• 250 г круглого риса (можно использовать дробленый)
• 2 крупные луковицы
• 1–2 столовые ложки вываренного гранатового сока (nar ekşisi)
• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 1 пучок кинзы и щедрая жменя листьев свежей мяты
• 4 столовые ложки коринки[392]или птичьего изюма
• 2 столовые ложки кедровых орехов
• 4 столовые ложки оливкового масла
• Половина столовой ложки соли
• Специи: по чайной ложке черного перца, кориандра и пол чайной ложки корицы
• Несколько долек лимона
Соус для сармы
• 250 г йогурта (можно заменить сметаной)
• 2 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка сухой мяты
• Соль и сахар для баланса
Сарма – блюдо несложное, однако требующее определенных знаний. Главное же то, что после освоения нехитрых секретов его приготовления жизнь навсегда перестанет быть прежней, а вместе с ней изменения претерпит и ваша кухня. В ней поселятся новые запахи и привкусы: они будут приветствовать каждое утро, взлетая с поверхности старой деревянной доски, которую давно пора отправить в утиль, но разве со старыми друзьями так поступают? Несколько капель гранатового сока, упавших на любимое полотенце, также еще долго будут радовать приятными воспоминаниями, если, конечно, вам не вздумается хладнокровно вывести их хлоркой. Пятна на полотенцах – как морщинки на лицах стариков. Каждое может рассказать удивительную историю своего появления, о которой бы все давно забыли, если бы не они, смешные веснушки на выстиранных полотняных отрезах.
Как правило (если только вы не живете в южной стране), для сармы используют маринованные листья. Кто-то любит вишневые, кто-то – липовые, другим и вовсе черешневые подавай. Я обычно останавливаюсь на виноградных: их форма идеальна для закручивания, да и легкая кислинка довольно неплохо звучит в готовом блюде.
Заливаю листья теплой водой и оставляю на час, периодически меняя воду, чтобы ушла лишняя соль. В это же время отвариваю до полуготовности рис в пресной воде – пяти минут кипения вполне достаточно. Сливаю и оставляю его рядом дожидаться своего часа.
Наконец, начинка! Сложного ничего, однако ингредиентов много, поэтому заглядываю в блокнот с рецептами, чтобы ничего не забыть. Репчатый лук нарезаю мелкими кубиками и слегка пассерую до прозрачности в двух ложках оливкового масла. В большой миске смешиваю фарш, размягченный лук, рис и все остальное по списку: мелко рубленную зелень, специи и кедровые орехи. Последние, кстати, можно не добавлять, ибо на вкусе их отсутствие отразится несильно, однако Альтан-бей за такую вольность погрозил бы мне толстым пальцем, поэтому я послушно засыпаю жменю в миску.
Начинка получается сочная и ароматная, так что ее так и хочется лизнуть языком, но достаточно всего лишь глубоко вдохнуть… Вы знаете, как пахнут рубленые листья мяты? А кинзы? Пожалуй, парфюмерным компаниям пора поработать над этим сочетанием запахов, полным страсти и нежности, каких хватило бы на три дюжины семейств, как наше.
Я никогда не закрываю окно, поэтому соседке Эмель доподлинно известно, что мы едим на завтрак, обед и ужин. В зависимости от собственных предпочтений, едва заслышав звон посуды, расставляемой на столе, она является ровно в срок, так что мы дополнительную тарелку даже не убираем.
Все когда-нибудь сворачивали голубцы, но сарма – это нечто другое, требующее сноровки и опыта. На виноградный лист, глядящий на меня матовой стороной, выкладываю чайную ложку фарша со стороны черенка. Это важный момент, так как в любом другом случае форма сармы будет неправильной, а мне нужна тугая «сигарета». Альтан называет ее «kalem gibi»[393], и я точно следую его предписаниям. Загибаю боковинки и плотно сворачиваю зеленую трубочку. Процесс движется быстро, так что минут через пятнадцать на блюде возвышается ароматная горка «сигар» или «карандашей» – у кого на что хватает фантазии…
Дно тяжелой кастрюли (лучше взять что-то чугунное или даже казан) застилаю несколькими слоями листьев – как правило, использую рваные или некондицию по размеру. Плотно друг к дружке выкладываю первый ряд сармы, поверх бросаю несколько тонких ломтиков лимона. Приступаю ко второму ряду, к третьему…
Некоторые сарму заливают водой, но Альтан-бей убедил меня этого не делать. «Маленький огонь и никакой жидкости!» – несколько раз напомнил он, пока не убедился, что правило прочно укоренилось в девичьей ветреной голове. Совет от меня: для подстраховки хотя бы половину стакана питьевой воды добавить можно, ведь никогда не знаешь, как поведет себя именно ваша сарма… Включаю конфорку на режим четыре из десяти, накрываю кастрюлю крышкой и приступаю к соусу.
Проще соуса к сарме нет ничего. Закладываю в йогурт пропущенный через пресс чеснок, сухую мяту, а щепоткой соли и сахара выравниваю вкус до идеального. Нужно однажды приготовить это нежное великолепие, чтобы навсегда покориться его незатейливому вкусу и не мыслить себя более без него. Моя любовь к нему случилась давно, и все же пылкость до сих пор не угасла…
Сарма должна томиться на огне около часа, но я не выдерживаю и приоткрываю крышку спустя пятнадцать минут. Тонкие свертки, действительно напоминающие сигары, набухли и выпустили столько жидкости, что вода, очевидно, была бы лишней. Все-таки Альтан-бей был прав!
Спустя час раскладываю ароматные, еще шипящие внутри рулетики на блюдо, рядом с которым непременно поставлю йогуртовое чудо. Сарму, если она уже остыла, можно взять рукой, обмакнуть в соус и тут же отправить в рот: тысяча невероятных вкусов – от сладкой коринки до терпкого граната – тут же примутся щекотать ваши рецепторы. Ощущение счастья? О, да! Это именно оно! Приятного аппетита!
Кулинарная книга из палаццо генуэзца Корпи, или Букет из артишоков опять же в медном зольнике
1 марта, Стамбул
Языковой акцент сродни фальшивомонетничеству. – Ракы vs пастис. – Монахи-францисканцы и неудобные ступени к собору преданных левантийцев. – «Родной самовар» на таможне Турецкой Республики. – Каррарский мрамор для бледного палаццо. – Служба безопасности в роли неподкупного Цербера. – Раскидистый букет из артишоков в медном зольнике. – Курульное кресло, обитое бархатом. – Копия галереи Шуазель на проспекте Истикляль. – Бары «спик-изи» на темных улицах пустого города. – Энгинар[394], или Король средиземноморской кухни.
Где бы ни находился человек, его всегда будут манить новые земли, обетованные либо нет… Именно неутолимое желание перемещаться в пространстве когда-то породило привычку массовой миграции, которой ученые-антропологи находят десятки объяснений. Правда, все они допускают одно важное упущение, из-за чего научные теории выглядят не такими уж стройными и правдоподобными. Кто-то объясняет перемещения человека поисками новых вкусов – и это истинная правда, ибо я сама готова за считаные минуты преодолеть три километра до фермерской лавки «Gurmedenal», торгующей такими сырами, аромат которых преследует воспоминаниями меня в эту самую минуту. Другим ученым больше по вкусу климатическая теория о том, что человек шел от засухи на север. Вполне возможно, что тысячи лет назад так оно и было, однако современные люди приложили массу усилий, чтобы эту версию опротестовать: на последние сбережения они перебираются на южные склоны Анталии, подставляя бледные щеки палящему солнцу, и, изнемогая от зноя, коротают бессмысленные часы на побережье. Человек бежал от войны и разрухи, от землетрясений и сходящих лавин, он умудрялся уходить от диких зверей и несимпатичных соседей с наточенными копьями в жилистых руках. И все же была еще одна причина, которую не найти ни в одном учебнике по истории:
Homo Sapiens чаще бежал от себя, потому что верил, что где-то там, за горизонтом, однажды утром он проснется другим человеком. Ему станет теплее, веселее, вкуснее и в целом приятнее…
Иностранцы в Стамбуле всегда бросаются в глаза: они редко говорят по-турецки, а если и пробуют, делают это так неправдоподобно, что любой, обладающий хотя бы намеком на музыкальный слух, тут же определит лингвистическую подделку, что в местном обществе так же жестоко карается, как и фальшивомонетничество. Если вам кто-то скажет, что в городе на Босфоре говорят по-турецки, не верьте: здесь говорят по-стамбульски, а это совершенно другой язык, придуманный местными сепаратистами, не допускающими в свое царство никчемных иностранцев. Со всего мира сюда тянутся вереницы весельчаков, ищущих приключений, себя и способы дополнительного заработка.
– Нам самим не хватает работы, а тут еще приезжие! Им разве дома есть нечего? – возмущается таксист на стоянке прямо у моего дома: уже десять утра, а у него ни одного заказа. – Мой сын окончил университет, а устроиться на работу не может, потому что иностранцы со своими модными дипломами заняли его место. Разве это честно?!
Нет, это определенно несправедливо. Сочувствующе киваю его горю и прошу подвезти до парка Мачка, хотя изначально планировала пройтись пешком.
Мачка – излюбленное место местных тинейджеров. Лесопарковая зона в самом центре исторического района Нишанташи – не просто ценность в Стамбуле, а истинный клад.
Неудивительно, что первые сетевые отели начали строиться в непосредственной близости к нему. Так, в середине прошлого века рядом с зеленым массивом появилась кубическая громада Хилтон, которая в те времена, вероятно, смотрелась футуристично, однако теперь – серо и убого. Мачка, как и полагается, полна бездомных котов и бродячих собак, от одного вида которых стамбульцы впадают в экстаз, а иностранцы – в депрессию.