Портулак — овощ и пряность одновременно, родом из Индии, где используют в повседневной кулинарии до сих пор, как одно из древних культурных растений. Применяют сырым и вареным в салатах, супах, рагу, добавляют в соусы, солят, маринуют. В Европе почти забыт.
Порубить — смешать твердый жир с сухими ингредиентами и нарезать ножом на мелкие кусочки.
Посошок — русский обычай подносить чарку страннику или богомольцу «на посошок». Странники, считалось, ходили по свету белу не от безделья, а от потребности душевой — на богомолье, по святым местам, по делам родственным или торговым, отчего и пользовались на Руси уважением. Ходили они обычно, опираясь на посох, что служило защитой от зверя или лихого человека. Забросив котомку за спину и взяв в руки посох, странствующий на минутку останавливался перед калиткой родного или приютившего его дома. Тогда и подносилась ему чарка на посошок. Подавал ее старший в роду. Первому тому, кого ждала дальняя дорога, с пожеланием удачи. Чарку порой ставили в буквальном смысле на посох и внимательно следили: если чарка не опрокидывалась, это был добрый знак. Отправлявшийся в дорогу должен был выпить чарку до дна, оставив несколько капель, их следовало выплеснуть через плечо — «смочить дорожку», а чарка ставилась снова на посох уже вверх донышком — мол, дело сделано, и… пора отправляться в путь.
Поставец — шкаф для посуды. («За слюдяными дверцами поставцов поблескивали ендовы и кувшины, из которых, может быть, пивал Иван Грозный». А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Постный — обед, употребляемый во время поста, не скоромный. («Обеды его, постный и скоромный, были великолепны». Л. Н. Толстой «Война и мир»). В современном русском языке употребляется в значении: не жирный, тощий. Постное мясо, а также в сочетаниях: постное масло — растительное масло; постный сахар — сорт конфет, сахар, переваренный с молоком или водой.
Посыпать — покрыть поверхность блюда чем-нибудь сыпучим, например, тертым сыром.
Похлебка — жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой, обычно это супы, навары. Сейчас так называют блюда, приготовленные по старинным рецептам.
Похмелье — оригинальное русское блюдо, состоящее из холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Блюдо употребляли на похмелье.
Припека — присыпка из муки или разнообразных съедобных добавлений на сырые пышки, блины и т. п., припекаемая одновременно с изготовлением основного выпекаемого изделия. («На столе стояли уже грибки, пирожки… лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками». Н. В. Гоголь «Мертвые души»).
Приправа — то, чем приправляют кушанье для вкуса, например, соль, перец, уксус, травы и специи. Самая древняя приправа — поваренная соль.
Припустить — довести до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или с добавлением небольшого количества масла и жидкости (вода, бульон, молоко).
Прованское масло — лучший сорт оливкового масла. Названо по имени французской провинции Провансаль.
Проварить — варить на небольшом огне, не допуская кипения.
Простокваша — кисломолочный продукт, полезен для регуляции работы кишечника, используется в кулинарии при выпечке пирогов, оладий, при изготовлении домашнего творога.
Процедить — пропустить жидкость для отделения ее от твердых тел через сито или дуршлаг.
Профитроли — маленькие, с пуговку лепешки из заварного теста, напоминающего тесто для эклеров. Подаются к бульону на отдельной тарелке и кладутся в бульон, как только приступают к еде.
Прягла — оладья, лепешка, жаренная в масле. («Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками». И. В. Гоголь «Мертвые души»).
Приженец, пряженец — маленький пирожок с мясом и луком. («Потом появились прибавления с хозяйской стороны, изделия кухни, пирог с головизною… пряженцы». Н, В. Гоголь «Мертвые души»).
Пряник — русское национальное лакомство, одно из древнейших. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В старину пряники были широко распространены на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками и надписями. Слово «пряник» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. («…За столом сидит она царицей, / Служат ей бояре да дворяне, / Наливают ей заморские вины; / Заедает она пряником печатным…» А. С. Пушкин «Сказка о рыбаке и рыбке»).
Пряности — растения, в которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств. В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них — это медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет». Историки считают, что еще первобытный человек эпохи палеолита улучшал вкус сырого мяса лесными плодами, клубнями, кореньями, травяной частью лесных растений. Круг пищевых добавок постепенно расширялся. Все народы стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность пряностей заставляла торговцев и купцов Древнего мира совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия, мечтая разбогатеть, захватили в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещал привезти пряности из Индии. Но вместо индийского перца привез он перец индейский, красный, который те называли «ахи» и использовали вместо соли. Так торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки — и Фернаном Магелланом — западного морского пути в Индию. Ценность пряностей в те времена была настолько велика, что многие города и государства расплачивались ими вместо денег. Когда хотели сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». А кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством, и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами. Почти все употребляемые в Европе пряности и специи иноземного происхождения. Сегодня их вытеснили местные, которые иногда нисколько не уступают привозным, служат хорошей приправой к пище: эстрагон, майоран, мелисса, базилик, кинза (кориандр), иссоп, мята, змееголовик, чебрец и даже горькая полынь. Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры. Специи не должны заглушать исконного вкуса блюда. Первая книга практических советов по выращиванию пряностей в садах принадлежит царю Ассирии Меродаху-Беладину (VIII в. до н. э). и насчитывает около 60 видов различных пряностей.
Птифуры — маленькие печеньица или пирожные, с разной начинкой, разной формы, с разными накладками.
Пуд — русская мера веса, равная 16,4 кг, применявшаяся до введения метрической системы мер. («В омут кинулся он смело / И в подводной глубине / Вырыл ящичек на дне — / Пуд по крайней мере в сто». П.П. Ершов «Конек-Горбунок»).
Пудинг — блюдо, запеканка в основе которого мука, яйца, сахар, молоко, фрукты.
Пулярка — молодая курица, специально откормленная для еды; блюдо, приготовленное из такой курицы. («По целым неделям у него не было во рту куска сахару, по целым месяцам никакого фрукта, ни куска телятины или пулярки». Н. Г. Чернышевский «Что делать?»).
Пунш — от англ. пять, особо приготовляемый крепкий алкогольный напиток, завезенный в Россию англичанами в конце XVII в., получивший распространение в XVIII — начале XIX в. Обычно включал пять компонентов: любое виноградное вино (чаще шампанское), водку или ром, чай, сахар, лимонный сок; эту смесь варили определенное время в специальной серебряной кастрюльке. Пили пунш в горячем виде. («Шипенье пенистых бокалов / И пунша пламень голубой». А. С. Пушкин «Медный всадник»; «И бутылки вмиг разбиты, / И бокалы все в окно — / Всюду по полу разлиты / Пунш и светлое вино». А. С. Пушкин «Воспоминание (К Пущину)»).
Равигот — соус, майонез с зеленью.
Равиоли — итальянский аналог русских пельменей. Еще в XVIII в. великий Марко Поло привез на родину из своей долголетней одиссеи рецепт китайских пельменей, которым было дано итальянское имя. Равиоли гораздо меньше русских пельменей, всего лишь величиной с грецкий орех.
Рагу — слово пришло к нам в петровскую эпоху из Франции. Образовано от глагола «рагуте» — «возбуждать аппетит». Это кусочки мяса с косточкой, тушеные с овощами.
Разрыхление — процесс становления теста неплотным, рассыпчатым и пористым.
Разрыхлитель — фосфат САС. Обладает двойным действием — в первый раз при смешивании с ингредиентами теста, второй раз — при выпекании.
Рассол — водный соляной раствор с консервантами или без, который используется для консервирования мяса, овощей и т. д.
Рассольник — суп, приготовленный с солеными огурцами. Но сто с лишним лет назад рассольником называли не суп, а… пирог. В записной книжке Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако основной «виновник» понятия рассольник — слово «рассол», т. е. раствор соли или жидкость, образующая при солении огурцов или квашеной капусты. Слово «рассольник» — исконно русское, появилось в нашем лексиконе сравнительно недавно, но блюдо это старинное, только звалось оно раньше «кальей». Готовили е