15. 130 г сухого молока и 870 г воды заменяют 1 л натурального молока.
16. Избыток жидкости, слишком горячая духовка или слабое тесто приводят к появлению трещин и пузырьков на корочке хлеба и других мучных изделий. При низкой температуре в духовке корочка имеет бледную окраску, так как форма с тестом была поставлена слишком низко.
17. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной опару делают более густой. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно.
18. Холодная и горячая жидкость (вода, молоко) препятствуют нормальному брожению и подъему теста, поэтому дрожжи нужно разводить только теплой жидкостью.
19. Ни опаре, ни тесту не нужно давать перестаиваться, так как в этом случае тесто приобретает кислый привкус, что ухудшает качество хлеба и других мучных изделий. В зависимости от количества сдобы тесту для этого вполне достаточно и 3–3,5 ч. Вот почему не следует оставлять тесто на ночь.
20. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем большее количество дрожжей необходимо.
21. Старую, начавшую плесневеть закваску с сильным кислым запахом ни в коем случае не следует использовать для приготовления хлеба. Свежую закваску лучше всего хранить в полиэтиленовом мешочке с полузакрытым верхом (это для дыхания теста) не более 3–4 дней в холодильнике, обсыпав закваску мукой, чтобы не увлажнялась. Более длительно закваску можно хранить в морозильнике, размораживая ее перед использованием.
22. Хлеб из муки высшего и первого сортов неполноценен по содержанию железа, кальция и магния. В нем мало белков, витаминов группы В и минеральных солей. Однако хлеб из первого и особенно высшего сорта наиболее калориен. Такой хлеб легче усваивается и очень полезен при истощении организма. Людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике полезнее белый пшеничный хлеб. Он легче переваривается и лучше усваивается. Тому, кто склонен к полноте, следует ограничить употребление белого хлеб.
23. Расстойка, или активирование — дополнительный подъем теста в форме в теплом месте после одного-двух обминок в посуде (кастрюле и т. д.), в результате чего оно перед выпечкой хорошо разрыхляется и испеченный хлеб получается пористым, воздушным. Как уже было сказано ранее, обминку теста при этом не делают.
24. При недостаточной расстойке на хлебобулочных изделиях образуются трещины, изделия получаются плотными, тяжелыми, плохо пропеченными внутри. Если расстойка недостаточная, углубление от нажима пальцем на поверхности теста быстро исчезает, а при нормальной расстойке исчезает медленно. Излишняя расстойка деформирует изделия, они текут через края формы. Чем быстрее расстаивается тесто в тепле, тем лучше получаются выпеченные изделия. Наиболее благоприятная температура при расстойке теста 30–35°.
Продолжительность расстойки от 15–20 до 60 мин. Время расстойки зависит от размеров изделий: для крупных изделий требуется больше времени, для мелких — меньше. При расстойке в теплом месте (на горячей батарее, газовой плите, горячей воде, печи и т, п.) ни в коем случае нельзя надавливать на уже подошедшее в форме тесто перед установкой его в духовку или печь, иначе тесто опадет, а изделие деформируется.
• Обыкновенный белый хлеб. Дрожжи размешивают в молоке с небольшим количеством соли, высыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ст. л. растопленного сливочного масла и, взбив хорошо тесто, выкладывают его на смазанную маслом форму, заполнив ее тестом на 1/3. Затем тесту дают подняться до 3/4 высоты формы. Выпекают примерно 1 ч, первоначально при умеренной, затем при более высокой температуре. Если нужно получить сладкий пшеничный хлеб, в тесто добавляют 70 г сахара и 15 г кардамона.
400 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока, I ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.
• Пшеничный хлеб. Дрожжи и сахар разводят в 1,5 стакана теплой воды, всыпают 1 стакан муки и тщательно размешивают. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, замешивают тесто и ставят его в теплое место. В процессе брожения тесто обминают 1–2 раза. Через 2,5 ч тесто обычно бывает готовым. Ему придают форму каравая и ставят в печь или духовку.
2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 4,5–5 стаканов воды, 2 ч. л. сахарного песка, 2 ст. л. соли.
• Хлеб пшеничный подовый. Его можно приготовить как на опаре, так и без нее. При опарном способе 500 г муки смешивают с 0,35 л (350 г) теплой воды и 10 г дрожжей. Когда опара выбродит, в нее добавляют 500 г муки и 0,2 л (200 г) теплой воды, в которой предварительно растворяют 12 г соли. После брожения проводят 1—2-разовую обминку (размешивание), формуют в круглый каравай, помещают на противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–45 мин, а затем пекут при температуре 220-23 °C.
1 кг пшеничной муки, 0,55 л (550 г) воды, 10 г дрожжей и 12 г соли.
• Обыкновенный сдобный хлеб. Готовят дрожжевое тесто опарным способом. Яйца сбивают с сахарным песком. Иногда берут только одни желтки. Масло добавляют только тогда, когда тесто уже замешено. Остальные операции обычные.
600 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 4 яйца, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. масла, немного соли.
• Хлеб пшеничный на отваре отрубей. Тесто готовят обычным способом. Кипятят 600 г отрубей в 5 стаканах воды примерно 30 мин, процеживают, охлаждают до теплого состояния и замешивают тесто. Приготовленный таким способом пшеничный хлеб имеет красивую золотистую корку и приобретает отличный вкус. Муку добавляют по мере необходимости.
• Югославский хлеб. Тесто замешивают обычным способом, дают ему подойти, формуют, укладывают на смазанный маслом противень и выпекают.
2 кг пшеничной муки, 80 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды или молока, 5 взбитых яиц, 1 стакан смальца и 0,5 л (500 г) молока.
• Французский белый хлеб. Из 0,45 л (450 г) теплой воды, дрожжей и муки делают очень жидкую опару, как для блинов, дают ей постоять в тепле примерно 3 ч, пока она не станет опадать. После этого в смесь добавляют 0,6 (600 г) теплой воды и соль, делают мягкое тесто, дают ему подняться два раза с обминкой и формуют длинные батоны или «подковки» по 400 г и более.
1,1 кг пшеничной муки, 15 г дрожжей, 0,51 л (510 г) воды, 24 г соли.
• Хлеб с рисом. В 1,5 л воды варят рис до мягкости, откидывают на дуршлаг, разминают и смешивают с мукой. Затем добавляют соль и дрожжи, разведенные в 0,5 стакана теплой воды, смешивают все с содой, в которой варился рис, прибавлял столько теплой воды, сколько нужно для приготовления теста нормальной консистенции, дают ему подняться и выпекают обычным способом.
2,4 кг пшеничной муки, 50–70 г дрожжей, 400 г риса, 2 л воды, 1 ч. л. соли.
• Праздничный круглый хлеб. Муку просеивают через сито и отделяют от нее 0,5 стакана. Из остальной муки и разведенных в теплой воде с солью дрожжей замешивают тесто, дают ему подняться в тепле, затем отделяют небольшую его часть для украшения сверху фигурками. Остальное тесто раскатывают, укладывают на смазанный маслом противень, дают постоять 15–20 мин и смазывают яйцом. Оставленное тесто обминают с приготовленной для этой цели мукой, формуют различные фигурки и украшают каравай. Когда тесто во второй раз поднимется, ставят в печь и выпекают при температуре 125–180 °C.
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 0,5 яйца, 125 г сливочного масла, соль по вкусу.
Таблица
Степень нагрева ∙ Температура
Очень слабый нагрев ∙ 92-120°
Слабый нагрев ∙ 120–160°
Средний нагрев ∙ 160–200°
Значительный нагрев ∙ 200–235°
Очень сильный нагрев ∙ 235–270°
ИСКУС
Домашние тапочки: дешево и… весело
А.П.Коротыгина
Я сделала себе отличные легкие тапочки из бросового материала. Их капроновая подошва довольно долговечна. Они легко стираются. При ношении они приятно массируют ноги. Ногам, обутым в такую обувь, легко и свободно. Ноги отдыхают и дышат. Хочу поделиться своим опытом.
Для работы вам понадобится:
— две пары старых капроновых колготок. Самый низ колготок (стопы) в дело не идет. Их надо просто отрезать;
— любые средней толщины хлопчатобумажные трикотажные изделия.
Все это предварительно постирать. Теперь из капроновых колготок нарезать по спирали полоски. Их ширина 1–3 см, зависит от толщины колготок: чем тоньше колготки, тем шире нужно делать полоски. Полученную ленту смотайте в клубок, вытягивая в нить.
То же самое нужно сделать с хлопчатобумажным трикотажем. Вначале сделайте пробный надрез, вытяните полоску, чтобы проверить, какой толщины получается нить. А нити, как капроновая, так и хлопчатобумажная, должна быть толщиной 3–4 мм.
Теперь нужно сделать выкройку для тапочек. Берем два стандартных листа бумаги. На один лист ставим ногу и обрисовываем контур. Получаем выкройку подошвы (рис. 1,а).
На втором листе делаем выкройку верха тапочек. Половину листа плотно наложим на ступню сверху и обрисуем по низу у подошвы (рис. 1,б). Вырезаем обе выкройки по обрисовке. Понятно, что тапочки будут шлепанцами, то есть без задника.
Рис. 1
Берем крючок на 2,5 мм, желательно стальной. Начинаем вязать петлями без накида подошву тапочек из капроновой нити. Сначала вывязываем цепочку из 20–25 петель в зависимости от размера ноги. Это будет центр подошвы. От нее вкруговую начинаем вязку по выкройке + 1 петля с каждой стороны. Часто прикладываем вязание к выкройке, пока вязаная деталь не станет по размеру и конструкции такой же, как выкройка. В местах, где по круговой вязке выкройка не совпадет с полученной деталью, довяжем дополнительно.