Саламандра — духовка для подрумянивания поверхности готовых блюд.
Салат — травянистое растение, кладезь полезных веществ, лечебные свойства этого растения были известны древним египтянам, римлянам и грекам. В европейских странах салат появился в середине XVI в. В XVII в. его начали культивировать в России. Используя в основном как лекарственное растение и только в XVIII в. оценили вкусовые качества нежных листьев. Приготовление салата считалось верхом кулинарного искусства. Постепенно и смесь огородных растений, а затем и других продуктов, заправленных соусами, маслом, сметаной и т. д., стали называться салатами. Так появились фруктовые, мясные, рыбные, картофельные и многие другие салаты. Само слово «салат» восходит к итальянскому «салате», что значит — соленое (подразумевалось «зелень»).
Салат Оливье — в мировую кулинарную книгу его вписал француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные русские продукты — соленые огурцы, например.
Салат русский — винегрет.
Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность.
Самбук — десерт, приготовленный из фруктово-ягодного пюре с сахаром, сырые яичные белки взбивают, затем вводят в самбук желатин. Подают в креманках или вазочках.
Самовар — когда появился первый самовар, не установлено, но промышленное производство началось в Туле по велению Петра I. К концу XVIII в. там работало 10 крупных фирм и 50 мелких производств по изготовлению самоваров. Изделия имели разнообразную форму и объем от 1 до 10 литров. Делали медные, латунные и дешевые — жестяные самовары. Изготовлялись по заказу и серебряные. Внутри все самовары лудились. В самоваре вода долго остается горячей. Именно ему мы обязаны тем, что чай стал нашим национальным напитком. Слов, соответствующих русскому слову «самовар», кстати, в европейских языках нет.
Сантан — крепкий мясной бульон, заправленный жиром с поджаренным сладким красным перцем и уксусом.
Сахар — сладкое белое вещество, добываемое из различных растительных соков. Индия производила сахар из сахарного тростника за 600 лет до н. э. В VII в. сахарный тростник был вывезен в Северную Африку, затем, в 966 г., — Венецию, которая добилась монополии на эту культуру. В XVIII в. Куба, Вест-Индия и Сан-Доминго стали основными его производителями. Затем монополию перехватила Португалия, затем в Америку во время своего второго путешествия сахарный тростник завез Колумб. Громадные пространства тростник занял на Кубе, распространился по Южной Флориде и Луизиане и в Аргентине. Сахарный тростник пытались «приручить» в России с XIV в., но возникновение сахарной промышленности относится лишь к началу XVIII в., когда были построены рафинадные заводы в Петербурге, Москве и Калуге, где перерабатывали привозной сахар-сырец. И только в 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый сахарный завод на отечественном сырье — сахарной свекле. Тогда же сахарное производство появилось и в Западной Европе. Сахар — продукт, применяемый в кулинарии буквально повсеместно.
Сациви — грузинский соус из измельченных орехов с уксусом.
Сбитень — старинный горячий напиток, приготовлявший из воды, меда и пряностей. Первое упоминание о сбитне появилось в летописи 1128 г. Описание его приготовления дается в «Домострое» (XVI в), и других наших ранних письменных памятниках. Особое распространение напиток получил в XVIII–XIX вв., им торговали на улицах, в трактирах, чайных, на ярмарках и базарах. Пили его все. («Бабы продают булки, русские мужики с самоварами кричат: сбитень горячий». Л. Н. Толстой «Севастополь в декабре месяце»).
Сбитенщик — продавец сбитня («В угольной из этих лавочек, или лучше в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди». Я. В. Гоголь «Мертвые души»).
Свекла — про «сладкий» корнеплод свеклы люди ничего не знали в течение двух-трех тысячелетий, хотя ее листья употребляли в пищу. Больше того, считали их лекарственным средством. Арабы завезли свеклу в Индию, Афганистан, а потом в Древнюю Грецию, в Рим. В Киевскую Русь свекла попала в X–XI вв. из Византии вместе с искаженным греческим названием «офекли». Но прошло еще немало столетий, прежде чем был открыт свекловичный корень, который содержит ценный сахар. Появлением сахарной свеклы человечество обязано… Наполеону. Пытаясь подорвать торговлю Англии тростниковым сахаром, он учредил премию в миллион франков тому, кто найдет более рациональный способ получения сахара из свеклы. Тогда-то и был выведен знаменитый сорт сахарной свеклы, а уже после смерти Наполеона разработана и технология производства сахара. Сегодня существует множество сортов столовой, кормовой и сахарной свеклы. Столовую свеклу мы потребляем в пищу практически круглый год. Ее называют королевой овощей.
Свекольник — разновидность русского холодного супа, приготовленного на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда огуречного и капустного рассола (или кислой капусты). Обладает приятным и нежным вкусом, богат минеральными веществами и сахарами. Едят со сметаной и крутым яйцом.
Сделать пюре — протереть продукты через сито или измельчить в миксере до пюреобразного состояния.
Селедка, сельд, сельга — морская рыба. Различают сельдь голландскую, норвежскую, шотландскую, волжскую, астраханскую и черноморскую. Сельга — особый вид маленькой сельди, которую солили в специальных сельдяных бочках в Архангельской области. А. П. Чехов устами Лебедева в пьесе «Иванов» оставил потомкам завет: «Селедка, матушка, всем закускам закуска!» Не согласиться нельзя.
Сельдерей — растение, обладающее многими замечательными вкусовыми и лечебными свойствами. Один из компонентов овощных блюд (особенно салатов) во многих странах. С глубокой древности он был известен египтянам, грекам и римлянам. Гомер упоминает о сельдерее в «Иллиаде» и «Одиссее».
Сельтерская, зельтерская вода — естественная или искусственно приготовленная минеральная вода. Название по имени источника в селении Германии. («Фирс во фраке приносит на подносе сельтерскую воду». А. П. Чехов «Вишневый сад»).
Селянки — 1) пирожки из кислого теста круглой формы с морковью, репой, смазанные сметаной, — блюдо жителей Русского Севера; 2) искаженное, бытующее иногда в меню и поваренных книгах с прошлого столетия наименование солянок.
Сидр — вино из яблочного сока.
Силантро — молодые стебли кориандра, которые еще называют кинзой.
Сиропы — являются важной составной частью многих сладких блюд. Их используют к пудингам, сладким кашам, фруктам, мороженому и т. д. В основном сиропы готовят из свежих плодов и ягод. Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкий, со специфическим вкусом в зависимости от того, из каких плодов их приготовили.
Ситник — хлеб ржаной или из просеянной через сито пшеничной муки. («В час ночи просыпается / И уж потом до солнышка / Не спит — ждет жадно ситника, / Который выдавался им со сбитнем по утрам». Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»).
Сканцы — традиционное праздничное блюдо северян, сейчас почти забытое. Готовили из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешивали густое тесто и «скали» очень тонкие лепешки, на которые, если подуешь, должны подняться над столом. Начиняли молочной кашей. Пекли на углях перед устьем печи или прямо на поду печи. Ели, макая в растительное масло или подогретую сметану, запивали холодным молоком или творожным молоком.
Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом.
Скоп — молочные продукты (молоко, сливки, сметана, творог и т. п). («По уверению той же старухи, вся беда произошла оттого, что барину вздумалось заводить какие-то небывалые сыры и молочные скопы». И. С. Тургенев «Отцы и дети»).
Скороварка — кастрюля особой конструкции для ускоренного приготовления пищи (примерно в 3–4 раза быстрее, чем в обычной кастрюле). Благодаря герметической крышке в скороварке при кипении повышаются давление и температура (до 120 °C). В скороварке можно варить, тушить и готовить на пару. В пище, приготовленной в скороварке, сохраняются питательные вещества и аромат продуктов. Особенно удобна скороварка для варки компотов, так как фрукты за несколько минут становятся мягкими, сохраняя цвет и вкус.
Смазать — покрыть тонким слоем масла, яичной смеси и т. д. при помощи кисточки или кусочка ваты.
Сметана — истинно русский продукт. Способ ее приготовления прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образовавшийся сверху слой «сметали» в отдельную посуду. Отсюда и название продукта — сметана. Она хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам, пельменям, хороша в борще и щах. На Западе ее практически не знают.
Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.
Снеток — небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печь; обладает особым подвялено-печеным вкусом.
Сода — бикарбонат соды. Применяется вместе с разрыхлителем или без него для придания тесту пышности. Тесто с содой нужно немедленно запекать.
Созревание — этот термин применяется в отношении мяса, которое выдерживают для того, чтобы оно стало более нежным, при температуре 1–2 °C.
Соль поваренная — древнейшая приправа. Слово «соль» близко по звучанию на многих языках мира. Поваренной она называется потому, что некоторые ее виды получают в процессе варки или уваривания соляных растворов — рассолов.
Солянка — слово «солянка» — измененное название блюда «селянка», т. е. сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о». Собственно, это произошло не случайно — так называются острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, огуречный рассол) со значительно усиленной кисло-соленоострой основой в результате таких приправ, как маслины, каперсы, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Солянки бывают: мясные, рыбн