анизуют по русскому старинному обычаю, то в меню включают пряники, коврижки, ромовую бабу, баранки, калачи, леденцы. Чай подают в чайниках (заварочный и доливной) или из самовара, которые устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, вместе с чашками, блюдцами, ложками и размещают на краю стола. Обязательны розетки для варенья, фруктовый нож, бумажные салфетки, десертные ложки, десертные тарелки. Стол покрывают цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов, с рисунком или без, оформляют вазами с цветами. Прием «Чай» может быть организован и по типу приема «Фуршет». Такой прием может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.
Чара, чарка, чарочка — старинный сосуд для питья вина. («С краями чары налили: / «Бери поднос, гостей-чужан / С поклоном обноси!» Н. А. Некрасов «Кому на Руси жить хорошо»; «Православный народ ею (песней) тешился, / А боярин Матвей Ромодановский / Нам чарку поднес меду пенного». М. Ю. Лермонтов «Песня про купца Калашникова…»).
Часуйма — тибетский способ приготовления чая: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л воды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток. Его любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Памире.
Черемуха — чего только не предлагает делать с ее плодами народная кухня: пироги, кисели, прохладительные напитки, желе… И немудрено: терпкая и сладкая мякоть плода содержит высококалорийные углеводы в виде фруктозы, глюкозы и сахарозы, яблочную и лимонную кислоты, витамин С, провитамин А, целый ряд других биологически активных и полезных соединений. К тому же она губительно действует на микроорганизмы.
Черемша — ее называют диким чесноком. Растет в Казахстане и Сибири. Листья используют в салаты, в засоленные черенки или маринованные идут как закуска, молодую черемшу можно использовать при засолке грибов, а также во всех блюдах, к которым идет чеснок.
Черника — если бы не ее «привычка» окрашивать в фиолетовый цвет губы и руки любителям полакомиться этой ягодой, ее репутация вовсе была бы выше всяких похвал. Впрочем, и без того народная кухня с ней в большом ладу: сиропы, отвары, варенья, пироги, кисели, вина. Неплохо ею и полечиться, в частности, при расстройстве желудка.
Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность.
Чеснок — растение семейства лилейных с острым вкусом и резким запахом. Родиной его считается Средняя Азия, откуда он распространился по миру. Еще египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы те сохраняли силы при строительстве пирамид, а воины Древней Греции и Рима потребляли много чеснока, полагая, что он придает храбрость и отвагу. Первые отмеченные в памятниках письменности свидетельства об увлечении чесноком имеют возраст 4500 лет. В то далекое время правитель Вавилона повелел доставить ему 395 тысяч бушелей головок чеснока. Индийские, тибетские и египетские врачи в трудах I–V вв. н. э. указывали, что из всех растений чеснок лучше всего содействует правильному кровообращению и помогает от многих болезней, о чем впервые поведал древнеримский врач Диоскорид (70-е годы до н. э). Итак, чеснок лечит, его употребляют в пищу, используют в салатах, соусах, маринадах. Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, его кладут в первые и вторые блюда толченым или мелко нарезанным в конце варки (не допуская кипячения). Как пряность чеснок используют для засолки помидоров, огурцов, грибов, его рекомендуют употреблять каждый день за ужином, добавляя во вторые мясные и рыбные блюда. От неприятного чесночного запаха легко избавиться, если пожевать корень или листья петрушки, сельдерея, бобы, семена аниса или кусочек лимона.
Чечевица — растение семейства бобовых с крупными красными или зелеными семенами, которые используют при приготовлении супов и вторых блюд со свининой или курицей.
Чили кон-карне — испанское мясное блюдо с перцем.
Чипсы — картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.
Чихиртма — куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом, яичными желтками и приправой.
Чумичка — большая ложка.
Чурчхела — сладость из виноградного сока с орехами.
Шабли — сухое французское белое вино. Изготавливается из винограда Шардоне в Бургундии (департамент Кот-д’Ор). Отличается чистотой, свежестью и легкостью. Имеет тонкий букет с едва ощутимым запахом лесных фиалок. Наполненный вином бокал переливается на свету, словно роса на солнце. Хранится 5 лет, подается охлажденным до 10–12 °C к устрицам, дарам моря, колбасным изделиям, улиткам. Хорошо подходит к козьему сыру.
Шалфей мускатный — в кулинарии применяется в свежем и сухом виде в качестве приправы к салатам, овощам, компотам, сладким блинам и пудингам.
Шампанское — название этого, пожалуй, самого знаменитого вина происходит от французской провинции Шампань. Впервые его изготовил в 1679 г. монах Дом Периньон, имя которого сейчас носит одна из французских марок шампанского. Шампанское — игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке. И только такое вино, изготовленное в провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках и только из особых местных сортов винограда, полагают французы, можно называть шампанским. Пьют шампанское охлажденным в ведерке со льдом. Основатель советского шампанского А. М. Фролов-Багреев разработал собственную технологию шампанизации в специальных установках — акротофорах, сокративших технологический процесс в 30 раз, который также позволяет получать шампанское высокого качества.
Шампиньоны — съедобный сероватобелый паластинчатый гриб, в переводе с французского — «полевой гриб». Его отличают высокое содержание белка и урожайность. В господские дома поставляли их, как правило, крестьяне. Однако, на рубеже XVII в. во Франции повара знатных господ, выливавшие помои по обыкновению на задворках, стали замечать, что если они выливают воду, в которой промывались шампиньоны, в кучи перепревшего конского навоза, там очень быстро начинают вырастать эти самые грибы — предмет гастрономического увлечения хозяев. Предприимчивая дворня сообразила, что на этом можно погреть руки самим. В Россию мода на французский деликатес пришла в середине XVIII в. Но, разумеется, не «навозного» выращивания, а из дикорастущей грибницы. Со временем потребительский запрос на шампиньоны только усиливался. И в настоящее время с полным «лукошком» этих изысканных даров природы можно вернуться из подвала или гаража — их выращиванием может заняться теперь любой желающий.
Шампиньонная эссенция — консервированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов.
Шаньги — эти пироги особенно популярны в селах Сибири и Русского Севера. По существу, они мало отличаются от ватрушек, но вместо творожной начинки используется «намазка» — полужидкая начинка из картофеля, сметаны и т. д. Тесто дрожжевое, разделывается на лепешки диаметром 7–8 см. После растойки лепешки обильно смазываются «намазкой», а края защипываются.
Шарлот — сорт мелкого лука.
Шарлотка — 1) сладкое блюдо, приготовленное в специальной высокой цилиндрической форме «шарлот», из запеченного теста, хлеба или сухарей с яблоками; 2) круглый сладкий пирог с вареньем, яблоками.
Шатобриан — порционный кусок вырезки (450 г).
Шафран — основное богатство шафрана (крокуса) — ярко-оранжевые рыльца цветков, которые в средние века стоили дороже золота. И не удивительно, ведь чтобы получить килограмм готового продукта, необходимо сорвать и обработать вручную около двухсот тысяч только что распустившихся цветков! На протяжении веков шафран служил сырьем для получения желтой краски, доступной только самым знатным и богатым людям Востока. За попытку подделки шафрана в Германии XIV–XVI вв. сжигали на костре или закапывали живьем в землю. О целебных свойствах шафрана упоминается уже в известном папирусе Эберса, где описано более трех десятков снадобий, а также в древних памятниках письменности Китая, Японии, Индии. В настоящее время он в основном употребляется как пряность при изготовлении закусок, маринадов, мясных и овощных блюд, для подкрашивания сливочного масла, сыра, ароматизации пива, ликеров и безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности. Шафран входит в состав известной пряной смеси «хмели-сунели», незаменимой в кухне народов Кавказа, а сама смесь является основным компонентом другой популярной пряности — аджики.
Шашлык — слово заимствовано в XVIII в. из тюркских языков и буквально означает «пища, приготовленная на вертеле». У японцев шашлык до сих пор называется «чингизхан». В 1858 г. Александр Дюма после путешествия по Кавказу подробно записал рецепт шашлыка для французов-гурманов.
«Шведский стол» — обычно его предлагают туристам или тем, кто находится в командировке и проживает в гостинице. Для организации «шведского стола» выделяется отдельный зал или часть зала ресторана (кафе). Ассортимент стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить рацион и порцию по своему усмотрению, однако в случае необходимости ему оказывает помощь повар-консультант.
Шербет — 1) прохладительный напиток с вареньем; 2) восточный фруктовый прохладительный напиток; 3) густой охлажденный фруктовый сироп (щербетом его когда-то называли багдадские халифы); 4) вид напитков, содержащих значительную часть мороженого и охлажденного густого сиропа из фруктов и ягод; 5) сладкое густое кушанье из фруктов или кофе, шоколада и сахара, обычно с орехами.