е прежде не только на огуречном рассоле, но и на лимонном, готовили с икрой, мясом, курицей, почками, а подавали с пирогами и пирожками.
Растворить — развести твердую массу в жидкости, чтобы образовалась однородная смесь.
Растопить — разогревая, превратить в жидкость.
Расстегай — название этого пирожка образовалось по признаку, определяющему его внешний вид, — это пирожок с незащищенной серединой, — незакрытый, «расстегнутый». По другой версии пирожки названы так в честь любимого публикой московского романса «Сарафанчик-расстегайчик». Появились они в Москве в 1807 г. Подаются к рыбным и мясным супам, иногда просто горячими.
Рататуй — тушеные овощи: лук, морковь, баклажаны, помидоры, чеснок.
Резники — хворост.
Рейнвейн — сорт немецкого виноградного вина из рислингского винограда. («Мадеры тоже полдюжины бутылок непременно. У невесты, верно: есть куча тетушек и кумушек — эти шутить не любят. А рейнвейн — черт с ним, не правда ли? а?» Н. В. Гоголь «Женитьба»),
Ренское — простонародное название рейнского виноградного вина. («Фельтен, налей ренского, того самого…» А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Репня — старейшая из похлебок, особенно славилась в монастырской кухне, где готовили ее в чугунках или глиняных горшках и томили в русской печи, замазывая поверхность тестом, чтобы сохранить весь аромат и вкус продуктов. Популярна была до появления картофеля в XVIII в., пока служила его заменителем. Готовую репню заправляли сметаной, рубленым укропом, пожеланию подавали рубленую крапиву, другие дикорастущие растения. Это поистине уникальное русское изделие, полезное и вкусное.
Ресторация — от франц. — восстановление, возобновление (здоровья) — ресторан. («В ресторации, построенной на холме, начинают мелькать вечером огни сквозь двойной ряд тополей; шум и звон стаканов раздается до поздней ночи». М. Ю. Лермонтов «Герой нашего времени»).
Ризотто — рис запеченный.
Рис — точно не известно, когда и где возникла эта культура, но этот однолетний злак возделывается на полях, покрытых слоем воды, уже более трех тысячелетий. Около 90 % «жемчужных зерен» выращивается в тропических и субтропических районах Азии, где иногда составляет он не только основную, но и единственную пищу для миллиарда человек. Недаром в переводе с санскритского «рис» (дгананга) означает «основа питания человека». Это растение является символом долголетия, счастья, богатства и изобилия. В Европе же сохранился заимствованный на Востоке обычай посыпать зернами риса на свадьбе жениха и невесту. Повсюду покровительницей риса является женщина, так как на ее плечи ложится эта тяжелая работа по выращиванию, а главное рисовые житницы нередко называют «странами согнутых спин». В Европе рис становится известным после похода Александра Македонского в Индию. В России впервые им заинтересовался Петр I и послал за «сарацинским зерном» купцов в Аравию, после чего начали его высевать под Астраханью, а затем на Кубани и в других районах страны. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом, а по калорийности немногим уступает пшенице. Широко используется для приготовления каш, пловов, запеканок, пудингов и как гарнир к мясным блюдам, как начинка для изделий из теста и овощей.
Рифленый нож — нож, в котором лезвие гофрировано, вследствие чего продукт при нарезке получает узорчатую поверхность.
Роберт — соус красный с горчицей.
Розвар или рыбный котел — специальная кастрюля удлиненной формы с вставной решеткой на дне. Служит для доведения продукта до готовности путем при пускания.
Розанцы — это своего рода «хворост». Обычно пекут его в Карелии на большие праздники и, как правило, на Новый год. При выпечке изделие принимает форму цветка, их укладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.
Розговины — разговенье, употребление скоромной пищи после поста, а также первый день мясоеда после поста. («В хлевах отпаиваются белоснежные поросята и откармливаются к розговинам неподвижные от жира свиньи». М. Е. Салтыков-Щедрин «Современная идиллия»).
Розмарин — вечнозеленый полукустарник семейства губоцветных, родина его — Западное Средиземноморье. Как пряность употребляется с глубокой древности. Как дымное благовонное растение его ценили древние греки. В кулинарии используются молодые верхушечные листья. В небольшом количестве розмарин добавляется в овощные супы и блюда, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, грибам, вареной рыбе, к капусте и в маринады. Им сдабривают макароны, используют в десертах.
Розовые вина — любые красные или розовые столовые вина легкой консистенции, довольно сухи, имеют свежий привкус и фруктовый букет. Хороши к любому блюду. От времени их качество не улучшается.
Рольмопс — селедка свежая или соленая, препарированная особым образом, сдобренная пряностями и отваренная в подкисленной уксусом воде.
Ром — один из популярных крепкоалкогольных напитков в странах Латинской Америки и за ее пределами. Впервые ром начали производить из тростника в начале XVII в. на острове Барбадос. Он так и назывался поначалу «барбадосская вода». Само же название «ром» происходит от английского «numbullion», что на одном из диалектов означает шум, гвалт, волнение. Ром содержит 40–80 % спирта. Он делится на три основных типа: ром легкого типа представлен в основном кубинскими сортами; ром среднего типа — пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта; ром тяжелого типа — ямайские сорта, ромы Мартиники и Тринидада. Независимо от типа делится на белый и темный. Один из самых популярных белых ромов мира — «малибу», его пьют в 145 странах и в России тоже. Родина его — Барбадос, что в Карибском море. Крепость — 24°, вкус приятный, кокосовый, пьется легко, на его основе готовятся многие коктейли. Малибу пьют с соками, с горячим какао, молоком, чаем.
Романея — в допетровской Руси — красное столовое виноградное вино, ввозимое из Франции. («Прямой был священник, не искал ренских и романеи, и водок, и вин процеженных и пива с кардамоном». А. Н. Толстой «Петр Первый»).
Ромштекс — от английского «ромстек» огузок, кусок мяса для жарения, запанированный в сухарях. В старину и у нас произносили на английский манер: ромстек. («Я взошел в таверну св. Павла, и там не было никого. Я спросил себе ромстек». А. И. Герцен «Былое и думы»).
Ростбив (англ). — говядина из хребтовой части туши или вырезки, пожаренная целым куском.
Ромэк — сорт салата-латук.
Рулет — блюдо в виде круглого продолговатого батона с начинкой.
Рыбий клей — в старину — особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб; использовалось для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр.
Рыбник — традиционное карельское и вепсское блюдо. Южные и средние карелы называют его курником из-за схожести формы с русским блюдом из курицы. Готовят рыбник из кислого дрожжевого текста из ржаной или пшеничной муки. Северные карелы пекут открытые рыбники, как, впрочем, и на Русском севере, из свежей подсоленной рыбы, а в отверстие наливают немного сметаны, что делает пирог рассыпчатее, вкуснее. Пекут и круглый и четырехугольный рыбник, готовность закрытого рыбника определяют, встряхивая слегка пирог — если в нем рыба «ходит», значит готов. Сверху пирог смазывают водой или репным квасом и закрывают полотенцем. Для пирога подходит практически любая речная и морская рыба. При богатом улове пекут «подорожники»— рыбник из молок и печени налима, их обычно берут в дорогу.
Рябина — невысокое дерево с гладкой серой корой и ажурными листьями, к осени покрывается тяжелыми кистями с отборными крупными ягодами. К. Линней присвоил рябине видовое латинское название — «аукпариа», что дословно означает «ловить птиц», поскольку по давнему обычаю плоды рябины использовали в качестве приманки для ловли птиц. На Руси считалось: рябина обладает волшебной силой и воспринималась как символ Перуновой палицы, способной защитить человека от всяких бед. За свою долгую жизнь (до ста пятидесяти лет) рябина дает огромное количество плодов — до шестидесяти килограммов за сезон горьковато-кислых ягод. С заморозками количество сахара в плодах возрастает, они теряют терпкость, становятся сладкими и приятными на вкус. Тогда-то и готовят из рябины деликатесы: пастилу, мармелад, компоты, варенье, сиропы, настойки… («В давнее время на моей родине (Вологде) рябину заготавливали как еду, наравне с брусникой, и клюквой, и грибами…». А. Я. Яшин «Угощаю рябиной»).
Рябчики — пернатая дичь русских лесов, обладающая нежнейшим вкусом. Любимое лакомство предков-гурманов. («Ешь ананасы, рябчиков жуй — / День твой последний приходит, буржуй». А В. Маяковский).
Ряженка — украинская простокваша, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — топленое молоко. Жирность ряженки 6 %. Для приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином. Используется для приготовления десертов.
Саго — крупа. Различают натуральное и искусственное саго. Первое вырабатывают из крахмала, полученного из сердцевины ствола тропических пальм, а второе — из картофельного крахмала. Из саго варят в духовке молочные каши, которые используют в качестве начинки для пирогов и пудингов.
Сайка — булка из специального теста. Название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб».
Сакэ — рисовое вино, производимое в основном в Японии. Подают подогретым.
Салака — небольшая рыбка с нежной мякотью. Водится в Балтике, считается национальной рыбой финнов и эстов. Хороша копченая салака, запеченная в сметане с укропом, по финскому и карельскому рецепту.