Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, но вторую ложку есть мне категорически не хотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет, — компота из сухофруктов, к тому же еле-еле подслащенного.
Впрочем, таких неоцененных мною блюд оказалось мало. В основном же тайваньская еда была для меня соблазнительной и аппетитной.
Я с удовольствием посещала замечательные рестораны и ресторанчики Тайпея. Однако если бы я свела их роль только к еде, я бы сильно обеднила и уменьшила их роль в жизни города. На самом деле цель этих заведений шире: быть комфортным местом дружеского общения — эмоционального и содержательного.
Вот как об этом написал Earl Wieman, в прошлом американский летчик, а ныне — видный деятель индустрии туризма на Тайване: «В Тайпее есть множество мест, куда приходишь не просто перекусить, но встретиться с друзьями, завести новых. Я, например, очень люблю улицу Шуангчен-стрит. Я бы назвал ее улицей знакомств. В ее пабы, клубы, закусочные я приходил в течение многих лет и обрел там друзей, с которыми мы и сейчас, десятилетия спустя, продолжаем регулярно встречаться. Во время этих встреч мы обмениваемся дружеской болтовней или ведем вполне серьезные разговоры о политике, бизнесе. Встречи эти проходят так. Мы назначаем место сбора у ресторана в отеле „Империал“, а затем, выйдя из него, двигаемся вдоль улицы, заходя в любимые заведения. И там обязательно встречаем знакомых или еще не знакомых, но близких нам по духу людей».
О той же атмосфере ресторанов, располагающих к дружескому, свободному общению, вспоминает и голландец Робин Рюизендааль: «Разнообразие мест, где можно перекусить, в Тайпее огромно: от мелких закусочных до дорогих ресторанов. Последние для фешенебельной публики. Там можно, например, заказать семьдесят девять сортов только одного скотча. Я люблю бар „Мод“. Это место, где встречаются профессионалы, там всегда можно найти людей одной с тобой профессии или одинаковых интересов. Мне лично интересны театралы. Еще мне нравится гулять в Восточном районе. Он стильный, современный, у роскошных витрин приятно видеть нарядных людей. И там очень удобно, близко расположены бары, пабы, закусочные. Мы любили с друзьями зайти сначала в один, потом в другой, в третий…»
Люди. Чайная церемония
«Китайский чай — это кладезь здоровья и мудрости». Откуда идет это изречение, точно неизвестно, но многие приписывают его монаху по имени Лю Люй. Именно он еще в середине VII века написал свою знаменитую книгу «Трактат о чае». С ее помощью чай стал популярным сначала в самом Китае, а с XVII века и во всей Европе. Сегодня о китайском происхождении этой культуры можно догадываться по словам «чай» и tea, соответствующим двум диалектам китайского языка. В Тайпее, да и в любом городе Тайваня, есть множество чайных заведений и магазинов, где можно посидеть за столиком, не спеша вкусить этот древний напиток. Однако чайная церемония требует специальной подготовки и особой настроенности.
Сяо Ю-Чен и его невеста Чанг Сяо-уин, двое веселых и красивых молодых людей, пригласили меня в чайный домик, расположенный в знаменитом культурном центре «Мемориал Чан Кайши». Чайная была оформлена в традиционном китайском стиле: на трех стенах — национальный орнамент, а четвертая во всю ширину украшена иероглифами. Не исписана, а именно украшена: значки были выведены золотом по красному. А содержание текста, который мне перевели, было поэтичным и философски возвышенным.
Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же малюсенький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного — пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.
С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был чай такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать — чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.
Потом посуду — она была фаянсовой — убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки, такого же размера, как предыдущие чашечки, и опять к ним малюсенький чайничек. Церемония повторилась. Я заметила крохотный, величиной с монету, кусочек печеного теста, сжевала его и вприхлебку смогла одолеть три глотка столь же крепкого чая, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.
Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне, все они были одинаковы.
Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай — крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.
И все-таки я оказалась не столь безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить любимый их напиток из-за горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я наконец почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно, однако, мне стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды — забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку несладкого зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляю себе, как смогу без него сесть за стол.
Думаю, останься я в Тайпее подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, меня ввести в некоторые тонкости чаепития:
— Чай — главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное — топливо, рис, масло, соль, соевый соус и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное — процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе — ферментация. Чай до ферментации называется зеленым: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют — «красный», а европейцы — «черный». Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом — фруктовый, потом — солодовый, со сладковатым послевкусием.
После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей, вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток, около 100 градусов, а зеленый можно заварить и при 90 градусах.
Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.
В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, по-видимому, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайпея меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайпейское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.
Чайная церемония не терпит суеты, торопливости. Здесь следует смаковать тонкий вкусовой букет, вдыхать неповторимый аромат и сосредоточиться на этом ритуале. На улицах в центре города я иногда видела вывески с одним иероглифом «ча». Здесь ведут неторопливую беседу знатоки чайной церемонии. А еще я встречала стариков, сидящих в тени какого-нибудь храма. Они собираются вокруг маленького, величиной с кулак ребенка чайничка, в руке у каждого крошечная чашка. И идет неспешный разговор о вечном.
Город. Здоровье
За последние десятилетия на Тайване полностью избавились от многих болезней, не только от таких редких теперь, как чума, холера, оспа, бешенство. По данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), последние сорок лет на Тайване не было и малярии, которая часто вспыхивает в этом регионе. Долгие годы одной из ведущих причин смерти на Тайване (как говорят врачи, «главным киллером») был гепатит. Но двадцать лет назад здесь провели широкую вакцинацию: прививки делали новорожденным, маленьким детям, школьникам, всем медикам, а также членам семей больных гепатитом. Это был первый в мире опыт такого рода. И вот результат: в 1995 году медики фиксировали 850 случаев смерти от гепатита, а чере