а что-то. Наши врачи, стоящие на страже нашего здоровья, считают полезным то, что соответствует нормам и поведению обычного европейца, — регулярный сон, регулярное питание, пищу не слишком жирную, но и не постную, не слишком пресную, но и не острую, не слишком горячую, но и не слишком холодную. Вместе с тем индийское население в массе страдает от язвенной болезни или рака, от расстройств нервной системы вряд ли в большей степени, чем жители умеренного пояса.
Конечно, в Индии много болезней, но причиной их, по общему мнению, является не качество пищи, а ее количество, т.е. недостаток.
Я перепробовал всякую еду и пришел к твердому убеждению — следует либо питаться в первоклассных европейских ресторанах, которые имеются лишь в самых крупных городах, либо стать вегетарианцем.
Чтобы покончить с вопросом о европейской кухне, добавлю, что она есть во многих городах и во многих ресторанах. Но индийцы ее не любят. Спрос на нее невелик, поэтому всегда существует опасность нарваться на несвежие продукты. А это гораздо страшнее, чем все болезни, вместе взятые.
Если вы отправитесь в хороший индийский ресторан для начала где-то в Южной Индии — в Мадрасе, Бангалуре, Тривандруме или в Коимбатуре (в этом маленьком городке прекрасный вегетарианский ресторан, который может сделать честь любому крупному городу), вам прежде всего принесут рис. Но это совсем не тот рис, который мы иногда потребляем дома. Каждая рисинка, как бы положенная отдельно, демонстрирует совершенство своей формы. Варят его долго, на слабом огне и в большом количестве воды. Впрочем, это искусство, доступное не каждому.
В Майсуре в молочном кафе Рам Даса, где я обычно столовался, повар по средам был выходной, однако постоянных посетителей все равно кормили. Рис варил сам хозяин, очень симпатичный человек, но не кулинар, и по средам в кафе пахло обыкновенной рисовой кашей. Это было совсем невкусно. И даже острые приправы не помогали.
К рису в Южной Индии вам обязательно подадут расам, папад, пиклзы, дамские пальчики, простоквашу.
Простокваша в комментариях не нуждается, стоит разве только сказать, что она идет «на третье» — когда основная часть риса съедена с острыми приправами, последняя его часть смешивается с простоквашей. Немного непривычно, зато умеряет жжение во рту и пищеводе.
Дамские пальчики — в данном случае не виноград, а нечто вроде зеленых стручков с нежной мякотью внутри и мелкими семечками-горошинами.
Пиклз — это кусочки чили, лимона или знаменитого плода манго, до такой степени замаринованные и заперченные, что за обедом их можно съесть не больше трех-четырех.
Папад — тонкие лепешки из рисовой муки, похожие на зажаренные листы плотной оберточной бумаги, хрустят, а затем будто тают во рту.
Пожалуй, самым замечательным изобретением южноиндийской кухни является расам. Слово это происходит от санскритского раса — живительный сок, сок жизни, жизненная сила. По древнеиндийским представлениям, раса — та субстанция, которая обеспечивает существование всего живого, нечто вроде живой воды русских народных сказок. Уже из одного того, что древние тамилы применили этот термин к вполне конкретному блюду, можно судить о его роли среди других блюд.
Говоря грубо, расам — это настой перца, но видов его существует великое множество — томатный, лимонный, из дала и т.д. На всякий случай даю рецепт приготовления одного из его видов. На литр воды надо положить 200 г особого вида гороха (дал) и варить его до полной готовности, потом добавить 50 г обыкновенного черного молотого перца (всего две с половиной пачки!), 5 г семени джиры, маленькую головку чеснока, чуть-чуть сырого имбиря, асафетиды, соль по вкусу и веточку кербелы. Особенно важна веточка. Она должна быть свежей, только что сорванной с дерева. Затем в общую кастрюлю следует влить сваренные отдельно 50 г тамаринда и то же самое проделать с одним-двумя полузелеными помидорами. Все как следует растолочь и очень долго держать на медленном огне. Некоторые полученную смесь процеживают через марлю, другие подают к столу прямо так.
Сложновато, не правда ли? И вы не знаете, что такое джира, асафетида и кербела? Я тоже не знаю. И все же советую приготовить. Результат превзойдет ожидания. Кастрюля расама на праздничном столе заменит все горячительные напитки. Гости испытают такие же ощущения, как от соответствующего количества водки, и непременно будут прилежно крякать и закусывать. Но исключаются неприятные последствия банкетов.
Впрочем, сами индийцы расам вовсе не пьют — они наливают его в тарелку с рисом и вдумчиво перемешивают пальцами, время от времени отжимая рис, дабы он лучше пропитался. Иногда производят обратную операцию — кладут рис в расам и затем вылавливают его оттуда ложкой или пальцем.
Необходимо упомянуть также о чатни. Это слово применяется ко множеству приправ, основой для которых может служить мелко истолченный кокосовый орех или густо смешанные с пряностями овощи. Чатни обычно не очень остры и более всего соответствуют нашему представлению об овощных гарнирах.
Я затрудняюсь перечислить все приправы, употребляемые в традиционной индийской кухне. Названия ряда из них я не знаю. Входящие в них компоненты тоже неизвестны. Однажды я насчитал 16 тарелок, тарелочек, розеток и соусников, поданных мне одновременно на огромном блестящем подносе.
Бенгальцы тоже едят главным образом рис, но добавляют в него сладкие соусы. Я так и не успел привыкнуть к сочетанию кислого и сладкого или острого и сладкою. Зато бенгальские кондитеры явно держат первое место по Индии.
На Севере рис по крайней мере раз в день заменяют чапати. Эти пшеничные лепешки вкусны, пока горячие, остынув же, превращаются в жесткие куски пресного теста. Их перед отправкой в рот макают в карри — острую приправу из овощей, мяса или рыбы.
Северяне обычно неодобрительно отзываются об южноиндийской пище как о слишком острой. Южане говорят о том же с оттенком гордости. Не верьте. И на Севере и на Юге пища одинаково остры.
Специального упоминания заслуживает панджабская кухня. Во-первых, она отличается большим количеством мясных блюд — панджабцы менее строго соблюдают вегетарианство. Во-вторых, с ней легче познакомиться, потому что она широко представлена в Дели. В-третьих, с ней легче примириться, потому что она ближе к кавказской и среднеазиатской (достаточно упомянуть хотя бы плов).
Славу панджабской кухне создал тандури-чикен, зажаренный особым образом цыпленок, фирменное блюдо крупнейшего национального ресторана Дели «Моти Махал». Специфический аромат, умеренная острота и ярко-красный цвет корочки делают тандури-чикен приятным и желанным угощением. Он так же знаменит, как наш шашлык, и непременно включается в меню всех ресторанов выше среднего разряда. Но, как шашлык ресторана «Арагви» отличается от блюда того же названия в закусочной «Южная», так и тандури-чикен «Моти Махала» и ресторана «Кволити» — совершенно разные вещи.
Особняком стоит кашмирская кухня. Вместо карри здесь готовят яхни — менее острое и более жирное блюдо из мяса. В томатном соусе подается кофта — шарики из мяса или овощей. Но самое знаменитое в кашмирском меню блюдо — гуштаба — мясной шар размером с теннисный мячик, а может, и крупнее (некоторые экземпляры на званых обедах достигают габаритов футбольного мяча), пропитанный горячим, очень ароматным соком. Вообще в Кашмире считают, что главная еда — это мясо.
Конечно, то, что написано здесь по поводу индийской кухни, — лишь сшибание верхушек. Перечислить все характерное просто невозможно. Рис, например, приготовляется с лимонным соком, жарится с пряностями, прежде всего с гвоздикой. Это называется бириани. Выпекают десяток разновидностей лепешек — рисовых и пшеничных. Употребляют и картофель.
Вкусное и неострое блюдо — картошка с жареным луком. Но пусть вас не обманывает название: это совсем не привычное для нас кушанье.
Один знакомый спросил меня, как в России готовят картошку. Я объяснил, что ее чистят и варят или же варят, а потом чистят.
— Затем?
— А затем едят!
Мы сидели на земле в роще кокосовых пальм и слушали знаменитую певицу на празднике, посвященном «Рамаяне», древней эпической поэме. Разговор о пище велся давно, мы оба пришли в мечтательное состояние, причмокивали, качали головами, издавали нечленораздельные звуки вроде «м-м-м...», давая понять друг другу, как вкусно то, о чем мы говорим. Мое прозаическое описание приготовления картошки прозвучало резким диссонансом этому вечеру, вибрирующему вдалеке голосу певицы, жесткому шуму пальмовых листьев. Мой собеседник недовольно покачал головой.
— Ну-у, это совсем не то. Надо положить ее на сковородку, добавить немного тамаринда, горчичного семени и еще... — пошли специальные термины, которых я запомнить не смо г. — Все это придает картошке приятный зеленый (?!) цвет и изумительный аромат.
Если о зрелости и уровне развития национальной кухни судить по ее способности придавать продуктам несвойственный им вкус, цвет и аромат, индийская может занять одно из первых мест в мире.
Особенно это касается мясных блюд, хотя они не очень распространены. По числу вегетарианцев Индия уж, бесспорно, стоит на первом месте — в результате комбинированного действия религиозных и материальных мотивов. Совсем не употребляется говядина и мало — свинина (до сих пор чувствуется влияние ислама). Но даже те виды мяса, которые легко достать — баранина и курятина, приготовляются здесь так, чтобы и духу мясного в них не осталось. Нет, определенно, коль скоро хочешь привыкнуть к местной пище, становись вегетарианцем.
Индийцы едят руками, так что им приходится мыть руки дважды, причем особенно тщательно не до, а после еды. Хорошо это или плохо? Ничего хорошего, конечно, нет. Я не испытывал трудностей с питанием, но проблема ложки вставала передо мной здесь довольно часто. В Мадрасе в аспирантском общежитии мне при всем желании не могли достать столовую ложку и вместо нее дали две чайные.