Тыква жареная
1 кг тыквы, 300 г муки (для панировки), 500 г сметаны или катыка по желанию, 20 г растительного масла, соль, перец.
Очищенную тыкву нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 2–3 см. Затем еще раз разрезать вдоль толщиной 0,5 см. Посолить, поперчить, панировать в муке, обжарить на сковороде с обеих сторон и поставить в духовку на 3–4 минуты. К жареной тыкве можно подавать сметану, катык.
Тыква печеная
1 кг тыквы, 300 г сахарного песка, 150 г растительного масла для жарения, сметана или катык по желанию.
Неочищенную тыкву разрезать на две части (если тыква очень большая, то разрезать еще поперек на две части). Очистить внутренность, затем нарезать тыкву в виде полумесяца шириной 4–6 см. Каждый кусок в двух-трех местах надрезать глубиной в 2 см. Затем посыпать сахарным песком, положить на масляную сковороду кожурой вниз и поставить в духовку. Мягкая печеная тыква подается на стол в горячем и холодном виде. К ней можно подавать сметану или катык.
Тыква тушеная
500 г тыквы, 70 г растительного масла для жарения, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, соль, перец.
Очищенную тыкву нашинковать величиной с грецкий орех, ошпарить горячей водой, дать стечь и жарить в масле на сковороде. Посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанный и жареный репчатый лук и, помешивая, довести до готовности. Затем добавить сметану, тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить 6–8 минут.
На стол такая тыква подается как самостоятельное блюдо.
Тыква, тушенная в молоке
200 г тыквы, 150 г молока, 20–30 г сахара или сладостей, 30 г сметаны или катыка, соль по вкусу.
Обработанную тыкву нашинковать кубиками, залить холодной водой и поставить варить до полуготовности. Во время варки посолить. Затем воду слить, добавить молоко и поставить на медленный огонь. Положить сахарный песок, мед или яблочное повидло и тушить до готовности.
Тушеная тыква должна быть густой.
К ней можно подавать сметану или катык.
Тыква, тушенная с жареным луком
200 г тыквы, 30–40 г репчатого лука, 150 г молока, 15 г соли.
Обработанную и нашинкованную тыкву залить холодной водой и поставить варить до полуготовности. Во время варки посолить. Затем слить воду, добавить молока и поставить на медленный огонь. Положить жареный репчатый лук и тушить до готовности.
Такая тыква может быть использована как гарнир к курице или мясу.
Зерна со сливочным маслом
1 пиала зерна пшена, пшеницы и кукурузы, 0,5 пиалы сливочного масла, 100 мл бульона, сметаны, молока.
Очистить и обжарить зерна пшена, пшеницы и кукурузы, а затем просеять. Тщательно растереть со сливочным маслом, пока масло не впитается.
Также можно смешать со сметаной, молоком, бульоном, водой или сырыми яйцами.
Турнияз
200 г пшена, 200 мл молока, 500 мл воды, 50 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г корта, 100 г соли.
Разведенное водой молоко вскипятить. Муку слегка поджарить с маслом и развести горячей водой. Эту смесь влить в кипящее молоко, добавить пшено и варить 10–15 минут на слабом огне до мягкости. Посолить. Добавить сливочное масло, измельченный корт, плотно закрыть крышкой и оставить на 5–7 минут.
Пшено со сметаной
1 пиала пшена, 90 г сливочного масла, 60 г сахара, 90 г сметаны.
Пшено и масло тщательно растереть с сахаром, добавить сметану и снова перемешать, затем всю массу положить под пресс. Подавать в пиалах.
Пшено с изюмом
1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 90 г изюма, 60 г сахара, 60 г толченых сухарей или печенья, 90 г сметаны.
Промытое пшено засыпать в кипящее молоко и варить 5–8 минут, после чего выложить в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавить изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешать и положить под пресс.
Пловы и каши
Плов из замоченного риса
200 г риса, 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль, специи.
Перебранный и промытый в трех-четырех водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова.
Сало нарезать ломтиками по 5–6 г, а мясо – кусочками по 10–15 г, как на шашлык, или кусками по 100–150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки.
Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки.
В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого казана и тушить на умеренном огне в течение 50–60 минут.
Заправить солью и специями и по готовности положить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения.
Время от времени перемешивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания, если есть необходимость, долить немного горячей воды, посолить.
Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине казана и накрыть на 20–25 минут, убавить огонь.
Перед подачей на стол плов перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать салат.
Плов любительский
200 г риса, 200 г баранины или говядины, 50 г жира, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи, 250 г жира для фритюра.
Мясо отделить от костей, мякоть нарезать на кусочки величиной с горошину, пережарить во фритюре, отставить.
В сильно разогретом жире обжарить косточки, добавить репчатый лук, жарить до образования румяной корочки, потом положить морковь и продолжать жарить.
Добавить соль, специи, налить воды, дать закипеть, засыпать рис с ранее приготовленным мясом, после упарки влаги плов закрыть.
Перед подачей на стол плов перемешать.
Плов холодный
600 г риса, 1,2 л воды, 500 г баранины, 500 г моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец.
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3–4 часа.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 10–12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки.
Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.
В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40–50 минут.
Плов на морковном соке
200 г риса, 100 г курятины (мясо дичи), 50 г лука, 50 мл растительного масла, 500 г моркови (100 г на плов, 400 г для сока), соль, специи.
За 3–4 часа перебрать рис, промыть и замочить в горячей подсоленной воде. Свежую морковь вымыть, очистить, потереть на мелкой терке и отжать сок.
Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину, нарезанную на порционные куски. Положить морковь, нашинкованную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого казана и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями.
После чего положить промытый или замоченный рис, увеличить огонь, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги.
Продолжительность упревания 20–25 минут.
Перед подачей на стол вынуть курятину, положить на верх плова, уложенного на блюдо горкой.
Плов из курицы
1 курица весом около 1 кг, 1 л куриного бульона, 400–450 г риса, 250–300 г топленого масла, 250 г репчатого лука, 350 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.
Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить.
В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов так же, как из баранины.
Плов с цыпленком
1 цыпленок, 400 г риса, 120 г топленого масла, 4 яйца, 4–5 луковиц, бульон, лимонная кислота, шафран, корица, укроп, соль по вкусу.
Цыпленка разрубить на куски весом 35–45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.
После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности.
Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный.
Разложить мясо, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.
Плов с картофелем
250 г риса, 100 г картофеля, 125 г баранины или говядины, 100 г жира, 75 г репчатого лука, 125 г моркови, соль, специи.
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис.
После упарки влаги закрыть плов тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
Каша манная с яблоками
100 г манной крупы, 250 г яблок, 1 л молока, 25 г сливочного масла, сахар, соль, молотая корица по вкусу.
В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль и, помешивая, варить 8–10 минут.