• Слоеное тесто. Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1,5–2 см, положить на тарелку и вынести на холод. В оставшуюся муку влить 0,5 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20–30 мин. Затем раскатать тесто так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом (из первой половины муки).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного куска и сделать из него как бы конверт, чтобы один кусок оказался внутри другого, завернуть и защипать края. Стол посыпать мукой, раскатать тесто ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной примерно 1 см. Аккуратно сложить вчетверо раскатанное тесто и вновь выдержать в холодном месте 30–40 мин. Охлажденное тесто опять раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Повторить это и в третий раз. После этого тесто раскатывают и делают из него пироги, пирожки и др. Обрезки теста, остающиеся при разделке, сминают в комок, но не месят, а подержав в холодном месте, раскатывают снова.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла или маргарина, 0,5 лимона, 0,5 стакана воды, 1 ч. л. соли.
Слоеное тесто можно приготовить быстрее. На разделочную доску просеять муку, положить охлажденное масло, нарезанное кусочками, и мелко изрубить ножом муку с маслом, делая однородную массу. После этого сделать углубление и влить подсоленную воду, яйцо, лимонный сок или уксус, замесить тесто тем же способом — мелко изрубить ножом. Скатать полученное тесто в шар и накрыть салфеткой, вынести на холод на 30–40 мин, затем можно его раскатать и делать из него ватрушки, печенье, пирожки.
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.
• Дрожжевое тесто. Для приготовления дрожжевого или кислого теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом. При замесе их разводят теплым молоком или теплой водой примерно 25–30°. Муку перед замесом нужно просеять 2–3 раза, чтобы удалить комочки и обогатить воздухом, который улучшит брожение.
Если тесто хотят сделать очень сдобным, то лучше сделать его опарным. Для этого всю норму воды или молока вливают в посуду, растворяют дрожжи и всыпают половину нормы муки, размешивают и оставляют на 45–60 мин в теплом месте, накрыв посуду чистым полотенцем. Через час опара увеличивается в объеме в 1,5–2 раза. Когда брожение закончится, а это видно по тому, что опара начнет опускаться, в нее добавляют сдобу (растопленное масло, яйца, сахар), соль и хорошо размешивают, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Вымешано тесто должно быть до гладкости, чтобы не приставало к рукам и легко отходило от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1,5–2 ч. Когда оно подойдет (это видно по начавшемуся оседанию), его обминают и дают еще раз подойти. Обминать его нужно для удаления части углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, улучшает рыхление. Но нельзя давать перестаиваться тесту: оно станет кисловатым на вкус. Лучше ставить тесто не на ночь, а утром: для подъема теста достаточно 3 ч. Важно соблюдать правильное соотношение продуктов.
На 1 кг муки нужно до 50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2–4 ст. л. жира, 2–3 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.
• Песочное тесто. Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и положить на час в холодное место. Готовое тесто раскатать и делать из него печенье.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 0,5 лимона.
• Пирог слоеный с яблоками. Подготовить слоеное тесто, раскатать в виде листа толщиной в 0,5 см, уложить на противень, смоченный водой, обрезать края. Сладкие яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, рядами положить на тесто, посыпать сахарной пудрой, края теста загнуть и защипать. Верх пирога украсить тонкими полосками из обрезков этого же теста. Выпекать пирог в духовом шкафу 20–25 мин. Подавать в холодном виде.
• Пирог песочный. Раскатать песочное тесто в виде листа толщиной около 0,5 см, уложить на противень, вырезать круг величиной с тарелку, смазать сырым яйцом. Из обрезков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить в духовой шкаф и держать до тех пор, пока не зарумянится. Противень с пирогом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервированные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод, охладить.
На 250 г муки — 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 6 ст. л. сахара, 1/4 порошка ванилина.
• Вишневый пирог. Размятое масло взбить миксером до консистенции крема. Постепенно добавить сахар, ванилин и цедру 1 лимона. Затем поочередно взбить яйца. Муку, крахмал и разрыхлитель просеять и порциями смешать с яичной массой. Постепенно подсыпать орехи. Равномерно распределить тесто на выложенном пергаменте. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто, переложить пирог на противень вместе с листом пергамента и выпекать при 200° примерно 35 мин. Чтобы пирог не подгорел сверху, прикройте его фольгой.
На 125 г муки — 125 г крахмала, 250 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, 1 пакетик ванилина, цедра 1 лимона, 5 яиц, 175 г тертых орехов (фундук или миндаль), разрыхлитель. Для начинки’. 1, 2 кг вишни.
• Сладкий пирог с изюмом. В кастрюльку всыпать муку, положить сметану, яйца, сахарный песок, размягченное сливочное масло, ванилин и заместить пресное (бездрожжевое) тесто, затем поставить его в холодное место на 20–30 мин. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в круглую лепешку. На лепешку положить круг из картона и обрезать тесто по контуру круга. Оставшиеся обрезки теста соединить вместе, сделать из них лепешку, раскатать в пласт и разрезать на полоски. Лепешку положить на лист, сверху — начинку, которую приготовить так: промыть горячей водой изюм, смешать с измельченными грецкими орехами. На начинку пирога сверху положить полоски. Края пирога обязательно защипнуть, то есть сделать по кругу небольшой бортик. Положить пирог на противень и поставить в духовку на 25–30 мин. Остывший пирог выложить на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой.
• Молдавская плацинда, или пирог с тыквой. Приготовить бездрожжевое тесто. Тыкву очистить от кожи и семян, протереть на терке, дать немного отстояться, слегка отжать и добавить сахарного песка: 2 ст. л. на стакан массы. Тесто раскатать в корж, смазать маргарином, положить на середину фарш из тыквы и соединить края коржа. Выпекать плацинду в духовке при 200–220°. Потом разрезать на куски и смазать маслом.
Пирог с рыбой и капустой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 3–3,5 ч потом разделить на 2 части, выложить на слегка посыпанный мукой стол и раскатать скалкой на две круглые лепешки.
Пока тесто будет подходить, сделать начинку: нашинковать соломкой капусту, посыпать ее солью, растереть; налить растительного масла, насыпать сверху черный молотый перец и поставить тушить на небольшой огонь. Мелко нарезанный репчатый лук пожарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томат и еще немного пожарить. В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить. Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле. Капусту и филе тщательно перемешать. Начинка готова. Положить ее на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Поверхность смазать яйцом, предварительно слегка взбитым вилкой или венчиком. Пирог положить на противень и поставить на 30–35 мин в духовку, прогретую до 200–230°. Когда пирог остынет, выложить его на блюдо.
Для теста — 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина.
Для начинки: небольшой кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 50 г томата-пюре, 5 г черного перца, 300 г жареного рыбного филе.
— Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
— Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, желательно добавить 1–2 ст. л. лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает. При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.
— Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
— Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто опадет.
— Мягкое тесто легко разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.
— Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
— Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
— Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.