Итак, приступаю к простейшему варианту заварного теста, на которое мне понадобится не более пятнадцати минут. В сотейнике довожу до кипения воду со сливочным маслом и щепоткой соли. Всыпаю просеянную муку, наспех перемешиваю и тут же снимаю с огня. Даю тесту немного отдохнуть/остыть, по одному вбиваю яйца и тут же разминаю, доводя массу до однородности и удивительной гладкости, свойственной именно заварному тесту. Однако стоит признаться, что вмешать яйца в заваренную муку – задача не из легких, поэтому лично я прибегаю к помощи миксера. Три минуты – и эластичный комок у меня в руках!
Дальше – проще. Начинаем лепку. Если тесто неидеально вымешано и кажется липким, смазываю руки растительным маслом – и процесс идет как по маслу (простите за повтор)! Формируем небольшие шарики размером с крупную ягоду вишни и несильно вдавливаем пальцем серединку – точь-в-точь как пупок. Поверьте, вам понравится!
Приступаем к жарке незамедлительно. Такое тесто (как все нежное и тонкое) не любит высоких температур, поэтому выставляю под сотейником с растительным маслом средний режим и жду. Спустя минуты две аккуратно опускаю изделия, не позволяя им соприкасаться друг с другом. Если масло не покрывает пончики полностью, их следует разок перевернуть для равномерного покрытия хрустящей корочкой – форма слегка может пострадать, однако на вкусе это не отразится.
Выкладываю готовые «пупочки» на салфетку, чтобы собрать излишки жира, и начинаю любоваться анатомической точностью «ханым гебеи»: да, это не великолепный «Давид», но, живи я в шестнадцатом веке, не исключено, что именно мне гениальный Микеланджело поручил бы ваять пупок на известнейшей из статуй человечества. Так что, чувствуя себя ваятелем прекрасного, я с гордостью опускаю воздушные булочки в сироп и тут же выкладываю их на белоснежное фарфоровое блюдо. Очаровательные шарики можно слегка присыпать сахарной пудрой и немедленно приступить к наслаждению – желательно стамбульским утром, которое всегда сулит незабываемые приключения на берегах туманного Босфора…
6 килограммов за 30 секунд: сбросить или набрать?
1 апреля, Стамбул
Особый день «базарлык». – Целебные смузи сонной богемы. – Пестрые гирлянды сушеных баклажанов. – Уязвленная гордость стамбульской свекрови. – Сумка-тележка и никаких компромиссов. – Ритуальные танцы в рядах стамбульских базаров. – Боевое крещение в схватке с несговорчивым торговцем. – Кодекс чести местных лавочников. – Глубокие раны в патриотичных душах торговцев зеленью. – Наслаждение в каждом тусклом дне нашей жизни.
«Базарлык» – это особые даты в календаре каждого стамбульца. На эти дни не принято назначать встречи и планировать важные дела, будь то посещение стоматолога или свадьба лучшего друга. Ведь что может быть важнее похода на ближайший рынок, что в трех минутах ходьбы от дома? Многим этого не понять – как и мне год или два назад… Скептически настроенная к местной базарной традиции, с нескрываемой улыбкой я провожала по утрам вереницы ответственных горожан с брезентовыми сумками на колесиках, тянущиеся по направлению к нашему Feriköy Pazarı[434].
Первые покупатели особенные. «Ранние пташки» – так называет их добродушный продавец зелени и обязательно делает скидку, да тайком подкладывает пучок сочной петрушки в качестве бонуса за раннее пробуждение. По утрам базар сонный и неторопливый: воздух еще не наполнился ароматами, что так и норовят вырваться из-под кожуры розовых помидоров и багряных гранатов, до которых только дотронься – и тут же брызнет терпкий сок, от мыслей о котором сводит скулы и рот наполняется слюной.
Невыспавшиеся коты вальяжно греются на теплых канализационных люках и хитрым прищуром выискивают лавки с плоскими черноморскими канканами и длинноусыми креветками – такими колючими, что и браться за них не буду.
Но лишь на мгновение представив аромат горячего гювеча из этих самых каридес[435] в пряном сливочном масле, тут же сворачиваю к рыбакам и беру килограмм отборных десятиногих ракообразных.
Ближе к обеду к прилавкам, усыпанным овощами всех цветов и оттенков, подтягивается местная богема, спящая до полудня и чувствующая себя разбитой до самого вечера. Вцепившись, как в спасательный круг, в картонный стакан пережаренного кофе, что продается здесь же у входа, они лениво тянут за собой полупустые тележки, не решаясь на покупку органического батата, который прямо у их носа расхватывают хозяйственные тетушки – предвкушаю сладкий дымок запеченного овоща, который, вылетая из запотевших окон крохотных кухонь, с сумерками начнет стелиться по кварталу.
Богема приходит за морковью, яблоками и сельдереем, из которых после делает целебные смузи, растворяющие килограммы так же легко, как горячий чай кусочки рафинада.
Эти сонные люди бледны и потеряны среди невероятного изобилия десятков видов «фасулье», каштанов и россыпей золотистого булгура, который умелые руки опытных хозяек скоро превратят в нежнейший пилав, залитый перечными соусами и присыпанный кислым сумахом. Вот, кстати, и он!
Ряды со специями – особое удовольствие, которое я оставляю на самый конец. Дядюшка с длинными желтыми пальцами, сплошь покрытыми пылью куркумы, кориандра и молотого кардамона, ловко орудует деревянным совочком. Ему и говорить не нужно, за чем пришел: набор один – всего и побольше. Он мастерски складывает конвертики из грубой коричневой бумаги и заполняет их магическими порошками, которые творят чудеса, подчас играя более важную роль в блюде, нежели основные ингредиенты. Попробуйте не доложить специй в фаршированные рисом сушеные баклажаны. Это те, которые развешаны пестрыми гирляндами на всех перекрестках города. Прежде чем фаршировать, их несколько минут кипятят, а после вымачивают еще в холодной воде – баклажаны становятся мягкими и податливыми, так что наполнить их пряной начинкой к ужину не составит труда, если только купить необходимые специи.
Бакалейщик с одухотворенным лицом глубоко вдыхает растертый в ладонях fesleğen[436], и довольная улыбка тут же озаряет морщинистое лицо. Через ряд разрывается криком торговец бахчевыми: еще бы! Гигантские тыквы почищены и нарезаны (вернее, распилены метровыми пилами) на дольки, а это товар скоропортящийся, вот продавец и нервничает. Дядюшка с базиликом хмурится и широко раскрывает рот. Видимо, будет просить соседа не шуметь. Но нет… Набрав в легкие побольше воздуха, бакалейщик громогласно призывает покупателей раскупать сладкие сочные тыквы соседа. Солидарность…
– Bal gibi![437] – завершает он мелодичный речитатив и тут же обращается ко мне – так тихо, почти шепотом, что с трудом понимаю его сбивчивую речь, перемежающуюся с сухеньким кашлем заядлого курильщика. Из-за его спины выныривает кругленькая Ширин-ханым, которая хорошо понимает мой турецкий, а я, в свою очередь, ее, и у нас завязывается премилая беседа по поводу того, что лежит в моих пакетах и что я собираюсь готовить к ужину.
– Kuru patlıcan dolması?![438] Вот умница! – кричит мне добрая женщина, чеканя каждое слово так, чтобы я наверняка уловила смысл. – Как готовить-то, знаешь?
– Знаю, – отвечаю я и начинаю вспоминать длиннющий список приправ, который оставила по невнимательности дома.
– Откуда знаешь?! – испуганно округлила глаза Ширин так, будто рецепт этого распространенного блюда держался в строжайшем секрете и никак не мог быть описан где-либо на просторах интернета. Она была явно расстроена и методично насыпала одну приправу за другой, злобно поглядывая в мою сторону. А я, как обычно, ощущала себя опростоволосившейся ябанджи – пустоголовой иностранкой, которая никак не может уловить тонкую нить стамбульского характера. Наконец, она не выдержала, вспыхнула многоговорящим «Уффф!» и, спустив с лица маску, грозно произнесла:
– Я сколько раз предлагала тебе помощь… Говорила, спрашивай, дочка, у меня, а ты…
Ах вот оно что! Пресловутая гордость стамбульской свекрови (пусть и не моей) была задета: кто, как не она, знает лучше остальных способы приготовления блюд всех кухонь мира! Будучи опытной ябанджи, я знала, что лесть никогда не подводит и, надев маску смирения и неведения, попросила Ширин поделиться ее собственным рецептом.
– Вот видишь! – Она тут же засмеялась и с силой пнула в плечо все еще кашлявшего мужа. – Все приходят к твоей жене за советом! Я пока поговорю, а ты клиентов обслуживай. Вон какая очередь собралась!
Упаковав с десяток кульков со специями, Ширин быстро изложила рецептуру до боли знакомого мне блюда и тут обнаружила, что я не купила картофель. А как же ты без него? На завтрак с яйцом что мужу подашь? Я же тебя учила…
– Да, но я решила убрать углеводы, так что пока мы едим некалорийные овощи…
– Вот придумала! – взвилась пухлощекая Ширин и пристально посмотрела мне в глаза. – Худеешь, да? Как моя дочка! Слышишь? – И она снова пихнула мужа так, что бедняга слегка покачнулся. – Она, как наша малышка, не ест картошку. Это поколение точно ненормальное! Allah Allah!
Я нетерпеливо переминалась с ноги на ногу, желая заполучить специи и быстрее бежать домой, где у меня был еще ворох работы.
– Ладно, идем, – сказала Ширин так, будто согласилась на что-то, о чем я долго ее уговаривала. Но мне-то всего лишь хотелось исчезнуть, испариться, бежать с шумящего сотнями голосов базара, где все, кроме меня, наслаждались фантасмагоричным действом свободной торговли. С трудом перескакивая через широкие колеса сумок-тележек, я старалась маневрировать с шестью пакетами в обеих руках, которые делали меня малоподвижной и раздраженной. Вокруг же, напротив, все радовались, звенели изогнутыми стаканчиками с бодрящим чаем, с аппетитом поедали масленые лепешки гёзлеме, которые пышнотелые бабушки выпекали тут же на больших раскаленных чугунных плитах.