Для начала приведу в рабочее состояние высушенные тушки самого баклажана. Забрасываю их в кипящую воду и обвариваю в течение пяти минут, после чего перекладываю в емкость с холодной водой и забываю о них на время приготовления начинки – на это у меня уходит минут двадцать.
В большой миске соединяю тщательно промытый от крахмалистой пыли рис, перекрученное мясо с луком и все остальные ингредиенты по длинному списку. Оливковое масло заливаю туда же – оно придаст начинке маслянистость, нежность и некоторую пикантность, свойственную маслам первого холодного отжима. Стамбульцы никогда не используют рафинированное zeytın yağı[446](даже при жарке-тушении), и я легко переняла у них эту привычку: странную, но приводящую к удивительным вкусовым результатам.
Специи для «kuru dolması» – тема, заслуживающая отдельного внимания. Такое изобилие вкусов в одном блюде встретишь нечасто, однако искушенную фракийскую публику столь яркими сочетаниями не удивишь. «Патлыджан[447]любит пряности» – поговаривают опытные хозяйки и, не жалея, насыпают побольше специй: так много, что и запахом насытиться можно.
Когда начинка хорошо вымешана, приступаю к фаршировке. Делать это легко: главное – соблюдать меру и положить начинки столько, чтобы верхушка осталась незаполненной. Эта пустота – около сантиметра высотой – легко исчезнет, когда я плотно соединю стенки баклажана. Получается закрытый благоухающий мешочек, от одного вида которого уже нестерпимо хочется есть. Набираюсь терпения и спешно завершаю начатое.
Тушится баклажан в тяжелом чугуне, но вполне можно обойтись и толстодонной кастрюлей с плотно прилегающей крышкой. Выкладываю начиненные овощи рядами и заливаю соусом, проще которого и быть не может: томатная паста, все то же терпкое оливковое масло, соль и горячая вода. Если соуса вышло мало, доливаем еще горячей воды, чтобы баклажаны были слегка покрыты, но не плавали. С этой же целью, чтобы не допустить движения, сверху лучше положить тарелку с грузом или специальное приспособление в виде каменного диска с ручкой. Такие повсеместно используют в Стамбуле еще со времен Византийской эпохи. Их можно легко отыскать на развалах старьевщиков, в антикварных лавках и даже на полках современных супермаркетов.
Тушится «куру патлыджан долмасы» около часа. Однако периодически я заглядываю под крышку – в случае необходимости доливаю воды. В результате рис должен «выпить» всю воду. Мне остается лишь выключить огонь и оставить блюдо доходить до нужной кондиции: баклажанам нужно отдышаться, максимально набухнуть и напитаться чудодейственными парами пряных трав – процесс этот идет лучше именно при остывании.
Итак, холодная закуска готова, хотя не удивлюсь, если кто-то не вытерпит и полакомится долмой в горячем виде. И, главное, он будет прав, ибо на кухне правила диктует тот, кто готовит.
Любовь стамбульцев к йогуртовым соусам не знает границ. Не буду нарушать правила и подам очаровательные темно-фиолетовые кармашки с нежнейшим кисломолочным хайдари[448]. Как его приготовить? Элементарно! Свежий йогурт, щепотка сухой мяты, пара зубчиков чеснока и несколько капель все того же оливкового «золота»! Все вкусное просто, а еще и полезно!
«Наслаждение должно быть в каждом тусклом дне нашей жизни», – обычно говорит бакалейщик на рынке Ферикёй, а его жена весело подмигивает – уж она-то знает…
Сплетни в хаммаме Кылыча Али Паши
16 апреля, Стамбул
Плевок в душу кулинарного фанатика. – Вы что, не едите бегонию? – Стамбульский Аполлон в жилетке цвета бордо. – Связь между кончиком носа и счастьем мужа. – Аристократичное безразличие коренных стамбульцев. – «Кесе» как наше скрабирование, но не то. – Любимец султана в тридцать девятой главе романа Сервантеса. – Разговор с банщицей о мужчинах и целлюлите. – Мардинские сотейники в крохотной кухне съемной квартиры. – Медные тазы в борьбе с пандемией. – Приворотное средство в прогрессивном ХХI веке.
Обустройство собственной кухни для человека, который готовит по пять раз в день, – задача первостепенная и требующая немалых вложений. Причем становится она практически невыполнимой в условиях съемных квартир, в которых мы чувствуем себя как перелетные птицы и инстинктивно стараемся не задерживаться: то ли оттого, что боимся привязаться к месту, то ли просто ищем приключений, которые, хотя и несут массу трудов и убытков, одновременно дарят море эмоций, встреч и незабываемых вкусов, отказаться от которых может разве что бессердечный или полный глупец.
Во время переезда в новое жилье все крутится около сроков, бороться с которыми теперь уже никому из нас даже в голову не приходит. Скажем, на разбор коробок на новом месте требуется месяца два, на развешивание картин – полгода, ибо последнее восемьдесят восьмое полотно узбекского импрессиониста Нурилло мы воздвигаем на единственный оставшийся гвоздик ровно на сто восьмидесятый день пребывания в каждой квартире. Но все сроки летят в тартарары, когда речь заходит о кухне, которая доводится до ума в режиме нон-стоп и постоянных потрясений. Потрясения касаются в основном дорогого Дипа, который терпеливо сносит мои авантюрные фантазии и безропотно двигает неподъемные столы из угла в угол, а также часами грустит в магазинах кухонной утвари, в которых я чувствую себя как дома, стоит переступить их порог.
Современные стамбульские кухни – это настоящий плевок в душу кулинарного фанатика, ибо на той конфигурации и площади, которые выделяются архитекторами под едва ли не главную комнату в доме, можно разве что откупорить бутылку местного брюта «Altın Köpük» и полакомиться несколькими маслинами – и то вдвоем, потому что третий в этой кухне будет очевидно лишним.
Такие планировки с крохотным пространством для плиты и холодильника, да еще и объединенным с гостиной зоной, в Стамбуле принято называть «amerikan mutfagi»[449], хотя ничего более безрассудного я не слышала. Просторные калифорнийские кухни вряд ли обрадовались бы такому семантическому родству, и еще меньше ему радовалась я. Стесненная девятью квадратными метрами, вытянутыми в длинное подобие пряного суджука, я ощущала себя скованной по рукам и ногам и молила Дипа о помощи, которая, к сожалению, была вне чьих-либо возможностей. Пришлось приложить невероятные усилия, и вскоре наша кухня обзавелась бессчетным количеством винтажных полок, на которых стопками возвышались тарелки и потертые саханы; добрая часть супниц, антикварные кофемолки и посуда с блошиных рынков всей Европы перекочевали в гостиную, в громоздкий буфет позапрошлого века, перевозка которого каждый раз стоила нам состояние, но мы не могли расстаться с ним, так как в душе считали старым другом. Под самым потолком над плитой позвякивали медные джезвы и сотейники, а у французского окна заиграли в деревянных ящиках лаванда, базилик и вечноцветущие бегонии, которые были такими же неприхотливыми, как мои дети, и совершенно не требовали ухода – особенно в дни затяжных рабочих кризисов и приближения сроков сдачи рукописей. Бегонии пылали шафрановым облаком на зависть соседям напротив, которые сменили за лето несколько кадок, но так и не добились ботанических успехов.
– Вы что, не едите бегонию? – спросила у меня однажды хозяйка квартиры, зашедшая проверить, все ли в порядке перед продлением договора аренды, и заметившая цветы у окна.
– Обычно мы ставим цветы в вазы или просто любуемся ими на грядках, – ответила я, на что получила высокомерное покачивание головы и поджатые в ниточку губы. Это означало одно: сейчас преподобная арендодатель снизойдет до уровня ябанджи и начнет объяснять, как нужно жить. Хозяйка за секунду подчистила несколько веточек и, наслаждаясь нежным цветочным нектаром, закатила карие глаза, внешние уголки которых уж очень заметно стремились к вискам.
Меняли лицо в этом городе женщины так же часто, как пили кофе или закатывали истерики своим мужьям.
– Сюда слетаются красавицы со всего мира, чтобы сделать подтяжку или облагородить черты. Вы не знали? – глядел на меня испуганными глазами врач-косметолог, к которому я совершенно случайно попала на консультацию.
– Я думала, что в Стамбул едут за атмосферой и кухней, – промямлила я, отодвигаясь дальше от доктора Мустафы, который выглядел так ухоженно, будто был Аполлоном – впрочем, это сходство с высшими силами свойственно едва ли не большинству стамбульских мужчин, о чем я нередко писала в более ранних заметках. Доктор в жилетке цвета бордо и галстуке-бабочке поверх белоснежной рубашки пристально глядел на мой нос и качал головой из стороны в сторону – так делают учителя, когда заядлый троечник отвечает не тот урок и вот-вот получит злосчастный «неуд». Я знала, что в вопросах салонных процедур была тем самым троечником, однако у меня было железное оправдание, практически алиби: я – ябанджи, которой дозволено осквернять улицы не той формой носа, не тем цветом глаз и, наконец, не той прической, потому что у меня не хватает времени на чудодейственные маски и эмульсии, которые местные женщины намазывают на себя, словно масло на кусок симита.
– Вы не хотите слегка приподнять кончик носа? – наконец выступил с предложением косметолог, от которого требовалось всего лишь нанести на лицо альгинатную маску и оставить меня под лившийся из колонок шум прибоя на полчаса, чтобы я могла вздремнуть и придумать сюжет для главы к новой книге. – Это займет не более пятнадцати минут… Одновременно мы можем обездвижить лоб, провести небольшую пластику подбородка и в качестве бонуса добавить объем верхней губе. – И он слегка коснулся собственных губ, которые неестественно топорщились и смешно вздымались над аккуратно подкрашенной бородкой. – Полчаса – и вы пойдете домой обновленной и красивой! Муж будет счастлив…