355], название которых говорило само за себя.
– На моем языке это вещица называется шарф… – промямлила так, будто я вовсе не самостоятельная женщина, прогуливающаяся пасмурным утром вдоль леденящего Босфора, а первоклассница у доски.
– Шарф? – совершенно без акцента повторила старушка и весело рассмеялась. – «Эшарп» и «шарф» – такие непохожие слова… Вы, молодые, совсем ничего не понимаете…
Мне везло на встречи с теми, кому за шестьдесят, а то и за семьдесят. Стамбул был полон молодых людей, в которых кипела жизнь так же, как она бурлила под водами необузданного Босфора. Этот пролив никогда не бывал спокоен. В его глубинах постоянно блуждали неприветливые течения, сносившие гигантские корабли к берегу и игравшие небольшими лодками с такой же легкостью, как если бы они были бумажными корабликами, пущенными в плавание на мелководье.
Такие точно течения бродили и по толпам коренных стамбульцев: одних прибивало к ночным клубам, других – к стаям своевольных кошек, а третьих – ко мне.
И эти третьи переживали, очевидно, свою «третью» молодость, в то время как я все еще наслаждалась ее первой серией и совсем не спешила искать продолжение. Возможно, мне все-таки нужно было сменить гардероб, выражение лица и избавиться от блокнота с ручкой, которые приходилось иметь при себе на случай внезапно возникшей толковой мысли. В любом случае, именно по этим атрибутам стамбульские пенсионеры распознавали меня и начинали докучать премилыми беседами – независимо от места встречи и погоды.
А не сама ли погода является тем самым фактором, который способствует или, напротив, препятствует неожиданным встречам и случайным беседам? Вполне логично, что во время дождя и урагана люди предусмотрительно остаются дома, в то время как в солнечное безветрие от них буквально не будет нигде проходу. Так было во всех прежних городах, в которых мне доводилось бывать. Именно поэтому я так любила непогоду… Ведь что может быть увлекательнее прогулки в одиночестве?.. Она проветривает мозг и дарит невероятное чувство тепла по возвращении в дом. На это я рассчитывала и сегодня, однако пустынный берег Босфора все же свел меня с очаровательной старушкой, заплутавшей на многокилометровой тропе здоровья. Именно так называют стамбульцы излюбленное место променада – набережную Бебек, идущую прямо до крепости Румелихисар и продолжающуюся за ее пределами.
– Зови меня Авигея, – вдруг заговорила женщина на чистом русском, лукаво поджимая сухенькие губы. – Я молдаванка. Нас здесь много… Мигранты, ищущие лучшей доли… Ты тоже? – заискивающе посмотрела она и заметно погрустнела, увидев, что я отрицательно качаю головой.
– Значит, туристка? – В ее голосе зазвучали нотки безразличия и пренебрежения.
Услышав мою историю, Авигея заметно приободрилась и довольно заулыбалась крохотными пожелтевшими зубками; они были и впрямь настолько малы, будто всю жизнь оставались молочными, так и не успев смениться постоянными.
Эта миниатюрная женщина была одета в стеганое пальто цвета отварной креветки – их наши рыбаки охотно отдают в конце дня по тридцать лир за килограмм, что по цене примерно то же, что и две чашки кофе.
Очаровательный платок из тонкой шерсти в мелкий цветочек обрамлял все еще миловидное лицо. Шарфик в этом комплекте, очевидно, был лишним, однако дамочка им дорожила и, заполучив обратно у ветра, тут же принялась обкручивать поверх сморщенной цыплячьей шеи. По правде сказать, немного рафинированная внешность Авигеи, приправленная удушающим запахом маминых духов из девяностых, скорее отпугивала, нежели притягивала, как это обычно случалось с новыми знакомыми в этом городе.
Стоило мне направиться, гонимой ветром, прочь от старушки, как та тут же одернула меня волевым голоском и настойчиво застучала ладонью по лавочке, на которой уже сидела, подвернув тонкие жилистые ножки под скамью – весьма аристократично… Я порядком подустала сопротивляться стихии и с облегчением опустилась рядом.