Пирог из слоеного теста с соленой рыбой, рисом, яйцами и сметаной «Норидж»
✓ 500 г слоеного теста
✓ 700–800 г соленого лосося, форели или семги (вес тушки без головы)
✓ 1 стакан риса
✓ 4 сваренных вкрутую яйца
✓ 4–7 ст. ложек сметаны
Рыбу очистите от кожицы, костей и нарежьте кусочками. Если рыба чрезмерно соленая, залейте ее молоком, оставьте на 1 час – 1 час 30 минут и слейте молоко. Рис сварите в воде без добавления соли, остудите и смешайте с рыбой, крупно нарубленными яйцами и сметаной.
Тесто разделите на 2 неравные части. Большую часть раскатайте, уложите на противень и поверх ровным слоем разложите начинку, оставляя свободными 3–4 см с краев.
Края теста загните на начинку и слегка смажьте водой. Оставшуюся часть теста раскатайте по размеру полученного изделия и уложите поверх начинки.
При желании из второй раскатанной части теста можно вырезать кружки и уложить их в виде чешуек. При укладывании кружков смазывайте тесто водой. Выпекайте в духовке 30–35 минут до зарумянивания при температуре 180–200 °C.
Открытый пирог из песочного теста с копченой скумбрией, зеленым луком, сметаной, петрушкой и шнитт-луком «Нуайон»
✓ 1 лист песочного теста
✓ 200 г филе копченой скумбрии
✓ 3 яйца
✓ 1 желток
✓ 1 стакан жирной сметаны
✓ 1 пучок зеленого лука
✓ 1 пучок шнитт-лука
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
✓ зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Уложите тесто в форму с бортиками, срезав излишки. Накройте тесто пергаментом и равномерно посыпьте сухим горохом (или используйте специальный груз для выпечки), чтобы тесто не поднялось и сохранило плоскую форму.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C до тех пор, пока края не станут золотистого цвета. Уберите горох, бумагу и смажьте основу пирога желтком. Выпекайте еще 2–3 минуты и извлеките из духовки.
Зеленый лук, перья шнитт-лука и петрушку мелко нарежьте. Филе скумбрии без кожи разберите на небольшие кусочки. Разогрейте оливковое масло в сковороде на слабом огне. Добавьте половину нормы зеленого лука, щепотку соли и обжаривайте около 5 минут.
Обжаренный лук уложите на основу для пирога вместе с сырым зеленым луком. Поверх разложите кусочки рыбы и посыпьте перцем. Взбейте 2 яйца со сметаной, добавьте петрушку, шнитт-лук, посолите и перемешайте.
Полученной смесью аккуратно залейте начинку пирога. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C. Оставьте на 10 минут, затем аккуратно извлеките пирог из формы.
Пирог из слоеного теста с двумя видами рыбы, луком и сметаной «Лейквудский»
✓ 500 г слоеного теста
✓ 800 г свежего лосося или горбуши
✓ 500 г лосося холодного копчения
✓ 500 г лука
✓ 5–7 ст. ложек сметаны
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Лук мелко нарежьте, положите в сковороду с растительным маслом, накройте крышкой и потушите около 20 минут на минимальном огне, периодически помешивания. Готовый лук должен уменьшится в объеме примерно на треть и приобрести равномерный золотисто-коричневый цвет.
Свежий лосось сварите или запеките в духовке, перед приготовлением очистив от внутренностей и отрезав голову. У вареного и копченого лосося отделите мясо от кожи и костей. Мясо по отдельности раскрошите на кусочки. Кусочки вареного лосося смешайте с луком, посолите и поперчите.
Тесто раскатайте в зависимости от того, какой пирог хотите – открытый или закрытый. Поверх раскатанного теста уложите слоями начинку.
Первым слоем уложите смесь из вареного лосося с луком, вторым слоем положите копченый лосось и затем нанесите сметану сеточкой, выдавливая ее из пакетика со срезанным уголком. Сформируйте закрытый или открытый пирог. Выпекайте в духовке до зарумянивания при температуре 180–200 °C.
Шпротный пирог из картофельного теста с луком и чесноком «Деликатес эпохи застоя»
✓ 1 кг картофеля
✓ 2 банки шпротов в масле
✓ 100 г муки
✓ 3 луковицы
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 5 ст. ложек растительного масла и немного – для жарки
✓ перец и соль – по вкусу
Картофель вымойте и сварите в мундире. Затем немного охладите, очистите от кожицы и протрите через сито. Уложите в глубокую миску, влейте растительное масло и добавьте столько муки, чтобы получилось пластичное тесто. Слегка посолите его, раскатайте в лепешку и уложите в форму, выстланную промасленной бумагой для выпечки.
Лук и чеснок нарубите и обжарьте в масле до прозрачности. Затем равномерно разложите поверх теста. Шпроты отделите от масла и уложите поверх лука, сбрызнув изделие шпротным маслом. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Пирог с горбушей, картофелем, луком, чесноком и тимьяном под соусом бешамель «Традиционный. От тети Бланш из Канады»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан майонеза
✓ 1 стакан сметаны
✓ 2 яйца
✓ 1 ч. ложка соды (погасить в сметане)
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 1 банка (175 г) горбуши в собственном соку
✓ 6 картофелин
✓ 1 луковица
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ч. ложка сушеного тимьяна
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для соуса бешамель:
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 150 мл молока
✓ 50 г сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Из муки, майонеза, яиц, соли и сметаны с погашенной в ней содой замесите тесто и поместите его на 1 час в холодильник. Раскатайте его, если нужно, присыпая мукой, на 2 неравных пласта.
Больший пласт уложите на противень, поверх равномерно разложите начинку и накройте оставшимся меньшим пластом теста. Сделайте проколы ножом и тщательно защипните края теста. Выпекайте в духовке на нижней полке 45 минут при температуре 200 °C. Подавайте с соусом бешамель.
Для начинки доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Добавьте очищенный картофель и поварите примерно 15 минут, пока картофель не станет мягким, но не разварится. Слейте воду, дайте картофелю остыть и мелко нарежьте.
Лук нашинкуйте и обжарьте с чесноком на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут прозрачными. К вареному картофелю добавьте смесь из лука и чеснока, лосось без костей с соком и тимьян. Разомните все это с молоком, добавляя столько, сколько нужно, чтобы получить консистенцию пюре. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Для соуса бешамель разведите муку небольшим количеством молока (50 мл). Оставшееся молоко доведите до кипения и в момент закипания влейте в него разведенную муку, все время помешивая. Смесь посолите, поперчите и уварите до желаемой густоты. Затем добавьте 50 г сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками, и тщательно перемешайте.
Открытый пирог из песочного теста с копченым лососем, сыром фета, брокколи, сладким перцем, луком и чесноком по-французски «Версальский киш»
Для теста:
✓ 1 стакан муки
✓ 1 яйцо
✓ лимонный сок – по вкусу
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 100 г копченого лосося
✓ 100 г измельченного сыра фета
✓ 3–4 соцветия брокколи
✓ 1/2 шт. сладкого красного перца
✓ 1/2 шт. сладкого желтого перца
✓ 1/2 шт. сладкого зеленого перца
✓ 1 небольшая луковица
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 4 яйца
✓ 1/3 стакана сметаны 30 %-ной жирности
✓ 1/3 стакана молока
✓ 1/2 ч. ложки перца
✓ 1/2 ч. ложки соли
Для теста муку порубите со сливочным маслом. Добавьте яйцо, соль, лимонный сок и быстро замесите тесто. Готовое тесто поместите на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто уложите в круглую форму с высокими бортиками и поверх уложите начинку. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 190 °C.
Для начинки смешайте молоко со сметаной, сыром и добавьте взбитые яйца. Нарежьте мелко овощи, лосось, чеснок пропустите через пресс и все смешайте с яичной массой. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Кулебяка из рубленого теста с белой рыбой, шампиньонами, рисом, луком, яйцами и петрушкой «Северянка»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 1 яйцо
✓ 3 желтка
✓ 1/2 ч. ложки сахара
✓ 150 г холодного сливочного масла
✓ 1/4 ч. ложки соли
Для начинки:
✓ 400 г филе белой рыбы (хека, трески)
✓ 100 г шампиньонов
✓ 1 стакана вареного риса
✓ 1 луковица
✓ 2 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 яйцо
✓ 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста масло нарежьте кубиками или быстро натрите на терке. Порубите муку с маслом, добавьте желтки и приправьте все солью и сахаром. Перетирайте тесто до тех пор, пока не получите однородный колобок. Готовое тесто заверните в пищевую пленку и поместите на 30 минут в холодильник. Тесто можно быстро сделать в кухонном комбайне.
Охлажденное тесто разрежьте пополам и каждую часть раскатайте на 2 неравных прямоугольника. Две формы смажьте маслом и уложите в них большие прямоугольники из теста, формируя бортики. Поверх теста равномерно разложите начинку. Накройте оставшимися пластами теста и тщательно защипните края.
Из обрезков теста можно сделать декор, например, решетку или косы. Верх изделия смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке примерно 45 минут до тех пор, пока тесто сверху не подрумянится, при температуре 200 °C.
Для начинки в большую сковороду влейте масло и воду, положите мелко нарезанные грибы, лук и обжарьте все до мягкости лука. Добавьте мелко нарезанное филе рыбы и обжарьте все еще 5 минут. Затем положите нарезанные вареные яйца, рис и рубленую зелень петрушки. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Открытый пирог из песочного теста с копченым лососем, сметаной, сыром и помидорами черри по-французски «Марсельский киш»