Из воспоминаний Т. Демьяновой
• СКОРОСПЕЛЫЕ БЛИНЫ. Взять два фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и 1/2 фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.
«…В три часа сажусь верхом, а в 5 — в ванну, и потом обедаю картофелем да гречневою кашей».
Из письма А.С. Пушкина Н. Н. Пушкиной 30.X 1833 г.
• ГРЕЧНЕВАЯ КАША. 1,5 фунта крупной гречневой крупы, «ядрицы», просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку деревенского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь не менее как на три часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь. К каше подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам. Так же варится пшенная каша, но она ко щам не подается.
«.. Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уже более не намерен, и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и бифстекс»
Из письма А.С.Пушкина Н.Н.Пушкиной 17.IV 1834 г
• БОТВИНЬЯ. 1,5 фунта щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 свежих огурцов (1 фунт), очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, 1/2 ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертого хрена. Всыпать укроп; развести две бутылки баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанского. Рыбы взять 1,5 фунта или 25 раковых шеек.
• КИСЛЫЕ ЩИ. Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более.
• БИФСТЕКС (БИФШТЕКС). Три фунта внутренней говяжей вырезки 1-го сорта очистить от жира с боков, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон, толщиною в палец. Перед самым отпуском раскалить сковороду, положить крошечку масла. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, оставить на малый огонь. Жарить от 7 до 15 минут, смотря по желанию. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Огранировать жареным картофелем и строганым хреном. Бифстекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а только на вылуженной сковороде или сотейнике.
«…Мы попросили варенца и моченых яблок. Это были любимые кушанья поэта».
Из воспоминаний В.А. Нащокиной
• ВАРЕНЕЦ С СЕРЕБРЯНОЮ ЗАКВАСКОЮ. В бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко натолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели две.
• ВАРЕНЕЦ ОБЫЧНЫЙ, ИЛИ ГРЕЧЕСКОЕ МОЛОКО. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
• ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налито на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
«…Сестра моя, Евпраксия, бывало заваривает всем нам после обеда жженку; сестра прекрасно ее парила, да и Пушкин, ее всегдашний пламенный обожатель, любил, чтобы она заваривала жженку. И что за речи несмолкаемые, что за звонкий смех, что за дивные стихи то того, то другого поэта сопровождали нашу дружескую пирушку. Языков был, как известно, страшно застенчив, но и тот, бывало, разгорячится».
Из воспоминаний А.Н.Вульф
• ЖЖЕНКА. В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахара, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем готовую жженку разливать в ковшики или кубики. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой.
«…По вечерам часто укипали Александра Сергеевича клюквой, которую он особенно любил. Клюкву с сахаром обыкновенно ставили ему на блюдечке».
Из воспоминаний Е.Е. Синицыной
• КЛЮКВА сохраняется очень хорошо в холодной воде и должна стоять в погребе. Ее удобно сохранять в таком виде, потому что она не теряет своего вкуса и зимой. Когда не бывает никаких ягод, ее можно варить в сахаре, вычистив внутренность, и из нее выходит превкусное варенье — на 1 фунт сахара 1,5 стакана клюквы и полстакана воды.
• КОНФЕТЫ ИЗ КЛЮКВЫ. На 1 белок положить одну чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянной ложкой добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не загустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую крупную ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим, несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.
«…До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки»
Из воспоминаний К.К.Данзаса
• МОЧЕНАЯ МОРОШКА. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить.
ЖЕНСКИЙ ХИТРОСТИ
Последний штрих к вашему портрету
И.С.Сыромятникова
Парадокс, но в наш практичный век все более ощущается ностальгия по романтичности, женственности. Эта ностальгия по мягкому женскому очарованию заметна и в прическах, и в костюмах, и в головных уборах. Шляпки опять в моде!
Головной убор прошел долгий путь развития, тесно связанный с развитием общества. Он за свою многовековую историю испытывал влияние как климатических, так и социальных условий.
Сначала головные уборы использовались только для защиты головы от непогоды — палящих лучей солнца, дождя или снега. Но постепенно по головным уборам стали определять место рождения, сословную принадлежность, возраст, профессию. Головные уборы различались в зависимости от фактуры, формы, цвета, декоративных украшений. Определенное влияние на головные уборы оказывали художественные стили и направления, популярные в ту или иную эпоху, головные уборы становились то нарядными и кокетливыми, то строгими и чопорными. Так из простой необходимости прикрыть голову возникло целое искусство. И головной убор стал решающей деталью, последним штрихом, завершающим портрет человека, создающим его образ.
В античном мире, в Древней Греции и Риме головные уборы носили только во время путешествий и военных походов, так как, имея от природы густые волосы, многие предпочитали ходить с непокрытой головой. Головные уборы делали из войлока, кожи, соломки, фетра, сохраняя натуральный цвет или окрашивая различными красителями. По форме шляпы можно было определить профессию, так, рабочие и моряки надевали яйцеобразные шапки-пилей, а воины — широкополую шляпу с низкой широкой тульей — петас, шлемы из кожи или бронзы, украшенные высокими гребнями из перьев птиц или конского волоса. Женщины покрывали голову при выходе из дома концом плаща или покрывалом. В жаркую погоду лицо закрывали от загара соломенными шляпами, вуалями, так как по установкам того времени благородные