(«Кормилец, милостивец, ай бы нам сойтись, потолковать душа в душу в обжорном ряду, что ли, или где укажешь». А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Облажировать — бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток.
Облатка — небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из жидкого теста в специальных формочках. Подается к чаю или кофе.
Овощная валерианница — салатное растение, разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии.
Овсянка шотландская — овсяная мука.
Огурцы — человечество стало употреблять их в пищу около 6 тыс. лет назад. В древнеегипетских памятниках изображения этого растения можно увидеть на жертвенных столах. В Древней Греции существовал даже город огурцов — Сикион. Родиной овоща считается Северо-Западная Индия, до сих пор там буйно зеленеют заросли диких огурцов. К славянам попал огурец от византийцев в VII столетии. В XVIII в. есть упоминания об огурцах как о лечебном растении. Свежий, соленый, маринованный — он способствует возбуждению аппетита и работе органов пищеварения.
Огуречная трава — сорняк, содержит витамины А и С, ранней весной используются его листья с запахом свежего огурца в салатах и окрошках, также и в щах, приправах и даже в качестве начинки к пирогам.
Одуванчик — многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с ярко-желтыми цветками в форме корзиночек. В кулинарии употребляют практически все части растения: молодые листья идут в весенние салаты, розетки — на гарнир к горячему блюду, маринованные почки одуванчиков используются как приправа к мясу вместо каперсов, из цветков — отличное варенье, вино и одуванчиковый мед, из поджаренных корней готовят кофе. Одно условие: горечь из растения необходимо удалить.
Окрошка — у русских и белорусов — холодное первое блюдо, которое едят обычно в жару. Готовят на кислом квасе, на кефире. Остальная часть состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда добавляется мясо или колбаска, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень, перец). Все это «дробно окрашивается» (отсюда название) и перемешивается. Подается очень холодным.
Оладница — сковородка, на которой пекут оладьи, или миска, на которой подают к столу оладьи.
Оладьи, оладушки, олажки, оладейки — блюдо, близкое к блинам, но слово «оладья» еще в древности заимствовано из греческого языка и буквально означает «масленое» (т. е. блюдо, приготовленное на масле). Готовятся из безопарного теста, более густого, чем для блинов. При подаче заправляют сметаной, медом, повидлом или вареньем. («Хозяюшка в дому — оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно, где блины — тут и мы!» Посл.).
Омары — морские раки, мясо которых любят во всем мире гурманы.
Омлет — блюдо из взбитых яиц с молоком пришло к нам из Франции. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления блюда, французские гастрономы советуют: в сковороде, которая используется для приготовления блюда, больше ничего не готовить, не мыть эту сковороду, достаточно протереть тампоном из чистой бумаги с крупной солью и слегка промаслить во избежание ржавчины; жарить в тяжелых сковородах с ровным дном. Кроме того, яйца взбивать перед самым приготовлением, а поджарив с одной стороны на разогретой предварительно сковороде, уметь, ловко подбросив, перевернуть на другую. В омлеты можно добавлять крахмал, муку, мед, вино, заливать им различные добавки: кубики поджаренного хлеба, ломтики помидоров, ветчины, бекона, грибы, рубленую зелень, филе птицы, ягоды, фрукты и т. д. Одним словом, можно ежедневно в течение года приготовить омлет, ни разу не повторяясь.
Опара — дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.
Оранжад(франц). — прохладительный напиток из апельсинового сока и содовой воды. («Я провел день и ночь возле кровати больной: она любила, чтоб именно я давал ей лекарства, чтоб я приготовлял оранжад». А.И.Герцен «Былое и думы»).
Оранженкрен(франц). — апельсиновый хрен. Используется к заливным блюдам, отварному мясу и рыбе, холодцам, к рыбе горячего копчения деликатесных сортов.
Оршад (франц). — прохладительный напиток из миндального молока с сахаром («…Мешался с нарядной и густой девичьей толпой, носился по коридору, по лестницам, то и дело пил оршад в буфете». И. А. Бунин «Жизнь Арсеньева»).
Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания (зеленые). Обычно употребляют их в консервированном виде. Придают блюду горьковатый терпкий вкус. Прекрасная приправа к солянкам и отварной рыбе, добавка к различным гарнирам, самостоятельная закуска.
Осветлять — снимать шумовкой с бульона проявляющуюся пену, накипь и жир.
Основные коренья — ими для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, лук-репка и отчасти репа. Коренья берутся старые, слегка обжариваются, закладываются, когда с бульона снята пена; придают бульону вкус, аромат и красивый золотистый цвет.
Остропел — полевое охотничье блюдо из дичи.
Отбивная — кусок отбитого мяса.
Отбить — тонко обработать тяпкой небольшой кусок мяса, придать ему желаемую форму.
Откинуть — процедить через дуршлаг или сито.
Отколеровать — раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
Откушать — 1) поесть, выпить вина у кого-либо, с кем-либо; с оттенком вежливости, обычно при приглашении на обед, а также к столу. («Сосед соседа звал откушать». И. А. Крылов «Музыканты»; «Я вас прошу, господа, пожаловать ко мне послезавтра откушать». А, Н. Островский «Лес»); 2) выпить, съесть чего-либо, попробовать, отведать. («Накрою Кленовый стол ширинкой браной, стану Просить тебя откушать хлеба-соли». А.Н. Островский «Снегурочка»); 3) окончить еду. Прежде употреблялось обычно с оттенком почтения, подобострастия по отношению к господам, высоким особам и т. п. («Господа откушали, — отвечала служанка, — встают из-за стола». А.С. Пушкин «Арап Петра Великого»).
Отруби — остатки от оболочки зерна после размола.
Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой, когда взбитые яичные белки вводят в суп и нагревают вместе с ним, и белки вбирают в себя все примеси. Затем оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют и сырой мясной фарш.
Отшприцевать — нанести рисунок из крема, шоколада, помадки, масла, ланспита с помощью кондитерского мешка, шприца или пергаментного кулечка.
Очистить — удалить при помощи ножа кожуру с яблок, картофеля и т. д.
Ошпарить — залить на короткое время крутым кипятком.
Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы.
Пампушки — булочки, подаваемые к украинскому борщу.
Панировать — обвалять в панировочных сухарях, кукурузной муке или крошках от крекера перед обжариванием.
Папильотка(от франц. «папильот») — «бумажная обертка для конфет», промасленная или пергаментная бумага, в кулинарии — бумажная трубочка, которую надевают на ножки цыплят, индеек, другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
Пармезан — сорт итальянского сухого, очень крошливого сыра.
Парфе — десерт из мороженого, фруктов и взбитых сливок.
Пассерование — легкое поджаривание лука, муки, моркови. Чаще всего применяется при подготовке продуктов для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд.
Пассеровка белая — мука, прогретая с жиром до желтого цвета.
Пассеровка красная — мука, прогретая без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.
Паста — однородная смесь в виде тестообразной массы.
Пастеризация — обеззараживание при консервировании продуктов многочасовым нагреванием до температуры, не достигающей 100 °C.
Пастила — русское национальное лакомство, известное с XIV в. Готовится из кислых яблок и ягод, меда или сахара и яичного белка.
Пасха — сладкое кушанье из творога в форме небольшой пирамидки, приготовляемое к христианскому празднику Пасхи в память Воскресения Иисуса Христа. («Бывало накрывается в гостиной стол громаднейший. На нем и яйца красные, и пасха, и кулич!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).
Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в «мешочек».
Паштет — слово заимствовано в первой трети XVIII в. из немецкого языка. Означало «пирог с мясной начинкой». Со временем так стало называться самостоятельное блюдо — кушанье в виде пасты из мяса, а также слоеный пирог с такой пастой.
Паштетная решетка — самая мелкая решетка в мясорубке, через которую пропускают вареные, жареные продукты.
Пезы — мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами. Прежде варились на пару, нынче выпекаются в духовке.
Пельмени — от пермяцких слов «пель» и «нянь», т. е. ухо и тесто. Древнейшее ритуальное блюдо народов северо-востока России и сибирских татар. Настоящие пельмени должны начиняться фаршем из трех сортов мяса — говядины (45 %), баранины (35 %) и свинины (20 %). Пельмени готовы, если всплыли в бульоне дважды. Подаются с бульоном, со сметаной, маслом, уксусом, майонезом.
Перевязывать — связывать (например, птичью тушку) для формовки.
Перетянуть — осветлить вторично, если не удалось сделать это с первого раза.
Перец — археологи утверждают, что перец — одно из древнейший растений, которое человек научился использовать в пищу. Раскопки на плоскогорьях Мексики и Центральной Америки показали, что перец здесь появился за 6 тыс. лет до н. э., в начале развития земледелия. Индейцы не знали соли, поэтому мясные блюда не солили, а перчили. Европейцы, увидев незнакомую приправу, назвали ее «индийской красной солью». Все виды перца: кайенский — удлиненной формы, темно-красного цвета; английский — душистый; просто — черный (порошок или молотый) — используют как пряность при при