Утомленная однообразной жизнью в четырех стенах, я внимала каждому слову разговорчивого техника, понимая, что он является едва ли не единственным окном в мир, а вернее, в окна соседей, ибо разговоры он вел исключительно о том, что и где видел. А так как работал он техником в нашем доме, кругозор его сужался до тридцати квартир и пятидесяти жильцов, живущих в них же. После визитов Айтача Дип смотрел на меня неодобрительно, однако на комментарии не решался, ибо по-прежнему не помнил, где лежат инструменты. Поэтому мастер был все еще вхож в наши апартаменты, служившие ему профессиональным поприщем для совершенно недостойного, однако ценного в период карантина умения разводить сплетни.
Изоляция трепала не только кошельки предприимчивых стамбульцев, но также их нервы и взъерошенные головы, что все реже оказывались в нежных руках куаферов, которые теперь частенько сидели без работы. С тоской в глазах они вглядывались сквозь панорамные окна салонов на полупустые мостовые в надежде отыскать в угрюмых прохожих родное лицо постоянного клиента. Но нет, февраль свирепствовал снежными заносами и ледяными дождями, топившими белесый снег и превращавшими его в липкую грязь, от вида которой осоловелые дворники впадали в панику и отправлялись пить чай в теплых каморках широких парадных.
И кто знает, сколько бы продлилась довлеющая апатия февральской непогоды, если бы не неожиданный праздник, вошедший в жизнь жителей бывшего Константинополя так же легко, как пробки, «all inclusive» и баскский чизкейк «Сан-Себастьян», который теперь считает своим долгом продавать любая уважающая себя кондитерская города.
За неделю до Дня влюбленных, заложенного христианским великомучеником Валентином, многоконфессиональный Стамбул погружается в причудливую эйфорию красных сердечек, которые старательные коммунальщики развешивают вдоль серых проспектов. Ответственные бабушки выставляют статуэтки пластиковых амуров на ветхие подоконники, где еще недавно цвела пышная герань, отпугивающая навязчивую мошкару; на витринах появляются конфеты и плюшевые мишки, а также оповещения о скидках в честь влюбленных – город окунается в атмосферу надуманного праздника, который не идет ему так же, как безвкусная бижутерия благородной даме зрелых лет.
Стамбул неохотно делится красным цветом, который живет в нем алыми полотнищами национальных флагов и багряными бутонами тюльпанов, цветение которых в апреле традиционно отметят горожане и тысячи вновь прибывших воодушевленных туристов.
Великолепнейшему из городов, чьей исторической родословной могут позавидовать старейшие столицы мира, настолько скучно биться зажатым в античный мрамор и византийскую кладку, что он, словно подросток-экспериментатор, бросается в омут модных тенденций.
Смешно постукивая пыльными тротуарами, скрипя фасадами деревянных ялы[374]на покатых плечах Босфора, он оголтело несется вслед за взвившимся бакланом сумасшедшим вихрем крошечных брызг и тут же разбивается о борт кочующей яхты по волнам пролива. Я замечаю, что новый Стамбул краснеет и даже стесняется соленого запаха редкой пеламиды, что навсегда въелся в бетон Галатского моста. Поморщившись, город отворачивается от разбитых лачуг мастеровых и нелегальных кабатчиков, что ютятся тут же, стена к стене, у обрывистого берега седеющего под снегом залива. Халич[375], вскормивший не одно поколение, теперь будто стыдится плохо одетых, но все же красивых людей с удочками, что с надеждой вглядываются в его теплые воды.
Сегодня символами Стамбула называют желтое такси, аптеки и удачный шопинг, за которым едут незадачливые туристы, изучающие города по бумажным путеводителям, что пыльными стопками лежат на стойках регистрации в типовых отелях. Но ведь те самые рыбаки, день и ночь убаюкивающие волнующийся залив едва слышными речитативами малоизвестных песен, они и есть его непреходящий символ – он неизменен на фотографиях старого и современного города, гравюрах заезжих художников восемнадцатого века и в лентах туристов, прибывших только вчера. Те же самые рыбаки, еще недавно будучи мальчишками, вприпрыжку бежали за отцами к Галатскому мосту, гостеприимно и безропотно принимавшему каждого. И сегодня, спустя долгие десятилетия, их круглые спины, скрюченные коварным радикулитом, все еще маячат на фоне встающего солнца: жизни уходят, но рыбаки остаются на тех же местах – сгорбленные, продрогшие и непременно с протянутыми удочками в руках.
Когда Дип тринадцатого февраля спросил, чего бы мне хотелось в подарок на День влюбленных, я долго думала, вглядываясь в бушевавшие вихри неистовой бури за окном.
– Тапочки и пижаму – теперь это символы моей жизни.
– Вот и не угадала! Мы пойдем в хаммам! Я нашел один работающий. Называется «Семь холмов»…
– Странное название… – присвистнул Айтач, который уже час привинчивал выпадавшую в кухне розетку. – И чего только не придумают бизнесмены! Откуда только они эти «семь холмов» взяли?..
– И вовсе не странно, ведь город Византий в седьмом веке дорийцы возводили именно на семи холмах исторического полуострова. Теперь на каждом из них стоит по мечети, каждую из которых нужно посетить, чтобы обрести удачу. Так говорят… – Я быстро выпалила информацию из недавно прочитанного аккаунта популярного экскурсовода и теперь пристально смотрела на Дипа, ожидая его удивленную реакцию. Он же не отрываясь глядел на часы, намекая нашему горе-технику, что пора закругляться.
Айтач почесал отверткой вихрастую голову и принялся поглядывать на укутанную в полотенце банку с ферментирующейся бозой, которую сегодня как раз нужно было открывать для пробы.
– Вот бы бозы стаканчик… Аж в горле першит, – наконец скромно признался он, и мне ужасно захотелось угостить этого милого человека, который зачем-то менял энергосберегающие лампочки каждый месяц, через неделю подкручивал водопроводные краны и трижды за зиму регулировал тройные стеклопакеты – в общем, делал все, чтобы наша квартирка не скрипела, не хандрила и не жаловалась на февральскую непогоду, от которой Стамбул и его ранимые жители становились ужасно плаксивыми и печальными…
Кстати, боза получилась отменной, а главное, она помогала худеть правильно: до тонкости в талии, а остальное не имело значения…
Рецепт
Зимняя боза по рецепту повара-усача, знающего толк в пропорциях женского тела
Для двух с половиной литров ферментированного напитка мне понадобятся:
• 1,5 стакана[376]булгура (220 г)
• 1,5 стакана сахара (230 г)
• 10 стаканов воды (2 литра)
• 1 чайная ложка сухих молочных дрожжей
• 1 чайная ложка ванильного сахара
• Корица для посыпки
• Жареный нут (необязательно)
Бозу в стамбульских семьях готовят литрами за раз, а потом угощают многочисленных родственников и соседей. Дети ложками поедают густое пюре в качестве десерта, а взрослые предпочитают более жидкий вариант напитка и потому разбавляют его водой и после часами потягивают за разговором после сытного ужина.
Готовится боза просто, хотя процесс и растягивается на несколько дней – ферментация зерна требует времени, однако это того стоит.
Для начала я тщательно промываю зерно, замачиваю его в четырех стаканах питьевой воды и оставляю для «пробуждения» на двенадцать часов – то есть одной ночи будет вполне достаточно. К утру крупа становится набухшей и мягкой, так что зернышки легко можно раздавить пальцами – идеальное время для заваривания.
В кастрюлю с вымоченным булгуром добавляю еще шесть стаканов питьевой воды и, накрыв крышкой, отправляю на плиту. Крупа должна покипеть при средней температуре минут сорок. Неудобство лишь в том, что за этим процессом нужно пристально следить, так как, если не угадать с величиной огня, «каша» будет постоянно убегать.
Теперь придется поработать руками. Вооружаюсь погружным блендером и измельчаю булгур в воздушную кашицу, а после пропускаю через мелкое сито – так у меня получается нежнейшее пюре, по виду напоминающее то, чем наполнены баночки с детским питанием. Самое время подмешать ванилин и сахар: пока кашица горячая, она дружелюбно принимает инородные компоненты.
Стараюсь класть сахара я всегда меньше, чем указано в рецепте, однако очаровательный повар настоятельно рекомендовал в данном случае этого не делать: «Сколько булгура, ровно столько и сахара! – категорично заявил он. – Иначе чем будут питаться дрожжи? Без сахара ферментации не бывать…»
Приходится следовать строгим указаниями, хотя на будущее решаю поэкспериментировать с уменьшением сладости вдвое, но это потом – а пока я четко иду по проверенной столетиями рецептуре.
Ну вот, пока вымешивала сахар, пюре остыло, а это значит, что самое время запустить в него немного живности – молочные дрожжи, они же лактобактерии, которые тут же примутся колонизировать содержимое кастрюли, выделяя необходимые газы для естественного брожения бозы. Чтобы было проще, отдельно смешиваю несколько столовых ложек готового пюре с дрожжами – никаких комочков! – и только после этого добавляю в общую емкость.
Уже в процессе вымешивания легкие яблочные нотки начинают атаковать пробуждающиеся рецепторы. Пробую ложечку. И это восторг! Боясь не совладать с собой, торопливо накрываю кастрюлю крышкой и, укутав толстой льняной скатертью, отправляю туда, где никто не будет беспокоить мою бозу дня три. Идеальным местом для этих целей может оказаться духовка (в ней темно и тихо) – при условии, что никому не вздумается воспользоваться ею в ближайшее время. Правда, пару раз я все же открываю крышку и перемешиваю будущий десерт – так мне спокойнее.
И вот три дня позади. Самое волнительное – заглянуть внутрь: пюре заметно загустело, и яблочно-грушевый аромат теперь более явственный и тонкий.