ые и грибные.
Соте — разновидность мясных блюд, блюд из дичи, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром.
Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками.
Сотерн — сорт виноградного белого десертного вина. Произошло от названия деревни во Франции, где производится такое вино. («Он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госсотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна». Н. В. Гоголь «Мертвые души»),
Соус — слово латинского происхождения, буквально означает «солоноватый», «подсоленный». В русский язык слово пришло из французского. Французы, подчеркивая значимость приправ, говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. Именно французами изобретено большинство соусов. Нередко их авторами были представители титулованной знати. Например, создание основного соуса — бешемель — приписывают Луи де Бешемелю, маркизу Нуантелю, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуантель, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Скромный луковый соус, говорят, был создан XVIII в. то ли принцессой де Субиз, супругой французского маршала Шарля де Роган, принца де Субиз, то ли самим полководцем. По традиции каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитостей (министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и т. д).. Соусы бывают различные по цвету — светлыми и темными (красными) и по температуре — горячими и холодными.
Спаржа — травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями. В пищу идут толстые молодые побеги. Ее выращивали в Элладе к свадьбе, благословляя союз молодых, венками из спаржи украшали головы жениха и невесты. К нам культура попала в начале XVIII в. Готовят из спаржи и сироп, приятный на вкус, а употребляют и как лекарственное средство.
Специи и пряности — вещества, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата. К специям относят: соль, перец, горчицу, уксус. К пряностям относят: гвоздику, корицу, лавровый лист, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, чеснок и т. д.
Страсбургский пирог — или «фуа-гра», как его называют французы, вовсе не пирог, а гусиный паштет. Печень специально откормленного гуся шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров, в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром, и едят тонкими охлажденными ломтиками («…и жирный страсбургский пирог вином душистым запивает». А. С. Пушкин «Евгений Онегин»).
Стременная чарка — очень давний обычай, связанный с началом трудного дела — путешествия, охоты, ратного похода. В последнюю минуту прощания воину супруга подносила на подносе чарку, а посте того, как чарка выпита, воин отдает ее своему стременному (придворная должность, на которую назначались отроки из знатных семейств, а позднее за заслуги и личную преданность). Обычай служил напутствием перед дальней дорогой и призван был оберегать от неприятностей.
Студень, стюдень — застуженный говяжий или рыбий навар, холодное, дрожалка. Название блюда от общеславянского «студа» — холод.
Субпродукты — сердце, печень, желудок и другие внутренности, которые употребляют в пищу.
Суворовская каша — названа по имени полководца А. В. Суворова. История ее такова. При переходе через Альпы к Суворову подошел интендант и пожаловался: «Гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе, да и пшена не густо. Как накормить солдат?» Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!». И получилось замечательно. Так «родилась» суворовская каша.
Сулея — плоская стеклянная или глиняная бутылка (преимущественно для вина). («Фольтен поставил глиняную сулею с перцовкой, тоненькими ломтями нарезал черный черствый хлеб». А. Н. Толстой «Петр Первый», «Хома… упросил Дороша, который… имел иногда вход в панские погреба, вытащить сулею сивухи». Н. В. Гоголь «Вий»).
Сулугуни — один из видов рассольных сыров. Готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока. Отличается острым кисломолочным вкусом и запахом. Потребляется в натуральном и в жареном виде.
Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.
Суп — у русских это первое жидкое блюдо, которое едят ложкой. В древних летописях его не встретишь, оно заимствовано из французского лишь в начале XVIII в., когда менялся весь жизненный уклад страны, и вовсе не означало первое блюдо. В «Гистории о царе Петре» Б. И. Куракин рассказывает, что один из самых близких к Петру людей Франц Лефорт «непрестанно давал у себя в доме обеды, супе и балы». Здесь слово «суп» означает «ужин», «вечер с угощениями». Прошло несколько лет. В 1738 г. вышла книга «Флоринова экономия», которая наряду с другим давала и рецепт: «французский супе». И хотя писатели с негодованием встретили «иностранца», но слово «суп» стало с успехом конкурировать с «хлёбовом» и «похлебкой». И в 1790 г. в «Письмовнике» Курганова толковалось «суп — похлебка, ужа, жижа». («Безмолвным кажется язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?» — осуждая нововведение, писал А. П. Сумароков о «Потреблении чужих слов из русского языка»), В дворянских домах готовились супы, которые называли «потажами» от «потало», что означало горшок, в котором производится варка.
Суп а-ля-тортю — солянка сборная мясная, сваренная на бульоне из разных сортов мяса и птицы.
Суп весенний — прянтаньер — овощной суп на желтом бульоне, с овощными поджаренными кореньями.
Суп-жульен — рецептов под таким названием много. Готовят их из фасоли, капусты, щавеля и других овощей. Для супа в классическом исполнении необходим порей и стручки фасоли.
Суп-пюре — в старинных кулинарных книгах он называется французским. Основа таких супов — жидкий белый соус на бульоне, из мяса, птицы, рыбы, грибов, овощей, вместо которых можно использовать слизистый отвар перловой или рисовой крупы.
Суп сабайон — сладкий яичный суп.
Суси — самое популярное японское блюдо из риса с различными непривычными для нас добавками, с которого японцы начинают трапезу. Это своего рода визитная карточка любого ресторана.
Сусло — сладковатый навар из муки и солода, которым подслащивают пряничное тесто. Также идет в подливу к постным простым яствам; оно же готовый пивной навар, без дрожжей и хмеля — спускается в чан и дображивает на дрожжах; выбродивший затор, из которого гонится водка.
Суфле (франц). — диетическое блюдо из творога. От сырников суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. д.
Сухари — слегка подсушенные в духовке или тостере ломтики хлеба.
Сухие духи — порошкообразная смесь пряностей обычно в следующем соотношении:
корица — 42 г, гвоздика — 12 г, перец душистый — 12 г, перец черный — 4 г, бадьян — 8 г, мускатный орех — 12 г, кардамон — 4 г, имбирь — 8 г (выход — 100 г).
Сухое тепло — термин, обозначающий тепловую обработку продукта без жидкости.
Сыворотка, сыровотка — жидкая часть молока, отстой молока при приготовлении масла, творога, сыра. Прежде хозяйки использовали сыворотку при выпечке оладий, в ней хранили от порчи сырое мясо или рыбу.
Сыр — общеславянское слово, буквально означает «сырой». Сыр известен еще задолго до нашей эры. В Библии упоминается о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду. Процесс приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Греческий сыр с острова Демос вывозился даже в Рим, где позднее появились свои сорта, например лунный сыр, со вкусом которого римлянин сравнивал даму сердца! В Англии первый рецепт сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавший шеф-повару короля Ричарда II. В книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра! Обычно сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, угличский, пошехонский, российский и т. д. по месту их изобретения. Национальные сыры сулугуни, чанах, каш, качкавал и др., распространенные на Кавказе и в Молдавии. Француженка Мария Арель, предполагают, назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки. В наше время существует более 520 различных сыров. Сыры бывают твердые (советский, швейцарский, голландский, костромской), мягкие — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть рассольные сыры (чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. Самостоятельную группу составляют плавленые сыры (твердые и мягкие). Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. В 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня, а в 1871 г. — первая школа молочного хозяйства.
Сырники — в старину творог называли сыром, оттого и творожные лепешки названы «сырниками».
Сыта — вода, подслащенная медом, или медовый отвар на воде. («В стойлах — свежая пшеница, / Словно тут же и родится, / И в чанах большущих сыта / Будто только налита». П. П. Ершов «Конек-Горбунок»).
Сэндвич — бутерброд, состоящий из двух ломтиков хлеба и закуски между ними. Название связано с именем англичанина Джона Монтегю графа Сэндвича (1718–1792). Изобретен сэндвич был графом во время одной долгой и утомительной охоты. Сильно проголодавшись, он ножом рассек пополам булку и между половинками положил кусок холодной говядины. По другой версии, граф, будучи страстным игроком в карты, чтобы не отвлекаться от игры на ужин, придумал тот сложный бутерброд: можно продолжать игру, не запачкав при этом рук. Производство сэндвичей в ряде стран (Англии, США и др). постав