Пирог из слоеного теста с филе утиных грудок, шампиньонами, помидорами, шпинатом, луком-шалотом, тимьяном и базиликом «Прованский»
✓ 200 г слоеного теста
✓ 2 куска филе утиных грудок
✓ 9 крупных шампиньонов
✓ 2 крупных помидора
✓ 1 головка лука-шалота
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1 стакан бульона из-под птицы
✓ 1 стакан сухого красного вина
✓ 1 крупный пучок шпината
✓ 4 стрелки зеленого лука
✓ 4–5 веточек петрушки, тимьяна и базилика
✓ 1 лавровый лист
✓ 6 ст. ложек сливочного масла
✓ 2 ст. ложки оливкового масла
✓ перец и соль – по вкусу
Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. ложкой сливочного масла и крупно нарубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку и уложите на тарелку.
Шампиньоны очистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук и все перемешайте.
Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, положите в холодную воду и очистите от кожицы. Затем разрежьте на 8 частей, удалите семена, мякоть обжарьте в течение 30 секунд на оливковом масле на сильном огне. Обжаренные помидоры смешайте с измельченным базиликом, посолите и поперчите.
В другой сковороде обжарьте утиные грудки в 2 ст. ложках сливочного масла на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.
В масле, где обжаривались грудки, потушите в течение 5 минут, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист. Влейте красное вино, выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется около 1 стакана соуса. Процедите его через сито и сохраняйте в тепле. Перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец.
Раскатайте тесто прямоугольником размером 20×10 см, наколите вилкой и слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!). Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем извлеките из духовки и разделите тесто пополам.
На одну часть уложите слой шпината, слой шампиньонов и слой помидоров. Затем разложите утиное филе и накройте оставшимся тестом. По тем линиям, которые вы нанесли на сырое тесто, пирог можно будет разрезать на порции. Подавайте пирог горячим с теплым соусом.
Песочный пирог с кроликом, свиной грудинкой, свекольной ботвой, чабрецом и кедровыми орешками «Вперед, Франция!»
✓ 300 г песочного теста
✓ 1 крупная тушка кролика
✓ 150 г длинных тонких ломтиков сырой свиной грудинки
✓ 150 г сырой свиной грудинки куском
✓ 100 г свиного сала
✓ 1 средний по величине пучок свекольной ботвы
✓ 1 ст. ложка кедровых орешков
✓ 1 шт. небольшой моркови
✓ 2 средние по величине луковицы
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 2 стакана сухого белого вина
✓ 2 ч. ложки смеси прованских трав
✓ 1/2 ч. ложки чабреца
✓ 7 ст. ложек сливочного масла
✓ 2 ст. ложки оливкового масла
✓ перец и соль – по вкусу
Снимите максимальное количество мяса с кроличьих костей и нарежьте средними кубиками. Кости нарубите небольшими кусками. Выстелите дно и бортики формы раскатанным песочным тестом и разложите ломтики грудинки так, чтобы они свисали с краев формы и ими можно было целиком накрыть начинку.
Грудинку куском и сало нарежьте мелкими кубиками, одну луковицу измельчите и все смешайте с подготовленным филе кролика, кедровыми орешками, нарезанными кусочками свекольными листьями и смесью из трав. Полученную начинку разложите поверх теста, посолите, поперчите и накройте ломтиками грудинки.
Подготовленное изделие накройте фольгой. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C. Подавайте с теплым соусом.
Для соуса морковь и оставшийся лук нарубите. Кости кролика, морковь и лук подрумяньте в течение 5 минут в глубокой сковороде с маслом на сильном огне. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и потушите 30 минут под крышкой.
Добавьте чабрец, откройте крышку и дайте жидкости выпариться на сильном огне примерно наполовину. Полученный соус процедите через сито, прогрейте, приправьте солью и перцем.
Сливочный пирог с кроликом, печеночным паштетом, бренди, мускатным орехом, тимьяном и майораном «Bonjour, la vie!»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 100 г сала
✓ 100 мл молока
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 1 тушка кролика весом 1 кг 200 г
✓ 1 луковица
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ч. ложка смеси из сушеного тимьяна и майорана
✓ 11/2 ст. л. сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для паштета:
✓ 450 г куриной печени
✓ 4 ст. ложки бренди
✓ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
✓ 50 г сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста просейте в миску муку и щепотку соли. Вскипятите молоко и половину стакана воды. Добавьте нарезанное кубиками сало и сливочное масло, доведите до кипения, снимите с огня и постепенно, размешивая, влейте в миску с мукой. Полученное тесто тщательно вымесите.
Смажьте маслом разъемную форму, дно выстелите бумагой для выпечки. Тонко раскатайте две трети теста и уложите в форму. Поверх разложите половину начинки. Затем положите паштет и накройте его остатком начинки.
Раскатайте оставшееся тесто и уложите его поверх начинки. Срежьте лишнее тесто и тщательно защипните края. Сделайте в центре изделия отверстие. Из оставшегося теста вырежьте листики и украсьте ими изделие. Смажьте поверхность слегка взбитым яйцом.
Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем уменьшите температуру до 150 °C и выпекайте еще 1 час 30 минут, накрыв бумагой для выпечки. Затем снимите боковые части формы, смажьте бока пирога взбитым яйцом, верх накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 15 минут при температуре 200 °C.
Для начинки тушку кролика вымойте, отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кубиками. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте 5 минут в разогретом масле. Затем смешайте с мясом, тимьяном, майораном, солью и перцем.
Для паштета печень вымойте, обсушите и обжарьте в течение 6–7 минут в разогретом масле. Добавьте бренди, мускатный орех, посолите, поперчите и измельчите в блендере.
С рыбой
Дрожжевой пирог с семгой, картофелем, луком и сливочным маслом «От сибирской тетушки Агафьи»
Для опары:
✓ 1 стакан муки
✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ч. ложка сахара
Для основного замеса:
✓ 11/2 стакана муки
✓ 1 яйцо – для смазывания теста
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 100 г качественного маргарина
✓ 1 ч. ложка соли (если маргарин очень соленый, возьмите меньше)
Для начинки:
✓ 400 г филе семги
✓ 3–4 картофелины средней величины
✓ 2 луковицы средней величины
✓ 50 г сливочного масла
✓ мускатный орех, перец и соль – по вкусу
Для опары добавьте в теплое молоко сухие дрожжи и сахар, дайте постоять 3–4 минуты и размешайте до полного растворения. Затем вмешайте муку. В результате у вас должно получиться негустое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. Миску с опарой накройте полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 2–3 часа в теплом месте.
В процессе брожения опара сначала будет расти, затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складками, и она начнет обратное движение. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости.
Для теста в муку добавьте соль, сахар, опару и замесите некрутое тесто. Если тесто получится слишком плотным, добавьте немного воды (около четверти стакана). Подготовленное тесто оставьте на 15–20 минут при комнатной температуре.
Затем тесто очень тщательно вымесите, в процессе вымешивания постепенно добавляя растопленный маргарин и вбивая его тесто. Тесто накройте пленкой и оставьте в теплом месте до удвоения в объеме.
Подошедшее тесто обомните и дайте подойти во второй раз, затем еще раз обомните и отделите от теста третью часть. От большей части отщипните небольшой кусочек для украшения, оставшуюся часть раскатайте в пласт размером 25×30 см.
Уложите его на противень и поверх разложите тонко нарезанный сырой картофель. Поверх картофеля уложите слой нарезанного рыбного филе, затем слой нарезанного мелкими кубиками лука и равномерно разложите кусочки сливочного масла. Каждый слой посолите, поперчите, к рыбе добавьте немного тертого мускатного ореха.
Оставшийся меньший кусок теста раскатайте в пласт, уложите поверх начинки и тщательно защипните края. Накройте изделие пленкой и оставьте на 20–30 минут для расстойки.
Затем смажьте взбитым яйцом, из оставшегося кусочка теста сделайте жгутики (или другие украшения), уложите их и еще раз смажьте яйцом поверхность изделия. Обязательно сделайте отверстие для выхода пара или часто наколите изделие вилкой вдоль декора. Выпекайте в духовке 1 час 15 минут – 1 час 30 минут при температуре 170 °C.
Порционные пироги из слоеного теста с рыбным филе, козьим сыром, сладким перцем и тимьяном «Лигурийские»
✓ 250 г слоеного теста (1 лист)
✓ 250 г филе рыбы плотной консистенции
✓ 4 ст. ложки козьего сыра
✓ 1 шт. небольшого сладкого красного перца
✓ 1 яйцо
✓ 1 веточка тимьяна
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Замороженное тесто подержите около 30 минут при комнатной температуре, не вынимая из упаковки, чтобы тесто не высохло. Затем слегка раскатайте и разрежьте поперек на 2 прямоугольника.
Сладкий перец нарежьте кусочками и слегка обжарьте на растительном масле. Филе рыбы, если оно целым куском, разрежьте на 2 части, положите на прямоугольники теста, посолите и поперчите.
Поверх рыбы посыпьте раскрошенным козьим сыром, затем разложите кусочки сладкого перца и добавьте измельченный тимьян. Сверните конвертами и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке около 30 минут до зарумянивания при температуре 220 °C.